"MAC BO" *

Qu'importe que ce soit "fast", pourvu que ce soit bon ! En fait, ce qui compte, en matière de cuisine, c'est la qualité, quelque soit le temps dont on dispose pour avaler son repas ou si l'on peut se permettre de se poser un moment pour savourer. Si c'est un sandwich consommé à la hâte, alors, autant qu'il soit bon et même très bon. Sinon, c'est encore plus pathétique et s'il s'agit de prendre son temps à table en famille ou entre amis, il est tout aussi nécessaire que ça en vaille la peine.

Je me souviens dans les années 80, qu'il valait mieux ne pas s'arrêter sur la route pour déjeuner le dimanche si l'on avait encore des kilomètres à parcourir. On se faisait regarder de travers à tous les coups si l'on annonçait la couleur en disant qu'on était pressé. Tête de 100 pieds de long de la patronne qui voulait dire "quand on est pressé, on ne va pas au restaurant" Il arrivait même qu'elle ne l'envoie pas dire. Corollaire : si on va au restaurant, c'est pour prendre son temps et laisser le chef préparer "au moment" et exprimer ainsi son talent.

Le problème, c'est qu'il arrivait (trop souvent) que le chef n'en ait pas, du talent. Mais là c'était le même tunnel. A défaut d'autre chose, la brigade aux moyens limités, cultivait sa prétention et tant pis si les convives, prêts à passer une heure et demie à table avant d'aller rendre visite à quelqu'un à l'hôpital ou toute autre obligation, n'avait pas le temps de se plier aux exigences maison. Je ne dis pas que tout le monde se comportait ainsi, mais c'était tout sauf rare et je ne vous parle pas de qui se serait contenté d'un plat. Un dimanche ! Pensez donc ! Et pas d'apéritif ! Dans quel monde vit-on, je vous le demande.

A cause de cela, il m'est arrivé de m'arrêter au Mac Do. Pour faire vite et de trouver ça consommable. J'aurais même pu penser que les salades imaginées pour tous ceux que le hamburger éponge à la viande trop cuite ne passionnaient pas, allaient arranger un peu les choses. En fait non, la sauce est archi sucrée, la salade verte pas triée et dure. C'est pas vraiment ça non plus. Rien d'étonnant à ce que Paul Bocuse se soit mis sur le créneau de la fast, mais good cuisine. Pour le chef des chefs, le monstre sacré des bords de Saône, il n'y a que 2 sortes de cuisine : La bonne et la mauvaise ! Et ce n'est pas d'hier qu'il l'affirme.

Après les brasseries, installées aux 4 coins de Lyon et qui ne désemplissent pas. Beaucoup imitées et jamais égalées, comme on dit, la maison Bocuse à profité de la construction du Multiplex Pathé à Lyon Vaise en 2008 pour installer l'Ouest Express, un fast-food de qualité. A côté d'un cinéma, c'est l'idéal et comme c'est ouvert tous les jours, c'est encore mieux. Dans la foulée, un autre s'est monté fin 2009 dans la galerie d'accès du Centre Commercial de la Part Dieu, tout près de la gare SNCF. Avec quelques autres restaurants du même genre, sur l'esplanade, au soleil, à la place de ce qui était autrefois un couloir d'accès pisseux qu'on était pas tranquille de traverser le soir, alors même qu'il se situait juste à côté de l'Auditorium de Lyon.

Le grand Paul n'est nullement déshonoré de faire dans la cuisine rapide. Ce sont même deux MOF Jean Fleury, le patron et Christophe Muller,le chef de l'Auberge de Collonges qui s'y sont impliqués et le résultat est bluffant. Ce n'est pas la peine de se poser la question de savoir si le plus ancien triple étoilé Michelin est à l'origine du projet. A 84 ans (ces jours-ci...), il ne fait plus ni la cuisine, ni la vaisselle. Pas davantage que quand on lui reprochait de ne pas être tout le temps en cuisine dans son restaurant des bords de Saône. Infatigable globe-trotter et réputé pour être un des Français les plus connus à l'étranger, il répondait quand on lui demandait qui faisait la cuisine quand il n'était pas là "les mêmes que quand je suis là".

