FIESTAS BOURGUIGNONNES

Country break Saône et Loire. Voir la vidéo... (0:30)

Formidablement située entre Paris et Lyon, la Saône-et-Loire fait la jonction entre les deux « peuples » urbains les plus concernés par les « breaks » de fin de semaine ou de quelques jours...

De la verdure, il y en a à foison, mais aussi beaucoup d’arguments culturels et gourmands qui s’articulent autour de nombreuses manifestations qui sont autant de prétextes à l’échappée belle.
Des artistes et des vins.
Les 14 et 15 mai, c’est la 12ème édition du Prix des Charmes à la Cave de Lugny en collaboration avec l’Office du Tourisme de Fleurville. Les vignerons qui fêtent le label « Vignerons en Développement » obtenu en 2015 seront présents pour raconter leur métier. La cuverie sera illuminée en couleurs et les visiteurs mis à contribution pour élire l’œuvre qui recevra le Prix des Charmes parmi celles exposées par des artistes sur le thème « Les métamorphoses de Lugny ».

Ils sont invités à un parcours ponctué de dégustations avec un verre sérigraphié offert. Une occasion de reconstituer sa cave puisque les cuvées seront proposées à des tarifs préférentiels. Pour la première fois, une restauration sur place est organisée, et non des moindres, puisqu’il s’agit du Food Truck « Le Bœuf Bourguignon » dont le concept qui propose de la viande française et des produits locaux a été lancé par Thierry Marx.

« De tous les crémants que j’ai eu l’occasion d’apprécier, ma préférence va au Crémant Blanc de Blancs de la cave de Lugny. Magnifique sur des huîtres d’Utah Beach dégustées chez Merle aux Halles de Lyon.

Avec plus de 900 producteurs de l’AOC Mâcon, 12 caves coopératives et 400 caves particulières, l’Union des Producteurs de Vins Mâcon ont de quoi alimenter la curiosité des participants aux Mâcon Wine Note qui vont se presser les 20 et 21 mai sur l’Esplanade Lamartine pour participer à des dégustations, des ateliers sur le thème du vin et du terroir et s’immerger dans « La Cave aux Arômes », une balade olfactive qui permettra de découvrir les subtilités des vins de Bourgogne. Le tout sur fond de musique et de danse. Flamenco, reggae, soul funk, twist and rock, jazz…

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Le Chardonnay, c’est bourguignon !
C’est une initiative californienne qui a titillé les viticulteurs du petit village de Chardonnay (200 habitants tout de même !) quand ils se sont aperçus qu’ils avaient lancé le Chardonnay Day en 2009 pour célébrer ce cépage voyageur mondialement connu.

Pas question de s’en laisser compter. Le Chardonnay Day Bourguignon aura donc lieu le jeudi 26 mai. En hommage au docteur Jules Guyot qui avait développé dans les années 1860 une méthode de taille que les vignerons utilisent toujours et qui permettaient aux souches de vigne d’atteindre l’âge respectable de 60 à 80 ans.

C’est à partir de 18 heures que les amateurs pourront aller à la rencontre des vignerons, des cadoles et des bistrots du village et participer à un mâchon bourguignon. Une manifestation qui pourrait bien être appelée à se développer.

L’art tribal à la campagne. Pourquoi pas ?

« Évidemment, on en profite pour visiter la Cité Abbaye de Cluny avec son bourg monastique, ses églises et son Hôtel-Dieu qui étendait son influence sur toute l’Europe au Moyen-Âge. Pour se poser, l’hôtel de Bourgogne est au cœur du site et on peut aussi goûter aux charmes du Potin Gourmand parfaitement bien situé. Un service de navettes est organisé pour rallier Besanceuil dans le cadre de forfaits de 2 à 4 nuits proposés pour la circonstance. »

Une foire qui va abriter la 1ère édition du « Bourgogne Tribal Show » va se dérouler du 26 au 29 mai à Besanceuil, un petit hameau près de Cluny. L’occasion de découvrir des chefs d’œuvre des arts traditionnels d’Afrique, d’Océanie, d’Asie et des Amériques sur les terres du marchand d’art contemporain et collectionneur d’art tribal Bruno Mory.

NEIGE ET TRUFFES, C’EST EN JANVIER !

Masterclass Truffe du côté de Sarlat. Voir la vidéo... (7:45)

Chaque année, c’est le même refrain. On se plaint souvent du manque de neige en stations à Noël et on a du mal à trouver des truffes pour le Réveillon. Il faut savoir, une fois pour toutes, que c’est en janvier que commencent les plus abondantes chutes de neige. Lesquelles préparent les pistes pour les vacances de février et que c’est à la même période que l’on peut « caver » les précieuses tuber melanosporum sous les chênes du Tricastin et du Périgord. Parce qu’elles sont enfin mûres et à leur apogée...

J’appelle ça le syndrome de la carte de vœux. Ce n’est pas parce que les arbres sont couverts de givre sur les cartes de notre enfance que nos campagnes et montagnes ressemblent à ça dès le début décembre. En plus, et soit-dit entre nous, qui a déjà vu Bambi s’approcher des maisons en laissant ses empreintes de sabots ? C’est comme l’attelage du Père Noël, on a assez peu de témoins.

L’autre travers, c’est celui que l’on pourrait appeler celui du catalogue de la Redoute ( !). Dès la fin décembre, les catalogues de vente par correspondance invitent les consommatrices à découvrir la collection d’été. Petits tops, maillots de bain et sandales découvertes et on viendra s’étonner, après, que l’on soit pressés de changer de saison et que l’on voudrait que la nature mette la charrue avant les bœufs.

Les fêtes de la truffe battent leur plein.

À Sarlat, on a célébré le foie gras et la truffe les 16 et 17 janvier et c’est le dernier dimanche de janvier, c’est-à-dire les 30 et 31 janvier que Sorges en Périgord, championne toutes catégories de la truffe du Périgord organise, comme chaque année sa fête de la Truffe.

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À Richerenches après le Ban des Truffes qui a lieu en novembre, - mais il n’y en a presque pas à ce moment-là -, il y a la Messe de Saint Antoine qui a lieu chaque année le 3ème dimanche de janvier. Plutôt que des pièces et des billets, on donne des truffes à la quête. Le 17 janvier dernier, Monsieur le Curé a récupéré 5000€. Toutefois, s’il est recommandé de s’y rendre pour le spectacle, c’est moins conseillé pour en acheter. Ce jour-là, elles sont forcément plus chères.

