lundi 31 janvier 2011

QUAND L'ELEVE DEPASSE LE MAITRE



Avant d'être un salon qui sent bon et qui sert à révéler les meilleurs chefs et autres artisans des métiers de bouche avec une vingtaine de concours organisés pendant 5 jours, le Sirha de Lyon, qui vient de fermer ses portes le 26 janvier, est avant tout un laboratoire dans tous les sens du terme.
Il n'est pas ouvert au public, ce qui n'empêche pas tous les amateurs de bonne cuisine - ils sont nombreux et à Lyon encore davantage qu'ailleurs - de se débrouiller pour se faire inviter et parcourir ses allées.

Ils ont été environ 150.000 visiteurs à se bousculer (le mot est faible...) entre les stands et ils ont eu du mérite. Du moins fallait-il être très motivés car les queues pour accéder aux parkings déjà bondés étaient interminables. Quant à la ressource transports en commun, idéale lors de l'édition 2008 (le salon se tient tous les 2 ans), elle a montré ses limites cette année avec des navettes entre le tram et le métro archi bondées et une foule compacte et frigorifiée sur les quais.

Ferveur et fureur donc pour aller à la rencontre des quelques 2200 exposants, dont 500 étrangers, des 22 pavillons internationaux qui présentaient le meilleur de leurs produits que les uns et les autres dégustaient à l'envi. Pour assister à la Coupe du Monde de la Pâtisserie (gagnée par l'Espagne cette année) et au Bocuse d'Or. (remporté au final par le Danemark, suivi de la Suède et de la Norvège) et s'enflammer dans les tribunes avec sifflets, drapeaux et pautres vuvuzelas comme pour un match de foot.

Il est vrai que chaque candidat qui est passé par les arcanes des éliminatoires et s'est entraîné, coaché par les Meilleurs Ouvriers de France, plus de 10 heures par jour pendant 2 ans, était à son top. Ce qui ne signifie pas forcément que ces quasi champions olympiques comme les désigne Odile Mattéi qui a consacré une émission spéciale de Goûtez-Voir d'une heure le dimanche 30 janvier, sont nécessairement les meilleurs restaurateurs.

Evidemment ils font partie des bons et même des très bons, mais il en est parmi eux, qui n'ont pas forcément la grâce. Techniciens appliqués, leurs produits, leurs cuissons, leurs présentations sont irréprochables, mais peut-être manque-t-il parfois à ces forçats du fourneau un petit supplément d'âme.

Celui-là même qui visite certains amateurs qui s'offrent des cours de cuisine qui valent souvent le prix d'un repas au restaurant, s'équipent chez eux d'une cuisine professionnelle qui coûte jusqu'au prix d'un studio de 20 m2 et font les beaux jours des émissions de télé réalité autour de la cuisine avec leurs audiences records. Tous ces cuisiniers du dimanche sont parfois plus forts que certains chefs. En tout cas meilleurs que bien des cuisiniers de restaurants moyens ou de brasseries et ils arpentent les allées du salon pillant les idées des chefs qui, avec la générosité qui les caractérise, se laissent gentiment faire.

Le salon redistribue les cartes à chaque édition. Aux grands chefs, reconnus ou en devenir, la gloire, les récompenses et le loisir d'accueillir dans leurs maisons les happy-few qui peuvent mettre entre 100-150 euros et parfois même beaucoup plus dans un repas. Aux amateurs les idées, les aides culinaires glanées ça et là qui leur permettent de faire bon et même très bon en se débrouillant tout seuls aux fourneaux

Car les industriels se servent aussi des grands chefs étoilés comme laboratoire d'idées et ils proposent des produits étonnants et savoureux. Nul ne critiquera qui que ce soit de servir un jus de raisin blanc à base de Chardonnay comme le produit Alain Milliat, d'utiliser les risottos de Gallo qui se réchauffent en 2 minutes et devraient apparaître prochainement en supermarché et de regretter que les jus de veau rôti et le jus de langoustines rôties d'Ariaké restent dans le circuit professionnel.

