jeudi 26 mars 2009

DU BON USAGE DES GUIDES

Travel Guide par Gret@Lorenz / Flickr - Licence Creative Common (by-nd)

Entre les sites Internet des hôteliers restaurateurs , les guides en ligne et sur papier, les groupements de professionnels et les sites dédiés à la gastronomie, il n'est pas facile de faire son choix. On est plutôt en face d'un hyper-choix et quand il s'agit de se trouver des points de chute avant de se lancer dans des vacances itinérantes en France, on est franchement un peu perdu.
Autrefois, mais c'était autrefois, on achetait le Michelin et on partait dans la Dedion Bouton. On avait ainsi les adresses des garages (les pannes étaient tout sauf rares !) et celles des bons restaurants.

C'est après la guerre que les autres guides ont commencé à apparaître, pour fleurir littéralement à partir des années 70. On avait ainsi une liste de bonnes adresses assez fiables et bien classées. Et puis, et puis, il est devenu, devant la pléthore d'établissements, de plus en plus difficile de réaliser un bon guide et, je l'ai déjà dit, avec les expériences personnelles et les chroniques locales dans les journaux, un guide n'apprend plus grand-chose aux clients qui sont sur place. Ils redeviennent surtout utiles pour voyager.

D'aucuns se fient, en dehors des publications qui recensent des adresses un peu moins chères (mais encore, pas toujours...) comme le Petit Futé ou le Routard, aux guides de chaînes qui sont des regroupements volontaires autour d'une même conception du métier. On a ainsi les guides des Relais du Silence, les Maîtres Cuisiniers de France, les Châteaux Hôtels Collection et les Relais Châteaux pour ceux qui ont le portefeuille bien garni. Mais la liste est longue. Il s'agit donc, pour chacun, de mettre en valeur ce qu'il fait de mieux pour le délivrer au client et lui donner envie de venir. Avec les risques que cela comporte. Mais les guides indépendants comme le Michelin le Bottin Gourmand ou le GaultMillau ne sont pas devenus plus fiables.

Parce que les enquêtes anonymes sont de plus en plus difficiles et de plus en plus coûteuses à réaliser et que le support papier conduit à bien des erreurs.
Marc Veyrat qui a annoncé la fermeture de son restaurant classé 3 étoiles Michelin à Annecy – c'est à dire le maximum – figure dans l'Edition 2009 du Guide Rouge et on n'y peut rien. Et je ne vous parle pas de tous les lecteurs qui se servent d'une édition de l'année précédente, voire vieille de 10 ans. Quand je travaillais au GaultMillau, il n'était pas rare que l'on se fasse réprimander par des lecteurs, parce qu'un établissement était fermé ou que la qualité avait franchement baissé. Le fait que le Guide portait le millésime 1994 et qu'on venait de sortir le 2002 ne les gênait en aucune façon !

Les guides de chaîne font des efforts pour fiabiliser leurs informations et certains ne sont pas mal du tout. Les Logis de France, par exemple qui viennent de rajeunir leur image en se baptisant, tout simplement, le Guide Logis. Il se présente sous deux formes. Le Guide International qui recense 3000 hôtels-restaurants (ce qui permet déjà d'avoir de quoi faire...) et un autre, plus sélectif, qui regroupe 300 établissements sous les thèmes "Caractère, Nature &Silence". On les trouve chez les marchands de journaux, ce qui est bien commode pour en avoir un exemplaire dans la voiture quand on n'a pas d'Ipod ou de Netbook sous la main. Pour le guide sélection, ils ont adopté une classification, au niveau de la cuisine, avec la mention "Table Distinguée" qui recense les restaurants récompensés d'une étoile Michelin ou Bottin Gourmand ou de 2 toques GaultMillau minimum. Ce qui est une excellente chose en soi.

Guides par Nightscars / Flickr - Licence Creative Common (by-nc-nd)Sinon que, si j'ai bien compté, il n'y en a que 5, qui bénéficient du pictogramme. Le Grenier à Sel à Montluçon (03-Allier) ; l'Etang du Moulin à Bonnétage (25-Doubs) ; le Domaine de la Corniche à Rolleboise (78 – Yvelines), un endroit vraiment ravissant en Ile de France avec vue panoramique sur la Seine et proche de Giverny, qui inspira Monet ; le Moulin du Val de Seugne à Mosnac (17 – Charente-Maritime) et le Mas du Soleil à Salon de Provence (13 – Bouches-du-Rhône). Ce qui est normal. Il s'agit forcément de tables chères et qui ont procédé à des investissements. A cet égard, il eut été judicieux de sélectionner aussi celles qui ont un Bib Michelin. En principe, quand ce genre de lieu a ainsi progressé, ils quittent les groupements un peu modestes et filent vers les Châteaux Hôtels par exemple. La vie est dure.