Reste que la saison des fêtes de la truffe et des marchés est loin d’être finie. Un peu plus courte en Périgord, elle dure jusqu’à mi-mars en Tricastin. On pourra assister aux Rencontres du Livre, de la Truffe et du Vin les 5, 6 et 7 février à Montbrison, Grignan et Montségur avec notamment une exposition sur « Colette et le vin » à la Galerie des Adhémar et à la présentation de la création d’une recette à la truffe par les chefs de Grignan le dimanche 7 au château de Grignan.

« Il n’est pas facile de trouver des truffes sur les marchés en ville. J’ai toutefois repéré Pascal sur le marché Tête d’Or à Lyon dans le quartier des Brotteaux qui propose des truffes de Bourgogne « tuber incinatum » et des « tuber melanosporum » et brumale en saison quand on lui en apporte. Il s’installe tout de suite à gauche de l’entrée du marché rue Tête d’Or les mercredis et samedis.

Les 12 et 13 février à Saint-Paul-Trois-Châteaux, la fête de la Truffe invite les visiteurs à déguster l’omelette aux truffes, à découvrir la Maison de la Truffe et à parcourir les 8 kilomètres du sentier des truffes pour devenir incollables sur le sujet.

À la fin février, les 26-27 et 28 à Richerenches encore, Les Amoureux du Goût proposeront des ateliers, des animations, des dégustations. Tous les moyens sont bons pour apprendre à s’y connaître et mieux en profiter.

À Brive-la-Gaillarde, la dernière Foire Grasse aura lieu le 6 février. Même si, cette année, la filière des palmipèdes rencontre quelques difficultés. Mais on y trouve aussi des truffes.

Les truffes en Limousin.

Voisine du Périgord, la Corrèze est aussi une terre à truffes et les agriculteurs et trufficulteurs ont bien compris le formidable appoint que cela peut leur apporter. À Saint-Aulaire, Jean-Pierre Vaujour a repris l’exploitation de son père qui comportait un terrain trufficole. Il y accueille les visiteurs, ce qui, comme partout ailleurs fait partie du charme, et les emmène caver avec son chien un border collie avec lequel il cultive une relation unique.

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Sur les terres gaillardes où l’on cavait beaucoup avec des cochons, les chiens sont devenus complétement majoritaires et pour tout dire exclusifs. Du cochon, Jean Pierre Vaujour dit « qu’il est bien trop gourmand pour laisser à l’homme son sésame ».C’est un peu faire injure à des cochons comme notre amie Nini, si bien dressée par son maître, qu’elle se contente de petits morceaux de biscuits et lui laisse les truffes qu’elle a trouvées. Et alors là, quel abattage ! Elle les sent à des distances impressionnantes !

Le Tricastin, paradis de la truffe noire.

Impossible d’être exhaustif en la matière. Comme il n’y a pas de législation européenne à proprement parler en la matière (doit-on s’en plaindre…) ce sont les associations et les confréries qui contrôlent la qualité. D’où l’intérêt de s’approvisionner sur les marchés reconnus comme Saint Paul-Trois Châteaux, Carpentras et beaucoup d’autres en Drôme et en Vaucluse. Mais même si Richerenches est avant tout un marché de grossistes, la vente aux particuliers se fait dans un coin du marché et elles sont d’une qualité souvent exceptionnelle.

Pour se faire expédier des truffes de qualité, des professionnels comme Christian Allègre du Domaine Saint Alban à Richerenches et certains de ses confrères sont autant de personnes de confiance.
Mieux vaut éviter en effet de s’adresser aux institutions et aux détaillants à Paris et à Lyon, qui n’hésitent pas, surtout pendant les fêtes, à rajouter un « 1 » devant le prix au kilo.

« J’ai souvenir d’avoir dégusté à Courchevel en plein mois de janvier une truffe entière enfermée dans un petit pain. Nous étions à l’hôtel Pralong, tenu à l’époque par Albert Parveaux, le propriétaire du Château de Castel Novel à Varetz (19) qui les faisaient venir des environs de Brive. Il cultive désormais de la vigne et produits des vins du Pays de Brive (liens) qui font merveille sur le diamant noir. »

Tous ces domaines truffiers ont compris le parti qu’ils pouvaient tirer en se lançant dans l’organisation de week-ends truffes. On accompagne le trufficulteur dans les truffières pour caver avec le chien, on déguste un repas truffes à la ferme infiniment moins coûteux que dans les restaurants. En matière de produit de luxe, la truffe - qui ne se cuit pas -, se suffit largement à elle-même. Maniée dans du beurre, dégustée à la croque au sel ou râpée dans et sur une omelette, elle est juste parfaite.

Chaque année quand démarre la saison de la truffe, on ne sait jamais « si il y en aura » et en quelle quantité. Au jour le jour, c’est elle qui décide ou non de remplir ses promesses. Evidemment le temps en été et les pluies d’automne orientent la saison, mais après, c’est le vent et le gel qui sont déterminants. Ainsi, après un début d’hiver doux pas très propice et les pluies qui ont suivi, l’humeur n’était pas au beau fixe. Mais le coup de gel des premières semaines de janvier a fait merveille et, sur les marchés, elle est très largement en-dessous de 1000€ le kilo (600€ à Richerenches le 21 janvier).

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De la truffe et du vin

En Périgord et dans toute la région du Sud-Ouest les Cahors et les Pécharmant se marient très bien avec les préparations aux truffes. Dans le Ventoux, la cave TerraVentoux a élaboré « Terre de truffes », un beau vin rouge soyeux et équilibré aux arômes fruités de myrtilles et de cassis avec des notes d’épices douces, de réglisse et d’olive noire. Tous savent soutenir la conversation avec ceux, puissants, de la truffe noire. Issu de vignes de 20 à 50 ans d’âge, cet assemblage de cépages Syrah et Grenache est élaboré à partir de raisins très mûrs.

Cela pour dire que tous les vins rouges de la Côte du Rhône fonctionnent admirablement bien avec la truffe de leur terroir. C’est qu’on est entre gens de bonne compagnie !

