TEAROOM AND TEAGARDENS

Parlons thé, voulez-vous... Asseyez-vous, prenez un biscuit... Pas de ça malheureux ! Pourquoi pas un boudoir dans le Champagne pendant qu'on y est!
Il ne s'agit de tyranniser personne, mais plutôt, pour un producteur de thé comme Dilmah, réputé parmi les meilleurs du monde et premier exportateur de thés de Ceylan, de ne pas se laisser intimider par les Français et leur réputation en matière de gastronomie.

Le moyen de pénétrer ce marché pas facile, c'est encore de viser la tête et en cela, l'Institut Paul Bocuse a accepté de jouer le jeu avec délectation et ouverture d'esprit. Ce qui caractérise assez bien cette école de renommée mondiale et au nom illustre, qui forme aujourd'hui la crème des cuisiniers, hôteliers, gestionnaires dans l'hôtellerie et la restauration. Elle a accepté de se pencher sur l'art du thé. En tant que boisson et philosophie de vie. Parce que l'un des fils de l'excellent Merrill.J Fernando, fondateur de l'entreprise, a suivi des cours à Ecully dans la banlieue de Lyon, au Château du Vivier, là où l'école est dans ses meubles.

Une fois les présentations faites, ne restait plus qu'à créer un module de cours sur le thé et à creuser le sillon pour gagner les Français, grands consommateurs de vins de qualité (et de moins en moins de mauvais) devant l'éternel, à s'intéresser au thé. La cause, contrairement à ce que l'on pourrait penser est loin d'être perdue d'avance. En fait, la réputation de la gastronomie française est telle que l'on hésite à tenter d'apprendre quelque chose et à en remontrer à ce peuple curieux et fantasque qui ne demande pourtant qu'à s'informer. Reste que le thé est à peu près aussi complexe que le vin.

Le famille Fernando qui a ses plantations au Sri Lanka déguste jusqu'à 7000 thés par semaine et procède exactement de la même manière que les oenologues, sommeliers et maîtres de chais. En aspirant, en recrachant. Le patriarche fait ça depuis plus de 60 ans. Et il s'en porte très bien. Le thé gagne à être connu et bien traité. C'est à dire qu'il faut avoir des exigences quand on le choisit et qu'il faut savoir le préparer. La "boiling water" est versée sur le thé et pas l'inverse. Et on ne presse jamais le sachet qui libérerait alors un excès de caféine.

Si l'on satisfait à tous ces rites, alors on a tout à y gagner. Le thé est excellent pour la santé et la longévité. Il entretient l'élasticité de la peau, améliore la mémoire et renforce le système immunitaire. Monsieur Fernando qui a l'air de faire 20 ans de moins que l'âge qui figure sur son passeport, en est la preuve vivante. Bernard Ricolleau, le maître d'hôtel du restaurant Saisons, a tout de suite foncé sur le sujet et présente le thé comme personne. Désormais, c'est l'Hôtel Royal, établissement d'application de l'Institut qui accueille un vrai salon de thé dans ce qui était le salon de musique avec vue sur la place Bellecour à Lyon. Le personnel a été spécialement formé au service du thé. Le décor, inspiré des soieries lyonnaises, est dans la note.

La famille Fernando, qui a fait le voyage depuis Ceylan a baptisé sa société, créée il y a une vingtaine d'années avec le début des prénoms des deux fils Dilhan et Malik. Exactement comme un artisan qui veut se porter bonheur, assurer la pérennité de son affaire en l'ancrant fortement dans une vraie saga familiale. Ils sont intarissables quand il s'agit de parler thé et je n'aurai pas la prétention de vous raconter tout, tout, tout et le reste sur ce breuvage vieux de 5000 ans et qui est la 2ème boisson consommée au monde (la première, c'est l'eau...)