Reste que, dans ce guide-là comme dans tous, l'abus de pictogrammes donne vraiment le tournis. Chercher et trouver le restaurant et l'hôtel qui convient à ses vacances ne reste pas chose aisée. Mais malgré tous ces défauts, ils ont, heureusement, le mérite d'exister.

vendredi 13 mars 2009

RESTAUS DE LYON

Le Zinc Zinc

"A partir de maintenant, tout va changer, ça sera comme d'habitude !" c'est un peu la boutade qui s'impose à propos du Silk, la nouvelle brasserie du Sofitel Lyon, qui lui, se refait une beauté petit à petit sans fermer. Depuis novembre 2008, en effet, le Sofishop, connu depuis des décennies par les lyonnais (certains bourgeois le fréquentent chaque dimanche midi avec une régularité de métronome...), a changé de nom.
Va pour le Silk, en allusion à la très renommée spécialité de Lyon, la soie, que les étrangers (clientèle visée) associent bien à la ville.

A cet égard, en se procurant le petit guide Désir de Soie à l'Office du Tourisme ou en le téléchargeant, ils pourront découvrir toutes les richesses de la ville de ce point de vue-là. Reste toutefois que, si le décor a pris un coup de jeune (sous la houlette du designer Patrick Norguet), la carte reste fidèle à elle-même. Avec les tartares de bœuf ou de saumon, le fameux Club sandwich et les hamburgers (maison) à l'américaine, mais aussi quenelles et saladiers lyonnais pour faire bonne mesure. Eric Oboeuf, le très charismatique patron de Sofitel Lyon, qui devrait au passage, faire partie des rares nouveaux 5 étoiles de France, tient absolument à ce que l'on pense Silk et plus du tout Sofishop. Mais pour cela, il faudrait d'abord qu'il fasse mettre à jour le site Internet de Sofitel qui mentionne toujours le Sofishop, 4 mois après !

L'événement à Lyon, en dehors des 2 étoiles Michelin de Lassausaie et de la Mère Brazier, c'est le déménagement (100m en contrebas) du restaurant de la Rotonde qui prend le nom de son chef Philippe Gauvreau, sérieusement entouré de Frédéric Fass, efficace et dévoué directeur de restaurant et du sommelier Alain Jousse. On ne traverse plus les allées du casino dans le fracas des machines à sous pour fréquenter ce 2 étoiles Michelin d'excellente tenue et c'est heureux. Regroupé avec le Pavillon de la Rotonde, le petit palace (8 suites et 8 juniors suite) et son Spa qui occupe tout le sous-sol, il est désormais un vrai établissement d'hôtellerie et de restauration. Et la cuisine de Gauvreau, ancien de Maximin fait toujours la part belle aux meilleurs produits qui suivent scrupuleusement les saisons. La pointe de soleil, en prime !

Le SilkParmi les nouveautés lyonnaises, il y a le Zinc Zinc, ouvert tout récemment dans le quartier de la Bourse par Philippe Florentin et Bruno Metzlé, à qui l'on doit déjà celui de Neuilly. Ce qui leur a valu de servir un jus de fraise à Nicolas Sarkozy, pas encore Président, à l'inauguration. Leur spécialité, en plus des plats bistrots au goût du jour, c'est le bar à jambons. San Daniele, Serrano, Cécina, Bellota, Pata Negra, Bagnères de Bigorre... Le jambon à l'italienne, c'est aussi la spécialité de Carmelina qui s'est installé à Gerland en lieu et place de "Mon Brésilien" autrefois ouvert par l'ex-footeux de l'OL, Sonny Anderson. Lequel d'ailleurs a fait du restaurant italien de Marc Joly, le "Georges Clooney" lyonnais, sa cantine. Cuisine italienne donc, préparée par Freddy Dauphin, un jeune chef qui annonce des états de service dans les cuisines italiennes de Santini Dal Pescartoni, près de Parme. Sinon que, renseignements pris auprès de lui-même, il n'y est pas resté bien longtemps... A fréquenter pour le patio à l'italienne dès les beaux jours et même avant. C'est chauffé.

Mention spéciale au Boudoir de Sandrine Pouquine à l'ancienne Gare des Brotteaux juste à côté du First. Ce restaurant, entre la nuit et le jour, s'est offert les services du chef Frédéric Therriaud, qui a de fameux états de service (Nicolas Le Bec, Christian Têtedoie...). Rouge, rose et noir, le décor se prête fort bien aux dîners tardifs avec Dj, au bar festif et apéritif lounge. Mais il faut savoir que l'endroit propose des formules entre 12 et 16EUR au déjeuner. Qui plus est sur une jolie terrasse bien abritée. L'excellent plan, c'est celui-là...

jeudi 5 mars 2009

CRITIQUES GASTRONOMIQUES

L'escalier de la Mère Brazier - © DiogeneLaerce / Flickr - Licence Creative Common (by-nc-sa)

Les meilleurs critiques, c'est vous, c'est moi, c'est nous, qui nous rendons au restaurant et réglons notre addition! Si l'on en croit les professionnels, la qualité essentielle d'un critique gastronomique, c'est de payer sa note.
Peu importe qu'on n'y connaisse rien, peu importe que l'on s'émerveille devant n'importe quelle soupe, que l'on soit prêt à tomber en admiration devant la pizzeria du coin qui dégèle tous les ingrédients et à vilipender des cuisiniers de métier parce qu'on n'a pas la culture qui permet de comprendre. On paie, donc on a raison !