BULLES DE BOURGOGNE

Crémant de Bourgogne par Johan Bryggare / flickr (CC by-sa/2.0)

Faut-il préférer un bon Crémant à un mauvais Champagne ? Évidemment oui ! La question ne se pose même pas. D’autant que, dans les régions, les viticulteurs travaillent de mieux en mieux les bulles et s’engouffrent avec enthousiasme dans ce marché très demandeur.

En pointe l’Alsace et la Bourgogne, mais aussi les vins de Loire et depuis peu, la Savoie. Un bel ouvrage « Le Crémant de Bourgogne – Deux siècles d’effervescence » sous la direction de Jean-François Bazin, est sorti aux éditions Dunod. Un superbe cadeau de Noël qui ne se boit pas, mais qui en raconte long aux amateurs.

L’institution Crémant de Bourgogne (avec un « C » majuscule impératif) date de 1975. Dès qu’ils se sont installés sur le marché, les dégustateurs professionnels, grands chefs en tête, se sont souvent amusés à glisser une bouteille de Crémant de Bourgogne, à l’aveugle, parmi de grands Champagne. Il est assez souvent arrivé qu’il remporte la première place.

Un fan club très étoilé

Ce qui aura permis à ces beaux vins effervescents de jouer dans la cour des grands. Il s’en exporte vingt millions de bouteilles dans le monde entier et les grands chefs étoilés n’hésitent pas à élaborer tout un menu autour d’eux.

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Jean-Michel Lorain de la Côte-Saint-Jacques à Joigny, William Frachot du Chapeau Rouge à Dijon, Frédéric Doucet de l’hôtel de la Poste à Charolles, Jérôme Brochot de l’hôtel Le France à Montceau-lès-Mines et évidemment Patrick Bertron, triplement étoilé au Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Tout comme les meilleurs sommeliers – on citera Philippe Faure-Brac, Fabrice Sommier (de chez Georges Blanc), Georges Pertuiset et d’autres– n’hésitent pas à avouer leur affection pour ces vins élégants.

Il leur faut se battre pour prendre place sur les tables de fêtes et les autres car la concurrence est rude. Le Prosecco italien est passé devant le Champagne à l’export et le Cava espagnol n’hésite pas à jouer des coudes. Question de tarifs bien sûr. Mais quand on s’appelle Bourgogne !

Le mousseux de Musset.

C’est Musset qui a ouvert le ban en 1830. En mentionnant le Bourgogne Mousseux dans les Secrètes Pensées de Raphaël « où dort dans ses glaçons le Bourgogne Mousseux, le pudding entamé… ». Comme il est jeune et brillant, il fait entrer le vin dans les salons. Celui de la dijonnaise Madame Ancelot où se presse déjà le Tout-Paris littéraire.

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D’autant que cette mention au détour d’un poème est d’une absolue sincérité. Rien à voir avec les cafés « Starbucks » dans les séries new-yorkaises. Le marketing inexistant n’avait pas encore inventé le placement de produit.

Dans l’ouvrage, des photos d’étiquettes montrent des Chambertin et Romanée mousseux, des Pommard mousseux et des Clos Vougeot. Même si le Crémant de Bourgogne va mettre 200 ans à construire sa qualité et sa renommée, il va lui falloir évoluer au niveau du vocabulaire.

En 1919, les vins de Champagne n’ont plus le droit de s’appeler « mousseux ». Mais tous les autres vins sont en revanche rangés dans cette catégorie, quelle que soit leur qualité. Il faut agir d’urgence pour sauver sa réputation. « Mousseux » passe alors d’une image noble et prestigieuse à la ringardise la plus absolue et désigne les vins bon marché qui font mal à la tête. Ceux dans lesquels ma grand-tante trempait des boudoirs ou un morceau de sucre quand on lui en servait dans les mariages !

La Bourgogne est intimidante. On n’imagine plus Clos de Vougeot, Chambertin ou Pommard en version effervescente et même si le Bourgogne Mousseux devient AOC en 1943, il est urgent alors de lui donner ses lettres de noblesse.

« C’est Dominique Loiseau qui préface l’ouvrage de Jean-François Bazin. Ardente défenseur de ce terroir qui était si cher à Bernard, elle ne ménage pas sa peine. Elle sert ses Crémants de terroir dans des verres à Bourgogne pour accompagner par exemple un des grands plats créé par Bernard le « blanc de volaille au foie gras chaud et purée truffé ». Le Relais Bernard Loiseau http://www.bernard-loiseau.com/fr/index.php a travaillé à l’élaboration de deux cuvées exclusives de Crémant. Un « blanc de blancs » aux bulles très fines et une cuvée de Crémant rosé « sec » 100% pinot noir, délicieux sur les desserts de la maison. »

On verra dans l’ouvrage les nombreuses exigences de l’appellation, tout ce que doit mentionner l’étiquette et comment, année après année, les vignerons bourguignons, rompus à l’excellence proposent de nouvelles cuvées sans cesse améliorées.

À la poursuite du Crémant de Bourgogne

Il a sa route touristique depuis 2007. Elle traverse 23 communes qui ressemblent toutes au village français idéal blotti autour de son église, court sur 120 km en longeant la Côte et en faisant des incursions dans les vallées de la Seine, de la Laigne et de l’Ource. Après tout, la Bourgogne est voisine et sœur de la Champagne.

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Un peu sur son quant-à-soi et conscient qu’il peut, à raison, cultiver un complexe de supériorité, le vignoble de Bourgogne ne s’est jamais facilement livré.

Les choses évoluent. Des « Rencontres avec les Bourgognes » se font dans les foires et les salons et le BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) qui proposait des modules de formation pour les professionnels vient de mettre en place une session accessible à tous. Les structures oenotouristiques permettent aussi d’aller à la rencontre des Crémants de Bourgogne et même des prestigieux vins tranquilles.

On citera l’Oenocentre Ampélopsis. À Massigny, la maison Veuve Abal, en pays beaunois, l’Imaginarium à Nuits-Saint-Georges et Les caves de Bailly-Lapierre dans ce haut lieu du Crémant de Bourgogne qu’est le Pays Auxerrois.

Dans nos flûtes et sur nos tables

Les producteurs et élaborateurs de Crémant de Bourgogne  se sont regroupés entre eux, c’est l’UPECB qui veille sur eux.