Sinon que Dilmah fait la cueillette à la main, emploie 35000 personnes dont 34000 dans les jardins de thés, situés à des altitudes variant entre 200-300 mètres et les hauts plateaux de 2000 mètres et plus. Ils sont immédiatement transformés sur place selon la méthode orthodoxe et conditionnés "Gardenfresh" sous quelques jours. Les variétés sont nombreuses, même si tous proviennent du même arbuste, le Camellia Sinensis. Ce qui fait la différence, en plus de l'altitude et du terroir, ce sont les phases de fermentation. Les thés noirs sont fermentés, les thés Oolong le sont à demi, les thés verts pas du tout, ainsi que le thé blanc, dont on ne cueille que les pointes ensuite séchées au soleil. Les thés Dilmah sont 100% pure origine.

L'univers du thé, on l'a déjà dit, est très semblable à celui du vin. A la dégustation, il est question de tanins, de notes, de longueur en bouche. Il existe aussi des thés saisonniers comme celui qui, cueilli le 3 août a subi des vents froids et secs qui vont le caractériser. On tente aussi un thé du sud de l'île, récolté à 200 ou 300m et fumé au bois de cannelle (celle de Ceylan est la meilleure du monde...) qui n'aura bien sûr pas les mêmes arômes ni les mêmes caractéristiques. On goûte et ça marche. Le plus grand obstacle à la consommation des grands thés en France, c'est l'ignorance.

On découvre les couleurs des différents breuvages qui vont de l'ivoire au "green grey" très foncé en passant par toute la gamme des jaunes, des rouges, des bruns et même un celadon bleuté. On apprend aussi qu'il faut faire infuser un thé noir environ 3 minutes et 1 minute de plus pour le thés verts. Que l'agrémenter d'un nuage de lait est toujours possible, mais plutôt chaud (on pense à tous les "connaisseurs" qui ne se sont pas gênés pour snober ceux qui ne versaient pas le thé dans le lait froid et les traitaient de sacrilèges). Il faut toujours se méfier du péremptoire ! D'autant que, mieux vaut s'en passer, le lait capte les polyphénols et empêche leur absorption. Ce qui diminue ainsi l'activité antioxydante du thé.

On apprendra aussi que sous le vocable "finest blend" des grandes marques industrielles, on récupère de joyeux mélanges. Un peu comme si l'on vendait du "vin rouge" en mélangeant toutes les régions ! Dilmah conditionne tous ses thés en sachets avant de les exporter. Le vrac n'est pas conseillé. Question d'hygiène entre autres et bienvenue en ces temps de grippe A...

Mis entre les mains d'un barman hollandais qui a gagné un concours de cocktails à base de thé, c'est une formidable ressource pour étonner en soirée. Avec un thé suprême de Ceylan, du jus de pomme, un sirop de lavande et un zeste de citron, on obtient un "mocktail" non alcoolisé, bien plus agréable que ceux à base de jus de fruits qui pèsent sur l'estomac. Et puis, et puis, le thé s'accommode aussi très bien de Cognac et de Cointreau. Les ressources des mélanges sont infinies.

Après avoir conquis près d'une centaine de pays dans le monde, la famille Fernando, dont les origines lointaines remontent au Portugal quand les Lusitaniens avaient colonisé l'île, tente donc de gagner le coeur des Français. Avec un produit exceptionnel et profondément éthique, Dilmah est aussi flanquée de deux fondations. La Dilmah Conservation qui protège la nature, veille au développement durable et se consacre à la protection d'espèces en voie de disparition comme l'éléphant d'Asie. Et la MJF Charitable Foundation, financée à hauteur de 10% des bénéfices pour accompagner les populations sri lankaises dans leur développement. Construction de dispensaires, hôpitaux, écoles ; micro crédit pour aider au développement de minuscules entreprises et donner de l'indépendance à ceux qui veulent vivre de leur travail ; autonomisation des femmes ; reconstruction de maisons suite au tsunami qui a fait de nombreuses victimes dans la région.

D'ores et déjà, Dilmah et ses thés est une entreprise qui gagne à être connue. On attend aussi que l'importateur, Alain Moron, installe les produits dans des points de vente choisis dans toute la France. Ce n'est plus qu'une question de semaines...