COURS DE CUISINE OU RESTAURANT ?

Paul Bocuse, à qui je demandais un jour une recette pour la publier dans un des journaux auxquels je collaborais, avait eu cette réponse pince sans rire et pleine d'esprit (bien à son image) : "Une recette pour toi ou une recette pour les journalistes ?" L'expérience m'a appris ensuite que bien des recettes des beaux livres de cuisine sont à peu près impossibles à réaliser soi-même. Il manque le je-ne-sais-quoi qui permet une réussite éclatante et surtout que ça soit aussi beau que sur la photo. Essayez donc, pour parler simple, de réussir des poires au vin comme elles sont présentées dans le livre pourtant accessible "Bocuse dans votre cuisine" (Ed. Flammarion).

Impossible ! Pour qu'elles soient bonnes, elles doivent être fondantes et pour qu'elles soient belles, il faut qu'elles soient juste pochées. Donc immangeables. Ce n'est qu'un exemple. En fait, on n'apprend pas à faire la cuisine, on reproduit ce que l'on a vu faire par nos parents (je dis parents parce que les hommes s'y mettent de plus en plus...), nos mères et nos grand-mères. Tous les chefs interrogés vous parlent de leur grand-mère. Fantasme ? Peut-être bien... Du moins en partie.

Le premier cours de cuisine auquel j'ai assisté pour de bon (j'ai mis le tablier, tourné les légumes, mis le lait à bouillir avec un papier sulfurisé en guise de couvercle...), c'était à l'Institut Paul Bocuse. Drôle de cheminement pour la célèbre école hôtelière des environs de Lyon. Elle est en principe réservée aux étudiants assez fortunés (la scolarité n'est pas donnée...), on y assure aussi des cours de perfectionnement pour les cuisiniers qui le souhaitent. Mais les particuliers étaient nombreux à demander si des cours de cuisine étaient organisés rien que pour eux. L'école a tenté l'expérience et désormais, il y a tout un programme de cours avec pâtisserie, pain et autres spécialités. C'est carrément pléthorique, dans le bon sens du terme, proposé à des tarifs qui tournent autour de 200EUR et c'est complet des mois à l'avance !

Au point que certains profs de l'Institut ont eu l'idée de se mettre à leur compte. Jean Marc Villard s'est installé, pour commencer, dans le sous-sol de sa villa à Champagne-au-Mont-d'Or (69-Rhône), une banlieue chic de Lyon et ça tourne rond. Il dispense même ses cours en anglais qu'il parle impeccablement. Philippe Lechat a fait de même au coeur des Halles de Lyon. En open-space. Ça fait une animation... En plus ambitieux, les animateurs de l'Atelier des Chefs, que l'on trouve partout dans les grandes villes (Paris, Lyon, Bordeaux, Bruxelles, Nantes, Dijon, Lille...), ont fait leurs études dans la célèbre école. Leurs tarifs sont plus légers (on démarre à 17EUR, 36, 72) et les cours plus accessibles. Ce sont eux qui m'on appris préparer tout un repas à l'avance et à peaufiner à la dernière minute. Précieux...

Quand je vous dit que j'ai pris mon premier cours de cuisine à Ecully, ce n'est pas tout à fait vrai. En fait, c'est Michel Rochedy au Chabichou à Courchevel (73-Savoie) qui proposait à ses clientes en été de leur confier quelques uns de ses tours de main. Ensuite, il leur a appris des recettes diététiques et savoureuses. Un vrai bonheur ! Il continue tous les jeudis matins en période d'ouverture et à la semaine en été.

Dans les cuisines des chefs, on apprend désormais à réaliser des plats et ensuite, on s'installe autour de la table d'hôtes pour déguster. C'est le cas à Megève (74-Haute Savoie) chez Emmanuel Renaut dans son nouveau Flocons de Sel. En fait, de nos jours, les chefs ont remplacé la pause de l'après-midi par des cours. Peut-être parce que les clients préfèrent apprendre à réaliser leurs propres plats que s'installer à leur table. Même si c'est souvent plus cher. Alors on peaufine. Philippe Girardon, le chef MOF du Domaine de Clairefontaine à Chonas-l'Amballan (38-Isère) a installé une cuisine de particuliers dans sa propre villa. "Parce que, dit-il, ça ne sert à rien d'apprendre sur du matériel professionnel." C'est lui aussi qui dit que les recettes des livres sont fiables à 95%. Un fois intégrés les tours de main (et on en apprend plus d'une dizaine par séance !), les recettes des livres n'ont plus qu'à bien se tenir !

Reste que les cours sont chers et souvent bien plus qu'un repas. Chez Anne-Sophie Pic à Valence, ils vont de 45EUR pour le cours "Vite Fait, Bien Fait" à 280EUR. Y sont ajoutés désormais des after work, des cours pour les enfants et des cours d'oenologie. Mais c'est Anne Sophie Pic, la seule femme 3 étoiles de France ! C'est pareil chez Guy Martin du Grand Véfour à Paris, qui a installé lui aussi une école de cuisine dans des locaux spécialement dédiés. Nicolas Le Bec à Lyon a fait de même. C'est lui qui m'a appris à détacher les saint jacques de leur coquille. Un coup à prendre...

Même certaines cuisinières douées, mais qui ne sont pas du métier, organisent des cours et invitent des chefs reconnus à les assister. Christine Rassat, à Annecy procède ainsi, mais donne aussi des vrais cours de cuisine amateur, dispensés par elle-même, dans sa jolie villa proche du lac. Moins intimidant assurément. D'autant qu'elle cuisine en musique, ce qui est original, mais aussi une façon de réunir deux arts qui sont faits pour s'entendre...