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Parmi les meilleurs d’entre eux, on invitera à sa table de fête, mais aussi bien à la Saint Valentin ou tout autre occasion qui réclame des bulles, une grande cuvée rosé brut de Veuve Ambal, le Crémant de Bourgogne brut Bailly-Lapierre ou encore cet étonnant Crémant Blanc de Blancs de la Cave de Lugny que nous avons dégusté sur des huîtres Gillardeau et qui a fait merveille. Tout simplement sur le zinc de Chez Merle aux Halles de Lyon. Mais les fruits de mer étaient magnifiques et le vin à exacte température. C’est la vivacité d’un Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs pur Chardonnay qui a d’ailleurs inspiré Jean-Michel Lorrain pour sa genèse de l’huître.

À l’apéritif naturellement, avec un dessert comme au relais Bernard Loiseau évidemment, mais sur une volaille de Bresse truffée (ou pas) ou un carré d’agneau du Charolais, on peut, en toute simplicité réaliser un grand menu qui aura beaucoup de panache et pas mal de tempérament.

FESTINS D’AUTOMNE

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L’automne est la plus belle saison pour les récoltes et c’est avec les dernières chaleurs et les premières fraîcheurs que l’on a meilleur temps de prendre celui de se régaler. Résultat...

Les festivals gastronomiques pullulent en Europe, en France et ailleurs.

Bruxelles invite Bordeaux

Les Belges ont pour réputation d’aimer tout ce qui touche à l’assiette et ils le clament haut et fort avec « Eat ! Brussels, drink ! Bordeaux » du 10 au 13 septembre. Les plus grands chefs donnent le meilleur d’eux-mêmes et ce sont les vins de Bordeaux qui se chargent d’apporter les flacons.

Un des must, s’installer au 2è étage de The Hotel à la table de Pierre Balthazar qui orchestre le Dîner des Grands Crus de Saint Emilion choisis par le conseil des vins de Saint Emilion et à déguster sur un menu en 6 temps inspiré de la cuisine du Sud-Ouest de Jean-Pierre Xiradakis (La Tupina à Bordeaux).

Guernesey fait les choses en grand

Des fruits, des légumes, poissons et fruits de mer, élevage sur des prés salés par les embruns, Guernesey, île anglo-normande regorge de bons produits et de bons chefs et entend le faire savoir. C’est ainsi que la 1ère édition du « Food Festival » de Guernesey va se tenir du 18 au 27 septembre.

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Tout commence à Saint Peter Port, capitale de l’île qui concentre la plupart des animations, mais pas que. C’est ainsi que le Guernesey Gourmet Bus Tour Sam va embarquer les visiteurs à la découverte des meilleurs producteurs et artisans de l’île toute la journée du 26 septembre. Les restaurants s’engagent de leur côté à proposer des recettes réalisées à base des meilleurs produits locaux.

Le 18 septembre, c’est le Seriously Seafood Supper avec les crabes, homards, Saint-Jacques, huîtres et l’occasion unique de déguster des oreilles-de-mer spécialité locales d’ormeaux dont la récolte est très réglementée.

Un Grand Marché, qui se veut le plus vaste des terres de la Couronne, les 19 et 20 rassemblera les producteurs. Il s’achèvera avec un barbecue sur la plage et des démonstrations de chefs. Les sommeliers et vignerons pourront participer à un concours de présentation et dégustation de leur vin d’élection et la manifestation se terminera en apothéose sur le front de mer avec une marée d’étals.

« Il est temps d’en finir avec la mauvaise réputation de la cuisine outre-Manche. Ici comme ailleurs, il y a, comme le dit Bocuse, « deux sortes de cuisine : la bonne et la mauvaise ». Et il n'y a pas de bonne cuisine sans bons produits.

 Festivals en lignes

 Il s’agit pour Bravofly d’inciter le public à voyager en lui fournissant des prétextes à se déplacer. Les festivals de gastronomie en constituent autant d’occasions.

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À Oslo, en Norvège, c’est le Matstreif qui comble les amateurs des poissons des mers froides les 11 et 12 septembre. Cabillauds, églefins, maquereaux et aussi l’occasion de goûter le Rakfisk, préparation à base de truite salée et fermentée ou encore le Rømmergrøt, purée de crème acide et de semoule qui vaut sans doute bien la foune au jus d’ail savoyarde des Bronzés.

 Au cours du même week-end du 11 au 13 septembre, le Food Truck Festival de Hambourg investit la ville hanséatique avec des spécialités toutes plus farfelues (mais consommables) les unes que les autres servies par 30 chefs qui ont restauré et équipé des vieux fourgons et les ont installés dans le fameux quartier de St Pauli. Qui veut des hot-dogs au bout d’un bâton ou encore ce sandwich au bacon cuit doucement pendant douze heures et passé dans la friture ? Le tout dans une ambiance musicale assurée par des DJ venus d’un peu partout.

« Une occasion en or de découvrir la Speicherstadt (cité des entrepôts) et le Kontorhausviertel (quartier des comptoirs) d’Hambourg qui viennent d’être élevés au rang de site classé au patrimoine mondial de l’Unesco le 5 juillet dernier.

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On prend peu de risques à rejoindre  le Taste of Rome du 17 au 20 septembre qui rassemble en un seul lieu, les douze meilleurs restaurants de la capitale italienne. Lesquels proposent aussi des ateliers, des cours de cuisine, des recettes originales.

Retour en Allemagne du 28 septembre au 4 octobre à Berlin pour s’initier à la découverte de nouvelles saveurs au cours de la Food Week. La cuisine traditionnelle trouve aussi sa place parmi les cooking shows proposés aux côtés des créations les plus débridées. Peut-être un peu plus risqué, mais Berlin en vaut la peine et ne cesse de séduire de plus en plus de jeunes européens.

Reste aussi le Salon des Chocolatiers de Genève les 10 et 11 octobre avec la possibilité de découvrir des nouveautés qui ne sont pas encore commercialisées et celle de déguster un repas complet tout au chocolat.

ROSCOFF, AUX BONS SOINS DU DOCTEUR BAGOT

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Celle que l’on appelle la cité corsaire vaut plus que jamais le détour pour ses demeures d’armateurs des XVIe et XVIIe siècles qui jalonnent la vieille ville et ses façades de granit rose. Mais la petite ville du Finistère, dont la population n’est pas plus nombreuse l’hiver que celle d’un paquebot de croisière, regorge d’innombrables richesses à savourer sans modération...

