LES « St JOSEPH » DE LA St JOSEPH

Au moment où paraissent ces lignes, le 19 mars, jour de la Saint Joseph (pour le clin d'oeil) notre ami Bernard Mathé, qui tient le restaurant Schaeffer à Serrières (07 - Ardèche), commence tout juste à regarder vers les morilles du printemps sur les étals de ses marchés préférés, soigneusement sélectionnés depuis plusieurs saisons...
En fait, cet amoureux des champignons, du gibier et des desserts, ne lâche les uns que pour les autres. Tout juste la saison de la truffe vient-elle de se terminer que l'on peut justement passer à autre chose.

D'ailleurs, « l'activiste » en matière de champignons, si j'ose dire, c'est surtout Joëlle, sa femme qui ne saurait laisser passer un lundi, jour de fermeture du restaurant des bords du Rhône, sans chausser ses bottes et parcourir la campagne à soulever la mousse des sous-bois avec son couteau.

Au printemps, la canette, en filets tendres et goûteux remplacera la grouse et se mariera avec une sauce au Saint Joseph. Le chasseur et chercheur de truffes de Serrières est aussi vigneron à ses heures. Depuis quelques années, il produit du Saint-Joseph avec son ami Anthony Vallet.

Je ne suis pas ce que l'on appelle une connaisseuse en matière de vins. Il ne faudrait se consacrer qu'à cela pour bien faire. Mais, en revanche, je sais quand c'est bon, curieux, rare, enthousiasmant... Et, plutôt que de courir les caves avec un guide à la main ou le Spécial Vin des magazines à l'automne, je repère les bonnes adresses dans les cartes des vins des bons restaurants.

Celle de Schaeffer, par exemple est un modèle du genre, une des plus belles de la région, avec de vraies découvertes à tous les prix. Avec son sommelier, Serge Hortala, Bernard Mathé a passé toutes les caves de la région à la mesure de ses exigences. En Saint-Joseph par exemple, il faut trouver son bonheur parmi les 1000 hectares cultivés en terrasse, soutenus par des murets de pierres sèches qui s'étendent tout au long de la vallée du Rhône septentrionale entre Chavanay dans la Loire jusqu'à Guilherand à l'aplomb de Valence.

Ce qui ne veut pas dire que certains sont meilleurs que d'autres parce qu'ils sont plus au sud et bénéficient d'une meilleure exposition au soleil. Ainsi les vignes du nord donnent-elles un vin plus rocailleux avec des tanins un peu plus durs, alors qu'au sud, ils sont plus mûrs, ont davantage de chair. « Pour moi, précise Bernard, le vrai berceau des Saint-Joseph, c'est Mauves » (bien d'accord avec lui...). Jeunes, ils vont dégager un intense bouquet de cassis, framboise, mûre et violette avec une pointe épicée. En vieillissant, ils iront sur des notes de cuir et de réglisse.

On l'aura compris, le Saint Joseph est un vin de garde qui se boit jeune.
Chez Christophe Pichon par exemple, le Saint Joseph rouge 2008 100% syrah est déjà bon à boire et sera au top dans 6 mois ou une petite année. Pourtant, ce beau vin élégant, mais pas forcément puissant, issu de l'assemblage de 4 vignes différentes situées sur la commune de Chavanay dans la Loire, idéal sur une viande rouge ou un fromage de chèvre, se gardera 8 à 10 ans. Il fait les beaux jours d'autres grandes tables alentour. On l'a repéré chez Marcon, le 3 étoiles de St Bonnet le Froid, à la Villa Florentine à Lyon, chez Apicius à Paris...

C'est dans les années 80 que les vins des Côtes-du-Rhône septentrionales en général et le Saint Joseph en particulier, ont littéralement explosé. Issu de ce fameux cépage Syrah (pour les rouges, les blancs représentent 20% de la production) qui a conquis les amateurs éclairés, il joue désormais dans la cour des grands. Voire des très grands. Et ils ont séduit de jeunes viticulteurs qui ont encore, avec leur travail sérieux et acharné, développé leur qualité et leur notoriété.