C'est une cabale qui fait rage depuis des lustres. Les chroniqueurs gastronomiques s'envoient les additions non réglées à la figure, exhibent les invitations qui valent une bonne critique dans un journal. Tous jurent la main sur le coeur qu'il paient partout où ils vont. On compare avec la critique de théâtre et de cinéma où séances et projections sont gratuites pour la presse. Avec la critique littéraire (les chroniqueurs reçoivent les ouvrages et les éreintent si bon leur semble...) et toute autre forme de journalisme du genre.

Il n'y a pas si longtemps, c'est François Simon, le chroniqueur du Figaro, anonyme entre tous (le masque de Tintin, c'est lui...) qui se faisait épingler dans un quotidien d'outre-Atlantique. Le monde de la restauration et ce qui l'entoure n'est pas tendre. Un jour, je vous raconterai... C'est le même François Simon dont je partage l'avis, consigné dans son blog à propos de la dernière livraison du Guide Michelin.

Un cru "quelconque" de son point de vue. Dans la droite ligne de celui de l'an passé que j'avais moi-même qualifié de "mou" et de convenu. Simon évoque un "marketing poussif" à propos des étoiles de Fréchon au Bristol, de Roth au Ritz. Je partage entièrement son avis. N'accèdent plus aux sommets gastronomiques que les restaurants à gros moyens. C'est à dire nichés dans des hôtels parisiens, eux-mêmes propriété de grands groupes qui peuvent se permettre d'entretenir un personnel pléthorique autour de chefs traités comme des stars du football, avec les salaires qui vont avec. Manquerait plus qu'ils ne fassent pas bien avec ça.

Le problème est le même avec les concours. Je l'ai déjà évoqué à propos du Bocuse d'Or. Qui a les moyens de laisser un chef s'entraîner à réaliser les plats imposés et ceux de lui offrir une brigade qui fait le boulot à sa place pour les clients. Pendant ce temps-là, les vrais gourmands sont à la recherche d'autre chose. De restaurants à tarifs normaux dans lesquels la clientèle ne se limite pas aux hommes d'affaires du CAC 40, aux directeurs de cabinet, ministres et diplomates qui ne se rappelleront jamais de ce qu'ils ont mangé, leur tête étant à autre chose.

Une troisième étoile au Bristol donc. Fréchon qui a pour clients le Président de la République (voir ci-dessus) n'a pas démérité. Pendant ce temps-là, les rangs se dégarnissent avec la fermeture des Maisons de Bricourt d'Olivier Roellinger à Cancale (35 – Ille-et-Vilaine) et de la Maison de Marc Veyrat à Annecy (74 - Haute-Savoie).

La lyonnaise que je suis se réjouit sincèrement des 2 étoiles de la Mère Brazier, tenue désormais par Mathieu Vianney qui n'en avait qu'une dans le restaurant qui portait son nom. Un lieu chargé de tant de mémoire ne pouvait pas sombrer dans l'oubli ou en de mauvaises mains. Mais l'établissement de la rue Royale a eu chaud ces dernières années. De même, la seconde étoile de Guy Lassausaie à Chasselay. Peut-être le meilleur rapport qualité-prix de la région lyonnaise. Il était temps !

Mais là où le Michelin se rattrape, ce n'est pas avec la distribultion de distinctions haut de gamme. Il existe désormais 527 adresses qui sont gratifiées d'un Bib Gourmand, c'est à dire presque autant que de restaurants étoilés (548). Et quand on sait que c'est d'abord ce genre d'établissements que recherchent les clients qui souhaitent bien manger pour une addition d'une trentaine d'euros (35 euros à Paris), c'est plutôt une bonne nouvelle ! Sinon que les Bib gourmands ne sont pas tous aussi modiques.

Léon de Lyon, un autre "déserteur" de la grande gastronomie et autrefois doublement étoilé, est gratifié d'un Bib Gourmand pour sa Brasserie Léon de Lyon installée et repensée dans les mêmes lieux. Mais là , même si qualité et élégance sont réunies, on est tout de même plus proche des 45-50 euros que des 30. Ce qui fait tout de même une différence !

Avec sa 100ème édition, le Guide Michelin, converti au marketing, crée l'événement une seconde fois après le 100ème anniversaire en l'an 2000. Il profite du fait que le guide n'est pas sorti pendant les 2 guerres mondiales pour fêter deux fois le chiffre 100. Et instaurer un "Mois Gourmand" avec force promotions du 9 mars au 5 avril. Business is business !