Les découvertes se font aussi au niveau des Arts de la Table. On glane ça et là des idées d'outils pour la cuisine et autres articles géniaux que l'on retrouvera ensuite dans les boutiques consacrées. On est tombé amoureux en son temps des mini-cocottes pour passer joliment du four à la table en individuel et que l'on trouve parmi plus de 7000 ustensiles spécialisés dans le "Catalogue Cuisine" du Comparateur d'offres de French-Tourisme.com. Réservées aux restaurants dans un premier temps, l'engouement du public a fait le reste quand il les a découvertes sur les salons, à côté des couteaux japonais en céramique et des lingettes compressées en pastilles, rince-doigts ludiques et efficaces qui ont reçu le Grand Prix de l'Innovation au Sirha en 2007.

Mais là où ça se corse, et en marge des observations de tendance d'Alain Ducasse qui adore la prospective, c'est quand on voit sur le salon (celui-là et les autres du même genre) tout ce qui permet aux restaurants du quotidien d'assurer avec un minimum de personnel et de proposer des additions pour un repas complet à 20-25 euros.

C'était l'objet du magazine "Spécial Investigation" de Canal+ le 17 janvier. Dans "Restaurants: les pieds dans le plat" Olivier Journiat et Hervé Bouchaud ont fouillé les poubelles de certaines brasseries spécialisées dans ce que j'appellerais "la cuisine aux ciseaux". C'est à dire ceux qui utilisent des préparations toutes prêtes: appareils de tarte au citron ou de tarte au chocolat dans une poche qu'il suffit de découper pour l'étaler sur le fond de pâte, industriel lui aussi et, comble de tout, pas nécessairement mauvais et même souvent plutôt parfaitement consommable.

Colette Mainguy dans le numéro de Télé Obs qui correspondait à la semaine, évoquaient les oeufs sans coquille déjà cuits et les plats du jour qu'il suffit de réchauffer et dont l'appellation sur la carte du restaurant est pourtant parfaitement légale. Les sauces que l'on réchauffe au bain-marie ou au micro-ondes, les pâtisseries surgelées pour café gourmand, les cristaux d'huiles essentielles et même les saveurs pour renforcer les arômes de boulangerie et faire que le pain sente bon le levain (c'est comme le spray "odeur de voiture neuve" pour les occasions...), ils étaient venus, ils étaient tous là! Il suffisait d'ailleurs de mesurer d'un coup d'oeil l'immense espace de Metro, le grossiste spécialisé et réservé aux professionnels, pour imaginer que les restaurateurs qui vont s'y servir, ne font pas que se dépanner!

N'empêche, tous ces produits industriels ont nettement progressés. Il est un peu écoeurant en effet de payer 10 ou 12 euros pour un plat du jour acheté moins de 3 euros et juste réchauffé, mais au niveau du goût, on n'est pas forcément trahi. Quelque fois moins que si un mauvais cuisinier y avait mis la patte!

Et les industriels sont attentifs. Devant la vague bio et écolo, tout le monde veille à proposer des produits aussi sains que possible et sans conservateurs, ni colorants. C'est ainsi que les glacis de légumes "Exquis Glacis" de Cap Diana obtenus par concentration naturelle de jus de légumes, carotte, oignon, tomate confite sans additifs, sans OGM, sans exhausteurs de goût, sans sel ajouté et destinés à la confection de potages, sauces, purées ou vinaigrettes a reçu le Grand Prix de l'Innovation au Sirha 2011.

On peut donc dire qu'il s'instaure là un sorte de dialogue où chacun s'enrichit de l'expérience de l'autre. Avec les chefs illustres qui écrivent la partition, le public qui ne demande qu'à s'initier et à rejoindre l'orchestre et les industriels qui réfléchissent en fonction des contraintes que cette transparence leur impose.

