 Masterclass Truffe du côté de Sarlat. Voir la vidéo... (7:45) |
Chaque année, c’est le même refrain. On se plaint souvent du manque de neige en stations à Noël et on a du mal à trouver des truffes pour le Réveillon. Il faut savoir, une fois pour toutes, que c’est en janvier que commencent les plus abondantes chutes de neige. Lesquelles préparent les pistes pour les vacances de février et que c’est à la même période que l’on peut « caver » les précieuses tuber melanosporum sous les chênes du Tricastin et du Périgord. Parce qu’elles sont enfin mûres et à leur apogée...
J’appelle ça le syndrome de la carte de vœux. Ce n’est pas parce que les arbres sont couverts de givre sur les cartes de notre enfance que nos campagnes et montagnes ressemblent à ça dès le début décembre. En plus, et soit-dit entre nous, qui a déjà vu Bambi s’approcher des maisons en laissant ses empreintes de sabots ? C’est comme l’attelage du Père Noël, on a assez peu de témoins.
L’autre travers, c’est celui que l’on pourrait appeler celui du catalogue de la Redoute ( !). Dès la fin décembre, les catalogues de vente par correspondance invitent les consommatrices à découvrir la collection d’été. Petits tops, maillots de bain et sandales découvertes et on viendra s’étonner, après, que l’on soit pressés de changer de saison et que l’on voudrait que la nature mette la charrue avant les bœufs.
Les fêtes de la truffe battent leur plein.
À Sarlat, on a célébré le foie gras et la truffe les 16 et 17 janvier et c’est le dernier dimanche de janvier, c’est-à-dire les 30 et 31 janvier que Sorges en Périgord, championne toutes catégories de la truffe du Périgord organise, comme chaque année sa fête de la Truffe.
À Richerenches après le Ban des Truffes qui a lieu en novembre, - mais il n’y en a presque pas à ce moment-là -, il y a la Messe de Saint Antoine qui a lieu chaque année le 3ème dimanche de janvier. Plutôt que des pièces et des billets, on donne des truffes à la quête. Le 17 janvier dernier, Monsieur le Curé a récupéré 5000€. Toutefois, s’il est recommandé de s’y rendre pour le spectacle, c’est moins conseillé pour en acheter. Ce jour-là, elles sont forcément plus chères.
Reste que la saison des fêtes de la truffe et des marchés est loin d’être finie. Un peu plus courte en Périgord, elle dure jusqu’à mi-mars en Tricastin. On pourra assister aux Rencontres du Livre, de la Truffe et du Vin les 5, 6 et 7 février à Montbrison, Grignan et Montségur avec notamment une exposition sur « Colette et le vin » à la Galerie des Adhémar et à la présentation de la création d’une recette à la truffe par les chefs de Grignan le dimanche 7 au château de Grignan.
« Il n’est pas facile de trouver des truffes sur les marchés en ville. J’ai toutefois repéré Pascal sur le marché Tête d’Or à Lyon dans le quartier des Brotteaux qui propose des truffes de Bourgogne « tuber incinatum » et des « tuber melanosporum » et brumale en saison quand on lui en apporte. Il s’installe tout de suite à gauche de l’entrée du marché rue Tête d’Or les mercredis et samedis. |
Les 12 et 13 février à Saint-Paul-Trois-Châteaux, la fête de la Truffe invite les visiteurs à déguster l’omelette aux truffes, à découvrir la Maison de la Truffe et à parcourir les 8 kilomètres du sentier des truffes pour devenir incollables sur le sujet.
À la fin février, les 26-27 et 28 à Richerenches encore, Les Amoureux du Goût proposeront des ateliers, des animations, des dégustations. Tous les moyens sont bons pour apprendre à s’y connaître et mieux en profiter.
À Brive-la-Gaillarde, la dernière Foire Grasse aura lieu le 6 février. Même si, cette année, la filière des palmipèdes rencontre quelques difficultés. Mais on y trouve aussi des truffes.
Les truffes en Limousin.