À commencer par sa thalasso. Là où tout a commencé en matière de soins qui utilisent les ressources de l’eau de mer. Le bon docteur Bagot, qui cultivait de gros doutes en ce qui concernait les bienfaits exclusifs de la chimie pour soigner, avait exploré les bords de mer pour utiliser l’eau originelle, celle des océans et tous les oligo- éléments qu’elle contient.

Juste avant que ne commence le XXème siècle, il a jeté son dévolu sur Roscoff et aujourd’hui encore, la thalasso qu’il y a fondée reste l’une des plus illustres et des plus efficaces du genre.

Les plus vastes champs d’algues d’Europe

Imaginez un peu, la cité corsaire et tous ses marins qui sont allés inlassablement explorer les horizons lointains et faire du commerce, l’île de Batz au large immédiat inondée de douceur et de soleil, quasi baignée par les eaux du Gulf Stream et les algues bienfaitrices les plus variées à portée de récolte.
Avec de telles ressources, le docteur Bagot va soigner les rhumatismes et dispenser du bien-être. Il va utiliser aussi le mouvement des vagues et conseiller ainsi à ses patients de pratiquer une gym douce dans l’eau en marchant tout simplement dans et contre les vagues. On appellera ça, et on l’appelle encore, le bagotage. Que des bienfaits sans le moindre effort !

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Aujourd’hui, la thalasso de Roscoff met au point de nouvelles techniques, même s’il ne reste pas grand-chose à inventer. Dans la boutique, on trouve quantité des produits de soins  à base d’eau de mer. Et même de l’eau de mer compressée. Une exclusivité.

En dehors de la thalasso proprement dite, les centres de santé sont nombreux et le CNRS a installé un centre de recherche en biologie marine. On explore aussi le Centre de Découverte des Algues avec le Comptoir des Algues et une conserverie artisanale d’algues. Algues alimentaires, compléments nutritionnels, produits cosmétiques y sont proposés. Au large de Roscoff, les goémoniers sont rois.

Des oignons et des artichauts

 Comme dans l’île de Batz, les plantes tropicales se plaisent à Roscoff et parmi les attirantes curiosités des lieux, il y a le jardin exotique et botanique et ses quelques 3000 espèces de plantes subtropicales qui ont investi un rocher de 18m de haut qui surplombe la baie de Morlaix.
Toute cette région du Finistère nord est un paradis pour les légumes. Surtout les artichauts de Saint-Pol-de-Léon où l’on produit 70% des artichauts français (ceux qui ont des chapeaux ronds…) et les fameux oignons roses de Roscoff AOP.

Chez Janie sur le port, on déguste les artichauts Prince de Bretagne farcis de préparations variées. À la barigoule, mais aussi avec des pommes de terre, salade, tomates, œufs et lardons et une assiette de frites pour faire bonne mesure. L’air de la mer, ça creuse !

Les oignons roses ont fait la réputation de Roscoff depuis le XIXe siècle. Ils sont à l’origine de la légende des Johnnies, ces marchands d’oignons qui partaient chaque année en août vendre leur production de l’autre côté de la Manche. À découvrir dans une maison roscovite qui raconte leur histoire.

Juste un peu plus loin, on prendra un verre chez Chloé, une jeune (toute jeune) passionnée de vins qui tient La Route des Vins, un bar à vins très sympa où elle sert aussi d’excellentes bières et cidres locaux.

En admirant le coucher de soleil sur la mer et avant de faire un tour jusqu’au port de plaisance pour voir rentrer les bateaux. Apercevoir la Recouvrance et son jeune équipage qui a jeté l’ancre et attend ses passagers qui vont partir pour un tour en mer plus ou moins long et plus ou moins lointain. Et juste un peu plus loin, la mise à l’eau, par l’ascenseur, d’un bateau au bord duquel est installé le petit-fils du docteur Bagot. Même avec de nombreux touristes qui y séjournent, Roscoff reste quasi un village.

BATZ, UN POTAGER SUR LA MER

L'arrivée au débarcadère de l’île de Batz.

Il fait incroyablement doux et, dans le jardin Georges Delaselle,  les palmiers et les bananiers sont comme chez eux. Sur l’île de Batz au large de Roscoff, en Finistère, on est pourtant sur la même latitude que Saint Pierre et Miquelon et plus haut que l’estuaire du Saint Laurent. La faute à qui donc ? La faute au Gulf Stream les amis !

Dès le mois de juin, il n’est pas rare que l’île de Batz soit écrasée de soleil et, pour Géraldine Le Roux qui cultive ses échalotes, oignons, carottes mais aussi choux fleurs, choux raves et rutabagas, le travail aux champs est rude et éprouvant, sans l’ombre d’un arbre pour se protéger des rayons brûlants. Mais elle ne se plaint pas.

Une exceptionnelle pomme de terre

Dans la terre légère de cette île de rêve de 3,5 km de long que l’on atteint en ¼ d’heure depuis Roscoff, les légumes bio de Géraldine, poussent très bien. Mais sa spécialité, c’est la pomme de terre. Moins illustre que celle de Noirmoutier et autres qui bénéficient déjà d’un label, elle fait le régal des connaisseurs et on peut la repérer sur les marchés notamment à la protection de papier qui représente l’île de Batz (prononcer « Ba ») et son phare.

On la déguste au four avec toutes sortes d’accompagnements à La Cassonade, charmante crêperie sur le port qu’il est impossible de manquer quand on arrive au débarcadère. C’est une des spécialités maison et si appréciée qu’il vaut mieux les commander. Il n’est pas rare qu’au début du service, ils soient déjà dévalisés.

Chantal, îlienne authentique

Se fier à une îlienne pour découvrir les charmes de ce morceau de granit recouvert, grâce aux vents marins, de sables coquilliers qui se sont déposés sur des limons argileux, est un des meilleurs plans.

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Chantal, qui a quitté le littoral pour suivre un mari patron pêcheur, connaît Batz sur le bout des doigts et tous les meilleurs endroits d’un lieu qui en compte forcément peu. Même si de nombreux îliens, dont elle-même, proposent des locations d’été.

