CHASSEUR DE TRUFFES…

Ils se sont mis à deux pour nous persuader que l'achat d'une truffe de quelques dizaines de grammes pouvait être avantageux et pas si cher que ça. Vincent Poussard, qui dirigea autrefois les cuisines de l'Elysée du temps de Mitterrand et qui continue dans la carrière en présentant des manifestations comme le Trophée Jean Rougié et le Show Culinaire des Bocuse d'Or à l'occasion de la fête de la Truffe et du Foie Gras à Sarlat à la mi-janvier.

"Moins cher dit-il qu'un PV pour dépassement des limites de vitesse ou pour avoir téléphoné au volant! ". En plus, on se régale et on garde ses points! Le prix des choses a une valeur toute relative.

L'autre ardent défenseur de la truffe, et pour cause, c'est Edouard Aynaud, trufficulteur à Péchalifour en Périgord Noir qui ouvre son domaine toute l'année à la visite, apprend la truffe à ses clients, les emmène caver et leur fait déguster des œufs brouillés savoureux et parfumés.

Voyez plutôt, présente là-bas alors que l'hiver doux s'apprêtait à laisser la place au courant sibérien qui a enfoncé le pays dans une ère glaciaire de 15 jours, j'ai "cavé" avec le chien Farah et une quinzaine de "winners" des Bocuse d'Or, venus écouter Edouard qui, pour être agriculteur et trufficulteur, bref, un homme de la terre, travaille en permanence avec l'Inra, histoire de découvrir les mystères que cache encore le diamant noir.

Chauvin, comme tout le monde, mais sans plus. Il admet qu'il est difficile de différencier des truffes Tuber mélanosporum à partir de leur terroir et origine puisqu'il s'agit de la même souche. Sinon qu'il précise, avec l'œil qui frise que, même si la production est très nettement supérieure en Tricastin , son nom botanique reste "truffe noire du Périgord " même si elle a poussé entre Drôme et Vaucluse, voire en Italie.

Impossible, en revanche, de la confondre avec la Tuber brumale, à l'arôme plus prononcé, plus "terre ", plus agressif. Elle est aussi moins chère et entre aisément dans de multiples préparations. La truffe de Bourgogne (Tuber incinatum ) est plus précoce. Quant à la Tuber indicum dite truffe de Chine, passons...

Avec les deux belles truffes acquises sur le marché de Sarlat le samedi matin et soigneusement nettoyées avant d'être mises sous vide pour ne pas souffrir du voyage, j'ai réussi à préparer des œufs cocotte aux truffes, des saint jacques aux truffes, un beurre de truffes que j'ai mêlé à une purée de pommes de terre absolument renversante. Et enfin, des pommes de terre sarladaises dans leur version luxe. C'est à dire qu'au lieu de saupoudrer d'ail et de persil les pommes de terre en tranches fines dorées à la graisse d'oie, je les ai parsemées de brisures de truffes en fin de cuisson. Le tout pour 4 personnes et pour 40 euros, puisque je les avais achetées en pleine saison à 900 euros le kilo. Pas donné, mais au moins aussi accessible qu'une galette des rois de pâtissier qui ne fait au fond qu'un seul dessert!

Visiter la truffière d'Edouard et Carole est un régal. Il jure qu'il ne prend pas ses truffes pour des œufs de Pâques et qu'il ne les cache pas dans le "brûlé" autour des noisetiers ou des chênes avant que n'arrivent ses visiteurs.

Quand Farah, la chienne truffière de race border collie est lâchée, elle file gratter en douceur là où sa truffe personnelle la conduit et elle est si douée qu'elle se trompe rarement et pour tout dire pas du tout. C'est à ce moment-là, dès qu'elle a "marqué", que l'on peut sortir la truffe en s'aidant d'une binette. Je me souviens d'un arôme léger qui se répandait doucement et d'un petit specimen apparu, mais l'odeur est devenue soudain plus forte, presque entêtante. Ma truffe était là! Et elle pesait pas loin de 500g. Du pur bonheur! Farah, la maligne, Farah l'espiègle, attendait sa récompense. Un tout ch'ti bout de biscuit.

Pendant ce temps, Edouard précisait que la truffe est un petit miracle qui pousse si ça lui chante et que tous ceux qui plantent chênes et noisetiers dans l'espoir d'en récolter 10 ans plus tard peuvent très bien faire chou blanc et ne rien voir pousser du tout. Même s'il existe quelques astuces pour aider un peu la nature.

De chou, parlons en justement. Le trufficulteur reconnaît que l'on n'écoute jamais assez les anciens. Qu'un pépé lui a dit l'autre jour que, si le chien marque une truffe et qu'à côté il y a quelques pièces qui ne sont pas mûres du tout, il suffit, pour les faire mûrir en une semaine, de les emballer dans une feuille de chou. Parce qu'il faut savoir qu'on ne peut pas les laisser mûrir en terre, c'est trop tard et pas question de les consommer avant maturité non plus.

A l'heure où paraissent ces lignes, comme il a gelé dur et, soit-disant, contre toute attente, la saison est pratiquement finie. Avec le réchauffement climatique, on trouve des truffes mûres dès la fin novembre et donc à Noël, alors qu'il y a seulement une dizaine d'années, la saison battait son plein seulement en janvier.

L'Académie des Bocuse d'Or qui tenait son assemblée à Sarlat en même temps que la fête de la Truffe et du Foie Gras en janvier et dont certains membres comme Yannick Alleno, qui en a assuré la présidence, servaient de jury au Trophée Jean Rougié qui récompense les jeunes élèves des écoles hôtelières, était présente au bon moment.

Pour déguster les croustous, ces tapas périgourdins au foie gras et à la truffe et profiter de la petite ville médiévale opulente qui attire les touristes par milliers dès que revient la belle saison. A Sarlat et dans le vignoble de Bergerac www.vins-bergerac.fr, il y a mille choses à voir et à déguster. Ce qui sera l'objet d'un prochain sujet. Tout aussi précieux que la truffe et en attendant son retour sur les marchés* et la récolte des premières Tuber aestivum, la truffe d'été aux arômes de noisette.

* Pour profiter des truffes pendant quelque temps encore, plutôt que les conserves, Edouard Aynaud et les chefs interrogés, recommandent carrément de les surgeler. Avec précaution bien sûr. Mais le résultat est bluffant!