Mis à part quelques inévitables dérapages qui restent à surveiller, on peut dire que l'exercice est profitable et que, au moment où le repas français (et pas la seule gastronomie...) avec toutes ses composantes, entrée, plat, dessert que l'on prend assis à table 3 fois par jour et pas n'importe où ni à n'importe quel moment, vient d'être inscrit au Patrimoine de l'Humanité, on a, au fond, jamais aussi bien mangé. Et surtout, on n'a jamais eu autant les moyens d'y arriver pourvu que l'on sache être au minimum vigilant et exigeant.

mercredi 19 janvier 2011

DES ETOILES A PRESERVER



Dieu nous garde la Clusaz et je ne plaisante pas. Si la construction et l'ouverture du Coeur du Village l'hôtel 5 étoiles de Gaston Pollet-Villard qui en connaît un rayon sur la station, réjouit tout le monde en attirant une clientèle élégante (et exigeante...) dans les Aravis, elle laisse tout de même des traces d'inquiétude légitime chez certains commerçants et acteurs du village des Aravis. Tout le monde reconnaît en revanche qu'il faut aller de l'avant et que, si l'on n'avance pas, on recule (ce qui soit dit entre nous est une calamité en matière de sports de glisse et peut bien vous envoyer dans le décor ou pire, sur le traîneau des pisteurs...).

En avant donc pour les étoiles. L'Authentic Lodge et Spa a déjà ouvert la voie l'an passé avec des prestations haut de gamme et le choix de proposer une belle cuisine bio. Gaston Pollet-Villard lui-même joue déjà sur toute la gamme des étoiles et davantage encore depuis qu'il propose de belles résidences de tourisme pour les clients aisés. Et puis, il y a Olivier, son fils, appelé à suivre et qui a rejoint l'entreprise depuis presque deux années. En bon montagnard, l'initiateur de PVG y est allé en douceur et en assurant ses prises. Il est à l'origine du délicieux hôtel Beauregard, idéalement placé au sommet de la station que l'on rejoint pourtant en 10 minutes à pied et qui bénéficie d'une situation idéale au départ des pistes et des sentiers de randonnée, au calme et dans les sapins.

L'excellent Régis Duffès qui n'a jamais voulu abandonner sa fidèle clientèle et qui se contente d'apporter ses conseils avisés aux autres initiatives hôtelières du groupe, va procéder à quelques travaux pour accrocher une étoile de plus aux 3 déjà existantes du Beauregard, continuer à donner à son chef les moyens de proposer une cuisine "bistronomique" au restaurant et à imaginer des activités qui comblent les familles en vacances.

Un peu plus modeste, mais flanqué d'un Spa tout de même, l'Alpenroc cultive le style club pour les jeunes couples et les enfants et, pour faire bonne mesure, le Christiania, un 2 étoiles voisin du nouveau palace et qui ne désemplit guère été comme hiver, a rejoint la panoplie des propositions. Il abrite le Bistro, ouvert 7 jours sur 7, un établissement moderne qui propose une très bonne cuisine du marché sur place ou à emporter et un formidable banc d'écailler.

C'est une alternative à la cuisine savante, mais fraîche et soignée du chef du Coeur du Village Christophe Pacheco. Venu du groupe Barrière et étoilé Michelin à Deauville, il constitue une excellente alternative au projet initial qui avait imaginé le grand Marc Veyrat comme conseiller. Le résultat, c'est une carte courte mais bien travaillée qui affiche des sot-l'y-laisse poêlés en fricassée avec escalopine de foie gras grillé et émulsion de bouillon de poule au thym; ou encore, et juste pour l'exemple, un homard bleu en marinière au Saint Croix du Mont et tagliatelles à la citronnelle. Odile Mattéi, qui ne s'y trompe pas y tournera son "Goûtez-Voir" diffusé le 13 février à 11h30 sur France3. La cave est bien pourvue, mais il faut retenir une belle idée avec des vins de cépage en pot d'excellente facture et compris dans le tarif du menu.

Alors pourquoi craindre l'installation derrière l'église et juste à côté de la patinoire de ce nouveau fleuron d'une station qui ne s'en laisse pas conter et qui a choisi le bélier comme effigie? Parce que, avancent certains commerçants, on n'est pas très emballés à l'idée de l'arrivée de cette clientèle, disons le mot, opulente et mal élevée qui fréquente les palaces de Megève et Courchevel... L'inquiétude n'est pas démesurée, mais on imagine mal débarquer à la Clusaz des hôtes fortunés et "new money", qui voudront atterrir sur le toit de l'hôtel et privatiser la station dans laquelle ils feront venir des filles en cadeau d'anniversaire.