Sur l’île, on se balade à pied et à vélo. À la découverte du phare qui permet de porter le regard jusqu’à l’île Vierge, la baie de Morlaix et les Sept-Iles, du Trou du Serpent, la roche de laquelle Saint-Pol-Aurélien, aurait, selon la légende, précipité un dragon. On s’arrête devant les ruines de Sainte-Anne, chapelle romane du 11^ème siècle, totalement ensablée puis dégagée. Elle accueille la célébration du Pardon de Sainte Anne chaque année le dernier week-end de juillet. On se repose enfin sur une des petites plages, que l’on appelle ici des grèves, sur un sable blanc et incroyablement doux, bercé par les cris des oiseaux de mer.

Mais si, à l’origine, l’île était couverte d’une végétation rase et sans arbre, c’est avec les plantes exogènes rapportée par les marins qu’elle s’est enrichie de plantes méditerranéennes et tropicales.

L’oasis bretonne de Georges Delaselle

Au tout début du 20^ème siècle Georges Delaselle découvre le climat méditerranéen de l’île. Il va y créer un « jardin colonial » qui va le passionner toute sa vie et même lui faire quitter une prospère situation d’assureur à Paris. Pendant 40 ans, il installe un cordon de dunes artificielles, travaille ses plantations en terrasse et met ainsi à jour une nécropole datant de l’Age de Bronze dont 10 tombes sont encore visibles aujourd’hui.

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La Palmeraie est constituée d’arbres anciens qui résistent bien au vent et l’association des Amis du Jardin Georges Delaselle, gestionnaire du jardin continue à entretenir la flamme des plantes subtropicales, cactées, bulbes des terres australes, jardin d’herbes dont le fameux chemin des persils sauvages et lande fleurie.

Les jardiniers mettent à la disposition des visiteurs et surtout des îliens, qui disposent à la fois du terroir et du climat parfait pour qu’elles prospèrent, des boutures qui permettent au jardin de migrer un peu partout dans l’île.

À l’abri de cette végétation qui n’a rien d’océanique et au cœur de ce jardin exceptionnel, les îliens vivent comme si le continent n’était pas à ¼ d’heure à peine des rivages de l’île.

Alors que le soleil s’apprête à disparaître à l’horizon, les touristes qui n’auront pas pu rester pour plusieurs jours, reprennent la vedette pour Roscoff, pendant que les fils de Chantal, patrons pêcheurs eux aussi, rejoignent le port de l’île avec leur bateau après une journée en mer.

LES HORTENSIAS AU PAYS DES LÉGENDES

Les hortensias du menhir de Men Marz - Teaser de la Playlist «Bretagne degemer mat» de FrenchTourisme ! (0:12)

Toutes les saisons sont belles à la pointe de la Bretagne. Mais l’une des plus spectaculaires, celle qui pointe le bout de son nez et s’étend entre juin et septembre, c’est celle de la floraison des hortensias...
Il en existe plus de 500 variétés et ces massifs gracieux qui ornent les abords et les jardinets des maisons aux toits de pierres et d’ardoises se plaisent tant au climat à la fois doux, brumeux et ensoleillé du Finistère qu’ils fleurissent tout l’été et résistent parfaitement bien aux grosses chaleurs. Parce que dans cette belle région de France qui aspire les embruns à pleins poumons, le temps change très souvent. Y compris au cours d’une même journée. Ce qui revient à dire que la pluie du matin n’est jamais une fatalité.

Les légendes, une spécialité bretonne
Les terres sans concession sur lesquelles on affronte les éléments pour gagner sa vie abondent en histoires légendaires. Le Pays des Abers-Côte des Légendes est riche d’un passé à la fois historique, religieux et naturel. Entre l’Aber Wrach au nord et ses 30km de long qui abritent les bateaux et l’Aber Benoît aux eaux turquoises, il y a de quoi faire de multiples et étonnantes découvertes.

Le phare de l’Ile Vierge, le plus haut d’Europe, construit en granit de l’île de Batz, veille sur la côte. Il est posé sur une île à 1,5km du littoral et on peut s’y rendre à pied à marée basse. Mais il faut bien connaître les lieux ou se faire accompagner.

Le village de Meneham-Kerlouan est dissimulé derrière d’énormes rochers. Il fait partie du système de défense côtière qui date du XVIIIème siècle et a été loué ensuite à des paysans-pêcheurs-goémoniers avant d’être classé en 1975. Des gîtes, un musée, des ateliers d’artistes et une gentille auberge ont désormais investi les lieux. Le séjour y est incroyablement dépaysant.

Les mariés de Meneham en Côte des Légendes, à Kerlouan (29). (4:38)

D’autant que les curiosités sont nombreuses dans les environs. Comme la basilique du Folgoët de style gothique flamboyant. On a employé pour la construire, la pierre de Kersanton particulièrement propice pour réaliser des sculptures précisément et finement ciselées.

Les chaos rocheux naturels et spectaculaires alimentent l’imaginaire, mais le menhir de Men Marz, qui signifie « la pierre du miracle » en breton est bien l’œuvre des hommes. Il mesure 8,50m de haut et pèse 80 tonnes, mais il n’est pas enfoncé dans le sol. Juste posé. Il daterait de 4500 à 2500 ans avant JC et l’on dit que St Pol Aurélien et sa sœur avaient ainsi fixé à la mer la limite à ne pas franchir. Ce qui démontre que, quand on ne pouvait pas dominer les éléments, on tentait de les intimider. À la différence des autres menhirs de Bretagne, celui-ci porte une croix à son sommet. Et là encore, mieux valait mettre toutes les chances de son côté.

Le paradis de « la truffe de mer »
Au port de Perros, là où Sylvain Huchette élève ses ormeaux, on est aveuglé de soleil en ce début juillet.

Les naissains de ce que l’on appelle aussi les steacks de mer  - parce que les gastéropodes adultes à l’état sauvage, résistent sous le couteau et que c’est ainsi que les apprécient les Bretons qui aiment avoir de la « mâche » - passent 6 mois au sein de l’écloserie de Kerazan et se « goinfrent » littéralement de toutes les algues qui passent à leur portée. Dès qu’ils ont atteint de 12 à 20 mm, ils sont transportés en pleine mer dans des eaux d’une pureté rare et toujours abondantes en nutriments très variés. On est là dans un des plus grands champs d’algues d’Europe.