C'est le cas d'Anthony Vallet, dont le Saint Joseph « Générique » ou « Tradition » 2008 profite d'un sol argilo granitique un peu plus effrité qui donne des vins plus fins et plus structurés. La parcelle des Rouasses entre pour 40% dans sa composition. Elle est exactement située sur la « vitrine » des Saint Joseph au nord de Serrières, c'est la parcelle la plus jeune. Elle n'a que 9 ans, l'autre partie est plantée de vignes de 15 ans.

Les particuliers connaissent bien le chemin cette cave originale en briques alvéolées et non enterrée puisqu' Anthony écoule environ 40% de sa production auprès d'eux. Mais on trouve aussi ce beau vin aromatique et soyeux, idéal sur les gibiers que prépare Bernard Mathé et sur des tables aussi renommées que Têtedoie ou Magali et Martin à Lyon. Entre autres... Ne pas oublier, comme pour la plupart des Saint Joseph, de le passer en carafe. Il gagne toujours à être aéré.

On pourrait penser que le truculent et généreux Frédéric Boissonnet est un peu plus traditionnel, mais ce n'est pas parce que sa cuvée Belive 2007 est un assemblage de vieilles vignes et de vignes en coteaux qui donnent un vin plus puissant et plus charpentés que ses techniques ne profitent pas de tous les progrès de notre époque.

Simplement, entre puissance et maturité un peu plus avancée, on obtient un beau vin soyeux et velouté qui se garde entre 8 et 12/13 ans grâce aussi notamment à des raisins un peu sur mûris, confits, confiturés. Evidemment, il fait merveille sur le gibier. La grouse rôtie avec sa cuisse en rillettes et un chutney de fruits comme la prépare Bernard Mathé, mais tout aussi bien sur un bon gâteau au chocolat bien noir. Evidemment...

Du contenu au contenant, il n'y a qu'un pas. Certes, je ne suis pas en train de vous conseiller de déguster tous ces grands vins dans une chope de céramique comme en fabriquent Jean Jacques Dubernard et Nathalie Pouzet à La Poterie des Chals à Roussillon. Mais tout le monde sait que la terre et la vigne ont toujours fait bon ménage et c'est une vraie curiosité que cet atelier de terre vernissée où l'on est toujours le bienvenu si l'on est de passage.

La poterie régionale, dont on apprécie toute la richesse en visitant les ateliers des céramistes et potiers de l'association D'Argiles, est un art des bords du Rhône. Autrefois, le grand fleuve furieux sorti des Alpes suisses pour traverser le Léman était un glacier. Sa langue venait lécher le site de Lyon jusqu'à la station de métro Debourg (il y a même une plaque...). Alors le géant a raboté les roches et les a transformées en argile, la matière première de la poterie et de la céramique. Tout ce que le sous-sol gallo-romain de la région a produit témoigne de l'activité à l'époque (on ne buvait pas le Sotanum, le vin de Vienne dans des verres du temps des Romains...). Le résultat, c'est que les potiers sont nombreux tout le long de la vallée du Rhône, à commencer par la région de Roussillon. Non, on n'est pas au bord de la Méditerranée, mais à Roussillon quand même. Un autre... En Dauphiné.

La Poterie des Chals existe depuis 200 ans et elle a vu passer bien du monde avant que Nathalie et Bernard ne produisent plats, assiettes, jarres, poteries de jardin et même des personnages décoratifs : Anne Dangar, artiste australienne et amateur de cubisme, René et Madeleine de Valence, Geneviève de Cissey et même un certain Picasso qui cherchait un lieu pour faire de la céramique. Sans doute nostalgique des bords de la Méditerranée qui l'avait vu naître, il a finalement décidé de continuer jusqu'à Vallauris. Tant mieux ou tant pis...