Voisine du Périgord, la Corrèze est aussi une terre à truffes et les agriculteurs et trufficulteurs ont bien compris le formidable appoint que cela peut leur apporter. À Saint-Aulaire, Jean-Pierre Vaujour a repris l’exploitation de son père qui comportait un terrain trufficole. Il y accueille les visiteurs, ce qui, comme partout ailleurs fait partie du charme, et les emmène caver avec son chien un border collie avec lequel il cultive une relation unique.
Sur les terres gaillardes où l’on cavait beaucoup avec des cochons, les chiens sont devenus complétement majoritaires et pour tout dire exclusifs. Du cochon, Jean Pierre Vaujour dit « qu’il est bien trop gourmand pour laisser à l’homme son sésame ».C’est un peu faire injure à des cochons comme notre amie Nini, si bien dressée par son maître, qu’elle se contente de petits morceaux de biscuits et lui laisse les truffes qu’elle a trouvées. Et alors là, quel abattage ! Elle les sent à des distances impressionnantes !
Le Tricastin, paradis de la truffe noire.
Impossible d’être exhaustif en la matière. Comme il n’y a pas de législation européenne à proprement parler en la matière (doit-on s’en plaindre…) ce sont les associations et les confréries qui contrôlent la qualité. D’où l’intérêt de s’approvisionner sur les marchés reconnus comme Saint Paul-Trois Châteaux, Carpentras et beaucoup d’autres en Drôme et en Vaucluse. Mais même si Richerenches est avant tout un marché de grossistes, la vente aux particuliers se fait dans un coin du marché et elles sont d’une qualité souvent exceptionnelle.
Pour se faire expédier des truffes de qualité, des professionnels comme Christian Allègre du Domaine Saint Alban à Richerenches et certains de ses confrères sont autant de personnes de confiance.
Mieux vaut éviter en effet de s’adresser aux institutions et aux détaillants à Paris et à Lyon, qui n’hésitent pas, surtout pendant les fêtes, à rajouter un « 1 » devant le prix au kilo.
| « J’ai souvenir d’avoir dégusté à Courchevel en plein mois de janvier une truffe entière enfermée dans un petit pain. Nous étions à l’hôtel Pralong, tenu à l’époque par Albert Parveaux, le propriétaire du Château de Castel Novel à Varetz (19) qui les faisaient venir des environs de Brive. Il cultive désormais de la vigne et produits des vins du Pays de Brive (liens) qui font merveille sur le diamant noir. » |
Tous ces domaines truffiers ont compris le parti qu’ils pouvaient tirer en se lançant dans l’organisation de week-ends truffes. On accompagne le trufficulteur dans les truffières pour caver avec le chien, on déguste un repas truffes à la ferme infiniment moins coûteux que dans les restaurants. En matière de produit de luxe, la truffe - qui ne se cuit pas -, se suffit largement à elle-même. Maniée dans du beurre, dégustée à la croque au sel ou râpée dans et sur une omelette, elle est juste parfaite.
Chaque année quand démarre la saison de la truffe, on ne sait jamais « si il y en aura » et en quelle quantité. Au jour le jour, c’est elle qui décide ou non de remplir ses promesses. Evidemment le temps en été et les pluies d’automne orientent la saison, mais après, c’est le vent et le gel qui sont déterminants. Ainsi, après un début d’hiver doux pas très propice et les pluies qui ont suivi, l’humeur n’était pas au beau fixe. Mais le coup de gel des premières semaines de janvier a fait merveille et, sur les marchés, elle est très largement en-dessous de 1000€ le kilo (600€ à Richerenches le 21 janvier).
De la truffe et du vin
En Périgord et dans toute la région du Sud-Ouest les Cahors et les Pécharmant se marient très bien avec les préparations aux truffes. Dans le Ventoux, la cave TerraVentoux a élaboré « Terre de truffes », un beau vin rouge soyeux et équilibré aux arômes fruités de myrtilles et de cassis avec des notes d’épices douces, de réglisse et d’olive noire. Tous savent soutenir la conversation avec ceux, puissants, de la truffe noire. Issu de vignes de 20 à 50 ans d’âge, cet assemblage de cépages Syrah et Grenache est élaboré à partir de raisins très mûrs.
Cela pour dire que tous les vins rouges de la Côte du Rhône fonctionnent admirablement bien avec la truffe de leur terroir. C’est qu’on est entre gens de bonne compagnie !
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