Dans les fast-food maison, ce sont de jeunes cuisiniers et même 3 cuisinières qui sont aux fourneaux et derrière les comptoirs, avec leur caisse comme chez Mac Do, on retrouve tout ce qui fait l'ADN maison : les produits irréprochables et la fidélité aux fournisseurs de toujours.

Evidemment, il y a les menus, autour de 10EUR, avec le petit pain au sésame comme chez l'autre, mais la viande, 100% boeuf frais du Limousin, est cuite à point, épaisse, délicatement rosée et de grande qualité.

On a le choix entre d'excellentes frites, réellement croustillantes et moelleuses, un petit pot de légumes, une salade ou un dessert : une exquise tarte aux framboises, un tiramisù, une vraie salade de fruits...

Il y a aussi le plat du jour mijoté, un boeuf bourguignon, des pâtes à l'italienne, de vraies salades composées avec une sauce au vinaigre balsamique et à l'huile d'olive présentée dans un amour de petite bouteille carrée comme dans une cuisine de poupée. Le petit pain qui accompagne le repas est fabriqué par Pozzoli, un des meilleurs boulangers de Lyon.

Bien sûr, il faudra trouver d'autres fournisseurs, là où l'Ouest Express trouvera des développements. A Lyon, bien entendu, mais aussi sûrement ailleurs. Mais les bons artisans, capables de respecter un cahier des charges ne manquent pas. Reste que l'on préférerait que nos ados fréquentent ce genre de fast-food plutôt que les autres, mais il y a un bémol. Même si les prix en soi ne sont pas excessifs, on arrive vite, tentation aidant, à une addition plus élevée que dans les autres. Comment ne pas essayer le hamburger Rossini et sa belle tranche de foie gras, proposé dans le menu César pour seulement un euro de plus ? Comment ne pas succomber au café gourmand avec son macaron moelleux et croustillant pour 2,50EUR ou encore à la fameuse gaufre "Grand-Mère Bocuse". Il n'y a pas de mal à se faire du bien.

Mais la soirée au cinéma, déjà bien plombée par le supplément 3D et le prix du parking, même si bonifié par le Multiplex lui-même, se retrouve à atteindre des sommets (plus de 60EUR pour 2 l'autre soir...). On n'y peut rien et la qualité se paie, il n'y a rien à redire à ça, mais les loisirs deviennent de plus en plus coûteux. Et ce n'est pas facile à avaler à près de 25 ans, surtout avec un "salaire" de stagiaire !

* "MAC BOCUSE"

CUISINIER DES RUES

Le talentueux Monsieur Le Bec ne lâche jamais l'affaire. Alors même que paraissait son livre "La Cuisine des Voyages" chez Glénat l'an passé, il suivait son idée de monter un restaurant où 3 à 400 personnes pourraient s'installer pour y manger une cuisine accessible, raffinée, imaginative mais profondément respectueuse des produits et inspirée par les 4 coins du monde. Il l'a fait et c'est ouvert depuis l'automne dernier. La Rue Le Bec avait besoin d'un lieu qui ne ressemble pas à la ville de Lyon telle qu'on la connaît de réputation.

Il fallait une adresse inédite, totalement en devenir, très XXIème siècle. Il s'est installé à la Confluence, le nouveau quartier, "the place to be". Encore sordide il y a peu avec ses anciens immeubles des douanes et du port fluvial tout cassés, les décharges sauvages et l'expo "Our Body" pour couronner le tout... Glauque.