C’est en Australie que Sylvain Huchette a appris à élever les ormeaux, mais c’est dans les abers, ces fjords bretons que l’on appelle aussi des rias qu’il développe son élevage. Ses meilleurs clients sont les plus grands chefs de la région comme Yvon Morvan du restaurant l’Armen à Brest et les grandes tables parisiennes comme le George V ou le Fouquet’s.

La « truffe de mer » de France Haliotis à Plouguerneau (29). (9:05)

Chaque année à Noël notamment, de nombreux particuliers passent commande sur son site internet. Il recommande de faire sauter les ormeaux simplement au beurre salé et de les servir avec une poêlée de pommes de terre. Les Japonais et les Chinois sont aussi très friands d’ormeaux, mais ils préfèrent les ormeaux de pêche de très gros calibre.

Nicolas Conraux, le jeune chef du restaurant la Butte à Plouider, qui a épousé la Bretagne en même temps que sa femme Solène dont c’est la maison familiale, les prépare par exemple avec des vermicelles cheveux d’ange au jus de volaille.

Ce cuisinier exigeant utilise à l’envi les produits locaux que font pousser pour lui une trentaine de producteurs qui composent son carnet d’adresses. Les choux pointus et les betteraves bios cuites au four passent à la casserole, les homards des pêcheurs côtiers le disputent aux bars des ligneurs de l’Ile Vierge. Pour que la maison soit accomplie, un Spa avec vue sur le large a été installé où les clients peuvent profiter d’un séjour idéal et reposant.

On est loin, très loin d’avoir épuisé le sujet en ce qui concerne cette exceptionnelle contrée qui s’enorgueillit de posséder le parc d’Armorique, seul parc naturel régional de Bretagne, le parc d’Iroise, premier parc marin créé en France et rien moins que 1200 kilomètres de côtes.

On s’y rend pour un séjour ou pour des vacances des 4 coins de France. Des lignes aériennes desservent Brest et Quimper. Air France depuis Paris, Lyon et Marseille et des low cost comme Ryanair, Easy Jet  et Vueling depuis aussi l’Espagne et la Grande Bretagne.

TRUFFES DE CONNAISSEURS

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Comme chaque année, c’est le dernier week-end de janvier que le village de Sorges en Périgord organise son marché aux truffes. Nous vous en avons déjà parlé et l’an passé, nous y sommes allés. Suivez-nous en images…

Pierre Corre, le chef de l’Auberge de la Truffe est dévoué corps et âme à l’illustre tuber melanosporum dite aussi truffe du Périgord, même s’il y en a, mine de rien, beaucoup moins là-bas qu’en Tricastin et dans le sud-est de la France en général. La saison est aussi un peu plus courte semble-t-il. Mais la truffe a ses terroirs et à Sorges, qui ne se dit pas capitale de la truffe pour rien, elle est incomparable

Les vrais amateurs réservent longtemps à l’avance

Certains même d’une année sur l’autre et la jolie auberge que Jacqueline Leymarie a cédée l’an passé au couple Nottellet fait le plein à l’occasion. Aux côtés des camionnettes de ceux qui s’installent pour le marché et des voitures des gens du pays, il y a beaucoup de véhicules, y compris luxueux, venus de la France entière et aussi de Belgique et du Luxembourg. Les Anglais, nombreux, sont arrivés en avion.

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Dès le vendredi soir, les gourmands s’attablent devant le menu truffes proposé dans la formule week-end et dans certains stages et dégustent des spécialités éprouvées comme le foie gras poché au vin rouge, le lièvre à la royale et le soufflé glacé aux noix accompagnées d’excellents vins de Cahors et de Bergerac d’un formidable rapport qualité-prix.

Rendez-vous est pris dès le lendemain dans la galerie Louis Pradel pour les cours de cuisine et le concours d’omelettes aux truffes ouvert aussi aux particuliers. Là encore, le chef de l’Auberge est sur le pont.

Sur la petite place derrière l’église, les commerçants forains commencent à s’installer, on y fait emplette de confits, de carcasses, de foies frais, fromages, charcuteries et autres produits régionaux en attendant la mise en place des truffes dès le lendemain à l’aube.

Au son de la cloche

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Sous la tente aménagée spécialement à cet effet, les trufficulteurs s’installent avec les sacs à dos, les glacières et même des poches en plastiques salies de glaise dans lesquels ils ont disposés les précieux champignons. Chacun d’entre eux fait homologuer sa récolte par les contrôleurs regroupés sous la très sérieuse autorité du commissaire. Ils certifient ainsi l’irréprochable qualité des produits vendus et évitent que ne soient confondues les authentiques tuber melanosporum et les brumales, certes odorantes mais bien moins nobles. Elles coûtent aussi entre 30 et 50% moins cher.

Les acheteurs commencent à s’agglutiner derrière les barrières que surveillent des responsables du marché et même les membres des confréries en costume. Dès que sonne la cloche qui annonce l’ouverture du marché, c’est la ruée. Premier arrivé, premier servi et tout est échangé en l’espace de quelques heures.

Si la saison est bonne et que les chiens truffiers ont bien travaillé, tout le monde trouvera son bonheur. Il faudra compter entre 600 et 700€ le kilo, comme pendant les fêtes parce que le coup de froid de la fin décembre et du début janvier a fait du bien à la truffe.

Mais les restaurateurs et certains particuliers qui ont leurs adresses pourront encore s’en procurer pendant quelques semaines. Daniel Chaume et sa précieuse Nini, somptueuse truie dont les exploits de chercheuse de truffes ont fait le tour de la planète (notre vidéo a passé les 70.000 vues dans le monde entier, même en Amérique du Sud, au Cambodge et surtout dans les pays de l’Est) ont une clientèle fidèle qui achètent les truffes en direct.

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Reste alors pour les acheteurs lestés de leur précieuse « cargaison » à écouter les groupes folkloriques qui se produisent sur la place, à pousser jusqu’à l’Ecomusée pour découvrir le travail des ancêtres de Nini en images et en vidéo, à suivre le Sentiers des Truffières libéré des gelées blanches du matin ou à rendre visite aux fermes environnantes, comme celle de Guy et Isabelle Meynard. Ou encore à prolonger leur séjour pour assister aux cours de cuisine, visiter le marché de Périgueux et les beautés de Brantôme.