Les enseignes de bijoutiers de la place Vendôme sont absentes de la place de l'Eglise et on trouve plus volontiers les créations en pierres semi-précieuses de Gevole ou de la Bijouterie des Aravis, artistes locaux, dans les boutiques de la station et sur le marché du lundi entre les reblochons et les saucissons de montagne du Vieux Savoyard. Ce que vous et moi pouvons nous offrir et en être ravis.

Il n'est pas besoin d'être over-fortunés pour fréquenter la chocolaterie Morand de Jean Dominique Gellé récompensé au Salon du Chocolat à Paris en 2007 et pour apprécier ses chevrotins, ses campanes et ses délices de l'écureuil. Pas de bling-bling en revanche. C'est peut-être la chance de la station. Point n'est besoin d'avoir mauvais goût et d'étaler sa richesse pour fréquenter les belles maisons.

On peut donc facilement imaginer que certains clients aisés et parmi les plus discrets, trouveront chaussure à leur pied dans les belles suites en mélèze et murs enduits à la chaux du Coeur du Village. Qu'ils se régaleront au Cristal Spa qui propose les soins des produits Cinq Mondes (le top...) et dans le décor de cristal de roche du hammam. Qu'ils se reposeront parfaitement bien dans des chambres équipées de baignoires balnéo et de douches à jets indépendantes. La literie, soigneusement testée par toute l'équipe (tous les hôteliers devraient essayer les lits qu'ils proposent à leurs clients) est idéalement confortable.

Qu'ils apprécieront aussi la gentillesse et la compétence du personnel "pillé" un peu partout à Courchevel et à Megève. Il ne s'agit pas là de débauchage, même si on peut en assumer l'exercice. Gouvernante, maître d'hôtel, réceptionnistes et personnel de service en avaient parfois assez des exigences d'une clientèle qu'ils ont fuie en changeant d'air pour préférer celui plus pur des Aravis. Même si, d'un point de vue financier, ils avaient tout à gagner à rester là-haut.

Sans doute sera-t-il plus difficile ici de toucher 3 à 4000 euros pour satisfaire le caprice d'un individu qui exigera en tapant du pied, en élevant le ton, voire en vérifiant que son flingue est bien dans sa poche (authentique...), qu'on lui donne une table déjà réservée pour un autre client ou pour obtenir un oeuf à la coque frais du jour pour le chien. Mais tous ont l'air ravis d'être là et tout prêts à offrir à leur clients disponibilité et gentillesse pourvu que l'humanité préside aux échanges.

Et tant pis pour ce confrère journaliste qui n'avait pas supporté que les boutons du gilet du personnel de salle soient accrochés jusqu'au dernier. Ce qui ne se fait pas, d'après lui et les codes des 5 étoiles. Il est de rassurantes imperfections qui ont plutôt tendance à réjouir les gens simplement soucieux de bien-être et tout disposés à ne pas trop en rajouter...

mardi 4 janvier 2011

SUS AUX SOLDES!



A Londres en ce tout début janvier, on en est sûrement déjà à la 2 ou 3ème démarque. Les soldes ont commencé outre-Manche, dès le 26 décembre. Mais en réfléchissant un peu, on arrive à la remarque suivante...
C'est exactement à cette période que les avions se sont pris les roues dans les glaces et se sont retrouvés avec des ailes géantes, qui faute de glycol, les empêchaient de marcher et de s'envoler. M'est avis donc que les démarques de l'après-fêtes n'ont pas du voir affluer la foule des grands jours.

En un mot comme en mille, au bord de la Tamise, il doit y avoir encore quelques bonnes affaires à faire. D'autant que, quoiqu'en pensent certains consommateurs qui prennent pour référence ce qui se passait dans les années 70, il est bien fini le temps des rossignols. Ce sont rarement des vieilleries, invendus des saisons passées qui encombrent les bacs. Désormais, il faut débarrasser et si la saison a été moyenne, il faut liquider et laisser la place à la collection printemps-été qui attend déjà dans la file.

En matière de mode comme du reste, stocker coûte cher et il n'y a plus guère que le cordonnier marchand de chaussures des gros bourgs de province qui vend toujours la dizaine de mêmes modèles à ses fidèles vieux clients pour accepter de garder sans dommage ses boîtes à la cave. Désormais, il faut que ça tourne! Avec un bémol pour le premier jour: des remises pas au top et tout plein d'articles non démarqués (les bottes, les doudounes...), mais qui finiront par l'être avant la fin de la période.