Mais depuis, les immeubles poussent comme des champignons et pour un peu on irait s'y remonter le moral et oublier la crise le dimanche après-midi en découvrant ce quartier tout en construction, mais déjà florissant. Le futur "Pôle Média" achève de se monter. Le Progrès de Lyon est déjà installé, les immeubles à vendre ou à louer font de l'oeil à Euronews, le Conseil Régional s'apprête à abandonner ses locaux au vert de Charbonnières pour s'installer là où ça bouge.

Ses 400 couverts, Nicolas le Bec les atteindra facilement. Dans ce lieu vibrant, tout nous est promis. Piscines, centre commercial, boutiques, restaurants posés sur des îles artificielles au milieu de la Saône. Et chaque jour, à l'heure du déjeuner, tout ce que le quartier compte de pionniers déjà installés vient faire ses emplettes. C'est pour 3 euros environ, une salade à emporter que l'on compose soi-même, la sauce que l'on choisi, exotique ou plus conventionnelle, la baguette que l'on achète à la boulangerie.

En feuilletant le livre de Nicolas, on voit le chef en vadrouille, le nez au vent, en jean et tennis à Shangaï, à Marrakech, à Sao Paulo, à Naples. Et là où il se régale, même s'il est attendu dans un restaurant de luxe où est organisée une semaine gastronomique autour de lui, c'est sur la place Jemaa El Fna à Marrakech où il avale une assiette d'escargots au fenouil. Sur les marchés et dans les cantines populaires, installé sur un coin de table poisseuse pour y faire un des meilleurs repas de sa vie : brochettes de poulet grillé et citronné et une soupe dans laquelle flotte quelques étoiles de cardamome. A Shangaï, il soulève les couvercles des marmites dans la rue pour humer les parfums. A Naples, il déguste debout, sur une serviette en papier, une pizza repliée pour éviter qu'elle ne refroidisse.

C'est un peu cette ambiance que l'on retrouve Rue Le Bec le dimanche au brunch par exemple. On défile devant les marmites, on aspire quelques huîtres archi fraîches que l'on accompagne de pain de seigle au beurre d'algues, pendant que d'autres clients les choisissent à emporter. On abuse des pizzas et on retourne au plat. Derrière les banques où sont posées les assiettes, des cuisiniers qui viennent des 4 coins du monde vendent leur soupe et poussent à la gourmandise. Une jolie jeune femme thaïe qui sourit sous sa toque de cuisinier, raconte que le wok que l'on déguste, c'est elle qui l'a préparé.

A l'entrée de la rue, on achète le pain pour le soir, on choisit des fleurs en quittant le bureau pour offrir en cadeau de soirée. On s'installe aussi pour boire un verre de Beaujolais devant les tonneaux de la boutique des vins à tout heure de la journée et même tard le soir et on ne s'étonne en aucune façon de croiser Nicolas toujours sur les 4 chemins et pourtant toujours là. Toujours "à la rue" en fait comme le dit sa messagerie.

Dans ce qui devait être un espace gastronomique pour une trentaine de tables et qui est resté rue Grolée à Lyon, il a installé un salon et, juste à côté une suite pour que le client venu d'Ibiza ou de Shangaï ou de n'importe où puisse passer la nuit. A la belle saison, on s'installera sur la terrasse face à la Saône et tout le quartier, qui aura encore évolué, continuera à bruisser autour de la Rue Le Bec.
Pendant ce temps-là, Nicolas continuera à voyager. Au moins dans sa tête et avec ses stagiaires et ses cuisiniers et, comme toujours, il oubliera de dormir et on le trouvera le matin avec ses cheveux ébouriffés et son air de sortir de son lit. Où semble-t-il, il ne va pas souvent.

TRUFFE VERSUS TRUFFES

Depuis que la production de truffes noires en France est passée de 1500 tonnes en 1868 à 500 tonnes en 1920 pour finir à 30/40 tonnes en 2006, la "rabasse", comme on l'appelle, n'a jamais autant fait parler d'elle. Et à considérer le nombre impressionnant de marchés aux truffes, de restaurants qui proposent des menus truffes, de séjours dans les maisons d'hôtes et dans les truffières, on a peine à croire que la production continue à décliner doucement et dangreusement.