C’est qu’on est à la campagne, même si ce qui s’échange en cette fin janvier est aussi de l’or en barre.

1,7 KILOMÈTRES DE GOURMANDISES !

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Lyon la gourmande a son salon de la gastronomie ! On devrait dire  « enfin » ! Alors que le Sirha, salon des Métiers de Bouche professionnel et ses illustres concours comme la Coupe du Monde de la Pâtisserie et surtout le Bocuse d’Or, bat son plein à Eurexpo du 24 au 28 janvier, les Lyonnais et tous ceux qui les visitent à l’occasion, sont aussi invités à la fête.

A Lyon, on attendait cela depuis plus de 30 ans ! Quand le Sirha, qui s’appelait alors le Salon des Métiers de Bouche a vu le jour dans les anciens locaux de la Foire de Lyon, désormais investis par la Cité Internationale, bien des Lyonnais se sont imaginé qu’il s’agissait d’une grande fête de la gastronomie dans la ville avec forces dégustations, pléthore de chefs et événements gourmands au fil des allées d’un salon qui a pris au fil des ans une telle importance qu’il est désormais le tout premier à offrir une vision complète de l’avenir des métiers de bouche, le plus vivant des observatoires et surtout, là où naît la tendance. Les professionnels ne le manqueraient sous aucun prétexte.

La fin d’une frustration

C’est là que s’installe le malentendu. Très vite les Lyonnais des années 80 ont cru pouvoir se féliciter de voir s’installer chez eux un salon de la gastronomie où ils pourraient se rendre pour découvrir et déguster quantité de nouveautés.

Grave erreur ! Le Sirha est réservé aux professionnels. Ils sont déjà près de 200.000 visiteurs à défiler à Lyon pendant ces 5 journées et il est capital, pour que le succès de la manifestation soit au rendez-vous que les exposants rencontrent leurs clients et rien que leurs clients.

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Au fil des éditions tous les deux ans, le public s’est d’ailleurs très vite rendu compte que la manifestation n’était pas faite pour lui. Tous ceux qui avaient pu chiner des entrées auprès d’un cuisinier ou d’un vigneron se sont très vite aperçus que ces allées de produits pour la restauration et le matériel collectif n’était pas fait pour eux.

Des initiatives avaient vu le jour en ville. Avec des concours de vitrines pour les commerçants, des tandems qui rassemblaient des chefs, des boutiques et des démonstrations de savoir-faire. Elles ont eu le mérite d’exister.

Mais il fallait s’inscrire dans une manifestation plus ample et soutenir le salon lui-même en organisant un « off » de belle tenue. C’est la qualité de ce qui se passe tout autour qui signe la vraie réussite d’un événement. Comme au festival d’Avignon ou encore à la FIAC à Paris.

Place au BIG et bon appétit !

L’idée de la Biennale du Goût qui va donner à boire et à manger aux 4 coins de la ville aux mêmes dates que le Sirha a été lancée à l’automne avec un appel à toutes les bonnes volontés, la mobilisation de cet engouement pour la magie de la gastronomie et un soutien important des organisateurs du Sirha.

D’autant que, fin novembre, le projet « Lyon et Paul Bocuse fêtent 50 ans d’excellence gastronomique » porté par ONLYLYON venait d’être choisi parmi une quarantaine d’autres comme « Contrat de Destination ». Ce qui va permettre à la ville de pouvoir développer des actions sur 3 ans dans des villes comme New-York, Paris, Milan, Sydney, Londres, Berlin et Zurich.

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S’il fut un temps où la réputation de Lyon  ville de gastronomie était considérée comme encombrante par certains, le temps était tout de même venu d’arrêter de cracher dans la soupe.

Tout le monde a relevé les manches et s’est investi dans l’enthousiasme. Les pères fondateurs du Sirha et du Bocuse d’Or, Christian Bourillot et tous les MOF, Gabriel Paillasson et tous les artisans de la Chambre des Métiers, l’association des Bocuse d’Or  et le chef des chefs lui-même, bien sûr.

Paul Bocuse dont la générosité est proverbiale, a mis au point une recette de soupe « populaire » qui sera distribuée gratuitement dans le tunnel « modes doux » de la Croix Rousse, le plus grand d’Europe (1,7km) et qui sera fermé à la circulation pour l’occasion.

Ce n’est pas la première fois que l’ouvrage est détourné de sa destination première. Déjà, il a servi par deux fois à un usage artistique à l’occasion de la fête des Lumières.

Le 24 janvier, il suffira d’acquitter une somme de 5€ pour y pénétrer, déguster gratuitement un des bols des 2000 litres de soupe préparées pour l’occasion (28 ingrédients différents !), se régaler d’une assiette de fromages préparée par Hervé Mons, illustre fromager et toutes sortes de bonnes choses, du chocolat, des tartes aux pralines et autres merveilles proposées à des tarifs volontairement modiques.

Food trucks etc…

Les artisans en profiteront pour tenter de battre des records. Le plus long plateau de fromages que tentera Hervé Mons pas vraiment inquiet puisqu’il est détenu pour l’heure par nos amis anglais.

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Dès le dimanche, ce sont les food trucks, ces camions très en vogue dans les grandes cités, qui proposeront des nourritures variées aux Puces du Canal. Et dans toute la ville, des démonstrations, promenades gourmandes, records, découvertes et initiations avec la plus grande salade de fruits du monde, le plus grand mojito du monde et, en point d’orgue « Le Big !Festiv’Halles » aux Halles de Lyon Paul Bocuse le mardi 27 janvier de 19h30 à minuit.

Toutes ces manifestations sont promises au succès dans une ville où l’on parle cuisine et restaurant à tout bout de champ et où les ménagères échangent même des recettes avec la caissière du supermarché pendant les fêtes.

De quoi mettre du baume au cœur à tous ceux qui avaient été déçus quand la candidature de Lyon au titre de Cité de la Gastronomie avait été quasiment éliminée au profit d’une construction politique destinée à faire plaisir à tout le monde en synthétisant les ambitions de chacun à minima.

Du 24 au 28 janvier, Lyon n’aura pas besoin de décret ministériel pour être sacrée Capitale de la Gastronomie. Elle démontrera qu’elle l’est tout simplement. Pendant 5 jours et le reste du temps aussi.