TRUFFE VERSUS TRUFFES

Depuis que la production de truffes noires en France est passée de 1500 tonnes en 1868 à 500 tonnes en 1920 pour finir à 30/40 tonnes en 2006, la "rabasse", comme on l'appelle, n'a jamais autant fait parler d'elle. Et à considérer le nombre impressionnant de marchés aux truffes, de restaurants qui proposent des menus truffes, de séjours dans les maisons d'hôtes et dans les truffières, on a peine à croire que la production continue à décliner doucement et dangreusement.
En France, on tient au "diamant noir" comme à la prunelle de ses yeux et on encourage fortement les initiatives de tous ceux qui se verraient bien trufficulteurs. L'Office National des Forêts a même édité un petit opuscule destiné à encourager les vocations et à restaurer les capacités des truffières naturelles dans le Vaucluse. Avis à tous les gratte-papier qui rêvent de changer de vie ! Pendant ce temps-là - et que sur les marchés prolifèrent les truffes chinoises, qui n'ont de truffes que le nom - les éleveurs de chênes et de chiens truffiers se bagarrent pour revendiquer la prédominance de leur terroir.

Pour bien des consommateurs, la truffe noire gastronomique et coûteuse, c'est la truffe du Périgord. Et c'est d'ailleurs ainsi qu'on l'appelle. Sinon que c'est dans le Tricastin, le sud de la Drôme et le Vaucluse que l'on récolte 70% de la production française.

Gloire donc au marché de Richerenches (84 - Vaucluse) qui se tient tous les samedis matin entre le 27 novembre, jour de la Saint-Sevrin et le 19 mars, jour de la Saint-Joseph. Avec, en point d'orgue, la fameuse Messe des Truffes, cette année le 17 janvier, au cours de laquelle, on ne refile pas de pièces jaunes au curé, mais bel et bien de bonnes truffes dont le prix au kilo devrait permettre de refaire les toits de toutes les églises du coin.

Marchés aux truffes et Fêtes de la Truffe, les amateurs qui disposent d'un peu de temps en cette saison rigoureuse ont de quoi faire. On démarre le 10 janvier à Saint-Geniès-des-Mourgues (34 - Hérault) près de Montpellier qui organise sa 4ème Fête de la Truffe et on enchaîne... A Pernes-les-Fontaines le 20 janvier pour une première édition, à Carpentras le 7 février et à Avignon le 21 février.

Et pour en savoir davantage sur cette truffe d'exception, il suffit de passer un moment à la Maison de la Truffe et du Tricastin à Saint-Paul-Trois-Châteaux (26 – Drôme). Dans la foulée, on peut se rendre à la Fête de la Truffe qui se tient chaque année, le 2ème dimanche de février. Mais ce n'est qu'un exemple. Dans les villages du Luberon comme Ménerbes, on en profite pour visiter le Musée de la Truffe et du Vin installé dans l'hôtel d'Astier de Montfaucon qui date des XVII et XVIIIème siècle. A Gordes et Roussillon, on célèbre la truffe tout autant.

Evidemment, les restaurants, hôtels et maisons d'hôtes en profitent pour organiser des séjours autour de la truffe. Cavage à la suite d'un trufficulteur, dégustation, cours de cuisine, les propositions se retrouvent en quantité dans la Drôme et dans le Vaucluse.

Mais le Périgord se défend bien et, pour nous aider à nous remettre des agapes de fin d'année, on nous propose à Sarlat (24 - Dordogne) de célébrer la truffe et le foie gras. Les 16 et 17 janvier, la toute récente Académie Culinaire du Foie Gras et de la Truffe participe à la Fête de la Truffe. Elle a vu le jour à l'initiative de la ville de Sarlat, des foies gras Rougié et de la Maison Pebeyre, les seuls et uniques négociants dans le monde de la truffe.

Ceci expliquant cela, le Tricastin et la Drôme sont plutôt entre les mains de trufficulteurs et restaurateurs individuels tandis que le Périgord dispose de maisons de bonne notoriété, qui existent, comme c'est le cas de Rougié, depuis 1875. Mais l'important, c'est que la production de truffe dure, croisse et embellisse. Ici et nulle part ailleurs. On s'y emploie.

Toujours à lire pour en savoir plus sur la truffe, "Richerenches la secrète – Marché en terre de truffes" chez La Muse Editeur. Vendu en librairie et directement en ligne.