DU BON USAGE DES GUIDES

Entre les sites Internet des hôteliers restaurateurs , les guides en ligne et sur papier, les groupements de professionnels et les sites dédiés à la gastronomie, il n'est pas facile de faire son choix. On est plutôt en face d'un hyper-choix et quand il s'agit de se trouver des points de chute avant de se lancer dans des vacances itinérantes en France, on est franchement un peu perdu.
Autrefois, mais c'était autrefois, on achetait le Michelin et on partait dans la Dedion Bouton. On avait ainsi les adresses des garages (les pannes étaient tout sauf rares !) et celles des bons restaurants.

C'est après la guerre que les autres guides ont commencé à apparaître, pour fleurir littéralement à partir des années 70. On avait ainsi une liste de bonnes adresses assez fiables et bien classées. Et puis, et puis, il est devenu, devant la pléthore d'établissements, de plus en plus difficile de réaliser un bon guide et, je l'ai déjà dit, avec les expériences personnelles et les chroniques locales dans les journaux, un guide n'apprend plus grand-chose aux clients qui sont sur place. Ils redeviennent surtout utiles pour voyager.

D'aucuns se fient, en dehors des publications qui recensent des adresses un peu moins chères (mais encore, pas toujours...) comme le Petit Futé ou le Routard, aux guides de chaînes qui sont des regroupements volontaires autour d'une même conception du métier. On a ainsi les guides des Relais du Silence, les Maîtres Cuisiniers de France, les Châteaux Hôtels Collection et les Relais Châteaux pour ceux qui ont le portefeuille bien garni. Mais la liste est longue. Il s'agit donc, pour chacun, de mettre en valeur ce qu'il fait de mieux pour le délivrer au client et lui donner envie de venir. Avec les risques que cela comporte. Mais les guides indépendants comme le Michelin le Bottin Gourmand ou le GaultMillau ne sont pas devenus plus fiables.

Parce que les enquêtes anonymes sont de plus en plus difficiles et de plus en plus coûteuses à réaliser et que le support papier conduit à bien des erreurs.
Marc Veyrat qui a annoncé la fermeture de son restaurant classé 3 étoiles Michelin à Annecy – c'est à dire le maximum – figure dans l'Edition 2009 du Guide Rouge et on n'y peut rien. Et je ne vous parle pas de tous les lecteurs qui se servent d'une édition de l'année précédente, voire vieille de 10 ans. Quand je travaillais au GaultMillau, il n'était pas rare que l'on se fasse réprimander par des lecteurs, parce qu'un établissement était fermé ou que la qualité avait franchement baissé. Le fait que le Guide portait le millésime 1994 et qu'on venait de sortir le 2002 ne les gênait en aucune façon !

Les guides de chaîne font des efforts pour fiabiliser leurs informations et certains ne sont pas mal du tout. Les Logis de France, par exemple qui viennent de rajeunir leur image en se baptisant, tout simplement, le Guide Logis. Il se présente sous deux formes. Le Guide International qui recense 3000 hôtels-restaurants (ce qui permet déjà d'avoir de quoi faire...) et un autre, plus sélectif, qui regroupe 300 établissements sous les thèmes "Caractère, Nature &Silence". On les trouve chez les marchands de journaux, ce qui est bien commode pour en avoir un exemplaire dans la voiture quand on n'a pas d'Ipod ou de Netbook sous la main. Pour le guide sélection, ils ont adopté une classification, au niveau de la cuisine, avec la mention "Table Distinguée" qui recense les restaurants récompensés d'une étoile Michelin ou Bottin Gourmand ou de 2 toques GaultMillau minimum. Ce qui est une excellente chose en soi.

Sinon que, si j'ai bien compté, il n'y en a que 5, qui bénéficient du pictogramme. Le Grenier à Sel à Montluçon (03-Allier) ; l'Etang du Moulin à Bonnétage (25-Doubs) ; le Domaine de la Corniche à Rolleboise (78 – Yvelines), un endroit vraiment ravissant en Ile de France avec vue panoramique sur la Seine et proche de Giverny, qui inspira Monet ; le Moulin du Val de Seugne à Mosnac (17 – Charente-Maritime) et le Mas du Soleil à Salon de Provence (13 – Bouches-du-Rhône). Ce qui est normal. Il s'agit forcément de tables chères et qui ont procédé à des investissements. A cet égard, il eut été judicieux de sélectionner aussi celles qui ont un Bib Michelin. En principe, quand ce genre de lieu a ainsi progressé, ils quittent les groupements un peu modestes et filent vers les Châteaux Hôtels par exemple. La vie est dure.

Reste que, dans ce guide-là comme dans tous, l'abus de pictogrammes donne vraiment le tournis. Chercher et trouver le restaurant et l'hôtel qui convient à ses vacances ne reste pas chose aisée. Mais malgré tous ces défauts, ils ont, heureusement, le mérite d'exister.