SI ON PARTAIT...

En décembre, c'était plutôt "tous aux igloos!", la période des vacances de Noël a été florissante pour la montagne. Il faut dire que tout le monde s'y est mis, y compris le ciel qui a livré la neige. Petit repli sur soi et cocooning pendant que, aux portes du chalet, la tempête financière faisait rage. Derniers feux et derniers sous mis dans des vacances au coin du feu réellement familiales avant de surveiller les dépenses comme le lait sur le feu à partir de janvier. Mais aussi peut-être, un petit goût pour le froid, alors qu'on ne parle que réchauffement climatique et que, des cocotiers, il n'est pas exclus qu'il n'y en ait bien davantage sur la planète à l'avenir. Même si on n'en demande pas tant...

Sécurité aussi, on est, en principe, plus tranquille sur les Trois Vallées, Paradiski ou les Portes du Soleil qu'en Inde ou en Indonésie où les hôtels de luxe sont la cible de ceux qui commettent des attentats. Que sais-je encore... Toujours est-il que la montagne en aura profité... Reste toutefois qu'il faut finir la saison et qu'à l'euphorie de la fin de l'année, aura succédé l'inquiétude, face à ces clients qui auront vidé leur bas de laine. D'où une avalanche de promotions dès l'an nouveau comme dans la station de luxe Arc 1950 qui proposait des réductions de 20% même à certaines périodes de février avec marshmallows grillés entre d'jeunes.

Reste encore que, et c'est une bonne nouvelle, on préfère désormais l'être à l'avoir et qu'entre les soldes d'hiver et une petite escapade au soleil, on n'entend pas renoncer à la seconde. L'envie de vacances reste la plus forte et toutes les études le disent. On peut toujours reporter l'achat d'un écran plat, mais on ne repartira plus jamais en vacances en janvier 2009 si on a laissé passer la date. Alors, on fait comment pour partir un peu lointain, en oubliant qu'avec un avion, on va encore distribuer du CO2 à la tonne dans l'atmosphère et éradiquer les pôles ? On s'est beaucoup tourné, ces derniers années, vers les programmes bon marché, histoire de partir plus souvent et on en est, si l'on ose dire, revenus.

Pour bien voyager loin, il faut écouter ceux qui savent. D'où l'extraordinaire succès d'agences super pointues comme Directours. La dernière agence de voyages située sur les Champs Elysées et qui fait le gros de ses ventes sur Internet, a vu son chiffre d'affaires grimper quand celui des autres descendait. Grâce à quoi et à qui ? Au savoir-faire ! Les équipes de Michel-Yves Labbé connaissent tous les lieux qu'ils recommandent, s'adaptent à toute vitesse aux circonstances et répercutent les avantages consentis sur place à leurs clients. Ils balaient les idées reçues comme celle-ci, qui a la vie dure : Quand une destination n'est pas assurée depuis un aéroport de Province, il faut rejoindre Paris pour partir. Que nenni ! Au départ de Lyon, par exemple, on peut très bien passer par l'Allemagne pour se rendre en Asie et, du coup, ce n'est pas plus cher.

Raison de plus pour les écouter quand ils recommandent le Palacio Estoril qui a hebergé toutes les têtes couronnées au Portugal à partir de 495EUR par personne hôtel avec petit-déjeuner et vols compris. Mieux encore, la demi-pension est à 993EUR pour un week-end et c'est valable jusqu'à fin mars. Dans le même ordre d'idées, on s'offre Valence en Espagne et l'hôtel Westin pour 426EUR et on en profite pour assister aux MTV Winter à la Cité des Arts et des Sciences le 24 février avec lancement de "Tonight", le dernier album du groupe de rock écossais Franz Ferdinand. On part à Venise aussi et on loge à 2 pas de la place Saint Marc au Luna Hotel Baglioni pour 547EUR pour 4 jours et 3 nuits. Tous les bons plans de Directours sont répertoriés dans le nouvel onglet de la première page du site "Les Imbattables". A surveiller régulièrement

Nouvelles Frontières, qui recommande les Canaries, une croisière en catamaran de 14 jours dans les Archipels Polynésiens, de couvrir la Casamance à vélo au Sénégal et une inoubliable randonnée chamelière de l'Atakor à Assekrem en Algérie pour 1110EUR par personne, précise, qu'en cette période de crise, les prix d'appel et même les autres sont "susceptibles de très bonnes surprises en cours d'hiver".

Et, puisque la Saint Valentin continue à prendre la tête et le coeur de tous ceux qui sont en couple de près ou de loin, quid des "box", ces coffrets cadeaux tout compris ? Particulièrement avantageux chez ceux qui les élaborent de A à Z comme Go Voyages avec 3 formules Gold (200EUR), Platinium (400EUR) et Diamant (500EUR et plus), ils sont nettement plus improbables chez d'autres qui tirent les prix aux hôteliers, restaurateurs et autres prestataires pour ménager leur commission. Dans ce cas-là, on peut avoir déboursé une jolie somme et être assez mal accueilli sur place, et considéré comme un client au rabais. Gaffe...

N.B. : D'un jour sur l'autre, les prix communiqués par les voyagistes se modifient. Ce qui témoignent de leur réactivité et il y a souvent de bonnes surprises, mais on s'aperçoit qu'ils restent toujours dans le même ordre d'idées.