Sur Internet, c'est pareil, on solde à tour de bras et là, on n'est tributaire ni des avions, ni des trains, ni des bus, métros et parkings archi-pleins. Sinon que filer à Londres, New-York, Rome, Milan, Barcelone ou Paris pour shopper reste aussi l'occasion de faire un agréable petit séjour dans une belle ville européenne et d'en profiter pour visiter, voir une expo, assister à un spectacle, découvrir le dernier bar ou resto à la mode et bien d'autres bons moments.

Parce que, d'après une étude commandée par le CRT Paris Ile de France, Paris arrive en seconde position (ouf!) avec 79% de critères positifs derrière Londres à 82%, c'est le moment de se jeter dans la bataille des soldes dès le 12 janvier.

Pour la 5ème année consécutive et pendant tout le mois de janvier, on se fait coacher par l'opération "Soldes by Paris" qui renouvelle chaque année 1/3 de ses adresses et propose 7 parcours "shopping" suivant les tempéraments bien répertoriés des diverses fashionitas. Boutiques de mode, certes, mais aussi hôtels, restaurants, musées sont proposés dans un guide bilingue aux Sélects, Trendys, Créatifs, Bobos Chics et Ethic Ethnics avec, en plus, le parcours personnalisé de Nathalie Garçon Ambassadrice 2011. Celles qui voudront affiner le propos se procureront "La Parisienne" (aux Editions.Flammarion) l'ouvrage très pointu d'Inès de la Fressange.

Paris arrive en tête des villes stars préférées des Français et on a le choix entre plus de 1500 hôtels toutes catégories. Lyon est en seconde position avec une centaine d'hôtels, sans oublier les résidences et les chambres d'hôtes en ville dont certaines sont idéalement placées dans le quartier Renaissance.

Au niveau des villes internationales, c'est New-York qui a aussi commencé ses soldes le 26 décembre. Comme Londres, elle a été prise dans les neiges et attend maintenant de pied ferme les accros du shopping pour rattraper le temps perdu jusqu'à fin février, voire au-delà. On trouve plus de 600 hôtels à New-York sur Hôtels.com, mais chaque année, Directours lance son opération "Soldes à New-York" avec de nombreux bons plans shopping, séjours et hôtels.

A Londres, plus de 900 hôtels sont retenus, mais pour qui préfère un logement plus personnel et plus cosy, on peut trouver, à Kensington, à partir de 99EUR>, une charmante résidence dans le périmètre immédiat de Chelsea, Knightsbridge et les grands magasins Harrods et Harvey Nichols.

Barcelone et ses tapas à déguster sur le pouce qui permettent de garder un maximum de budget à dépenser dans les boutiques, solde du 7 janvier au 6 mars. En plus des hôtels, huit nouvelles résidences avec des tarifs à partir de 50EUR> viennent d'être référencées dans la capitale de la Catalogne. Toutes sont à proximité d'une station de métro et le long de la fameuse Diagonale et des 5 kms de la Barcelona Shopping Line. Tout près du centre commercial de l'Illa et pas bien loin des quartiers branchés perpendiculaires à la Rambla. Pour se rendre sur le terrain des opérations, on trouve des vols à partir de 32EUR. De même pour Londres et, dans tous les cas, à condition d'accepter parfois de décoller d'un petit aéroport comme Beauvais, à partir de 20EUR pour Milan. Mais attention, le transport des paquets au retour risque de vous coûter plus cher que votre place assise!

Dans la capitale de la mode italienne, les soldes ont démarré le 2 janvier et durent jusqu'au 31 mars. Peu de jolies résidences là-bas, mais le marché évolue et il existe des hôtels toutes catégories. Reste que, pour se loger à prix cassés à Milan comme à Barcelone, mieux vaut surveiller le calendrier de la Ligue des Champions, même si on ne sait pas que le foot se joue avec un ballon. Quand le Barça et le Milan AC jouent à domicile, il n'est pas rare qu'un hôtel, pourtant réservé, se mette à changer de prix tout à coup et à augmenter furieusement. Le mieux à faire reste encore de viser les dates et de les éviter.