En France, on tient au "diamant noir" comme à la prunelle de ses yeux et on encourage fortement les initiatives de tous ceux qui se verraient bien trufficulteurs. L'Office National des Forêts a même édité un petit opuscule destiné à encourager les vocations et à restaurer les capacités des truffières naturelles dans le Vaucluse. Avis à tous les gratte-papier qui rêvent de changer de vie ! Pendant ce temps-là - et que sur les marchés prolifèrent les truffes chinoises, qui n'ont de truffes que le nom - les éleveurs de chênes et de chiens truffiers se bagarrent pour revendiquer la prédominance de leur terroir.

Pour bien des consommateurs, la truffe noire gastronomique et coûteuse, c'est la truffe du Périgord. Et c'est d'ailleurs ainsi qu'on l'appelle. Sinon que c'est dans le Tricastin, le sud de la Drôme et le Vaucluse que l'on récolte 70% de la production française.

Gloire donc au marché de Richerenches (84 - Vaucluse) qui se tient tous les samedis matin entre le 27 novembre, jour de la Saint-Sevrin et le 19 mars, jour de la Saint-Joseph. Avec, en point d'orgue, la fameuse Messe des Truffes, cette année le 17 janvier, au cours de laquelle, on ne refile pas de pièces jaunes au curé, mais bel et bien de bonnes truffes dont le prix au kilo devrait permettre de refaire les toits de toutes les églises du coin.

Marchés aux truffes et Fêtes de la Truffe, les amateurs qui disposent d'un peu de temps en cette saison rigoureuse ont de quoi faire. On démarre le 10 janvier à Saint-Geniès-des-Mourgues (34 - Hérault) près de Montpellier qui organise sa 4ème Fête de la Truffe et on enchaîne... A Pernes-les-Fontaines le 20 janvier pour une première édition, à Carpentras le 7 février et à Avignon le 21 février.

Et pour en savoir davantage sur cette truffe d'exception, il suffit de passer un moment à la Maison de la Truffe et du Tricastin à Saint-Paul-Trois-Châteaux (26 – Drôme). Dans la foulée, on peut se rendre à la Fête de la Truffe qui se tient chaque année, le 2ème dimanche de février. Mais ce n'est qu'un exemple. Dans les villages du Luberon comme Ménerbes, on en profite pour visiter le Musée de la Truffe et du Vin installé dans l'hôtel d'Astier de Montfaucon qui date des XVII et XVIIIème siècle. A Gordes et Roussillon, on célèbre la truffe tout autant.

Evidemment, les restaurants, hôtels et maisons d'hôtes en profitent pour organiser des séjours autour de la truffe. Cavage à la suite d'un trufficulteur, dégustation, cours de cuisine, les propositions se retrouvent en quantité dans la Drôme et dans le Vaucluse.

Mais le Périgord se défend bien et, pour nous aider à nous remettre des agapes de fin d'année, on nous propose à Sarlat (24 - Dordogne) de célébrer la truffe et le foie gras. Les 16 et 17 janvier, la toute récente Académie Culinaire du Foie Gras et de la Truffe participe à la Fête de la Truffe. Elle a vu le jour à l'initiative de la ville de Sarlat, des foies gras Rougié et de la Maison Pebeyre, les seuls et uniques négociants dans le monde de la truffe.

Ceci expliquant cela, le Tricastin et la Drôme sont plutôt entre les mains de trufficulteurs et restaurateurs individuels tandis que le Périgord dispose de maisons de bonne notoriété, qui existent, comme c'est le cas de Rougié, depuis 1875. Mais l'important, c'est que la production de truffe dure, croisse et embellisse. Ici et nulle part ailleurs. On s'y emploie.

Toujours à lire pour en savoir plus sur la truffe, "Richerenches la secrète – Marché en terre de truffes" chez La Muse Editeur. Vendu en librairie et directement en ligne.