MACARONS DE LYON

Quand on est de Lyon, on y reste et on s'y épanouit, ce qui n'empêche pas de faire le tour du monde. Demandez à Bocuse... C'est la même chose pour Richard et Gaëlle Sève, dynamiques chocolatiers (ce n'est rien de le dire) et couple explosif. Lui, artisan créateur à l'imagination débordante et à l'exigence intransigeante en ce qui concerne la qualité des produits. Elle, ancienne des Beaux Arts, qui conçoit chocolats et pâtisseries comme des collections et tient ses boutiques comme des magasins de mode.

L'aventure commence pour eux deux avec le rachat, il y a toute juste 7 ans d'une pâtisserie chocolaterie de renom (elle existe depuis 1905...) à Champagne au Mont d'Or, dans la banlieue de Lyon, là où la clientèle est gourmande et élégante. Suit ensuite, une installation aux Halles de Lyon-Paul Bocuse, qui les rapproche du coeur de Lyon et, désormais, en presqu'île de la ville, sur le quai Saint Antoine, là où l'un des plus grands marchés de la ville déploie ses étals de fruits et légumes des jardins environnants chaque matin. Tous les chocolats sont aussi en vente sur Internet.

Avec leurs macarons salés (foie gras pommes aux épices ; cèpes, encre de seiche et purée d'olives noires...) et sucrés ( Sève-cola pétillant sur la langue, pétales de rose, cassis-violette et tout récemment muguet...) les Sève ont déjà conquis la capitale et figurent dans tous les meilleurs carnets d'adresses gastronomiques. Ce sont eux qui disposent du plus grand nombre d'adresses relais au Japon et il est question d'une ouverture à Tokyo et Yokohama en 2009. Ce qui ne signifie pas pour autant qu'ils s'éparpillent aux 4 coins de la planète. Ils délèguent et contrôlent leur savoir-faire, mais c'est entre Rhône et Saône qu'on les retrouvent toujours.

Parce qu'il faut bien surveiller et entretenir ses racines et que c'est là qu'est leur vie de famille, source de tous les équilibres. Mais pendant le développement, la création continue. Ce printemps avec 2 verrines à la noix de coco, gelée passion et mouillettes de pain d'épices ; et fraises basilic au mascarpone. Joli à l'oeil et tout à fait inédit, le gâteau esquimau à déguster sur un bâton comme s'il était glacé, à base de caramel au beurre salé, mousse au chocolat amer et biscuit sans farine. Concession aux soucis de ligne.

Mais la performance dans l'inédit, c'est le Sinjita, le gâteau sans sucre pour gourmandes fashionitas. C'est un assemblage de crème aux vanilles de Madagascar, de Tahiti et du Mexique sur un rubis de gelée de framboises et un biscuit madeleine. Le tout est sucré avec un sucre de maïs absolument naturel et autorisé en cas de diabète. Le rêve... Dieu continue à nous inspirer les Sève.