GOÛTEZ DONC LES VINS DU JURA

Je les aime parce qu’ils sont rares. Que ce ne sont pas les vins de tout le monde et qu’avec eux, on échappe aux « arômes de banane, de fruits rouges » et à toutes les salades qu’on entend quand il est question de vins. En cela, je partagerais l’avis de Curnonsky qui considérait le fameux Vin Jaune comme l’un des meilleurs vins du monde.

C’est à la Percée du Vin Jaune les 2 et 3 février que l’on est convié dans les villages du Revermont de Vincelles et Sainte Agnès, dont c’est la fête le 21 janvier, date à laquelle paraît justement ce texte.

Sachez seulement qu’il vous en coûtera 10 euros pour pénétrer sur le terrain des opérations. On ne saurait s’en plaindre. Débourser une somme modique, mais toutefois conséquente, permet d’éviter toutes sortes de débordements. Si vous me suivez…

C’est une expédition qui vaut le coup, car les vins du Jura sont un peu menacés, même si les meilleurs vignerons veillent jalousement sur leur réputation. Au niveau des Chardonnay par exemple, il m’est arrivé de goûter des vins qui n’avaient guère ce beau tempérament, ces arômes de terroir propres au Jura. Ainsi travaillés, ils désorientent peut-être moins le chaland et sont peut-être plus faciles à vendre, mais c’est une pitié.

Evidemment les vins jaunes sont hors de prix, ce qui est naturel quand on sait comment ils sont faits. Mais on peut parfaitement se faire plaisir avec un verre de Savagnin blanc à l’apéritif et quelques dés de Comté. On a déjà une idée de ce que signifie le Jura.

Essayez plutôt les cépages rares comme le Trousseau qui fait merveille avec les cèpes ou le Poulsard sur une viande fumée pour les rouges et terminez avec un vin de paille sur les desserts. En Jura, il y a de quoi faire.

Le jour de la Percée qui a lieu depuis 12 ans, un jury sélectionne les cuvées de Vin Jaune parmi lesquelles un tiers seulement sera "claveliné", c’est à dire mis en bouteilles dans un flacon de 62 cl. Il aura perdu, par évaporation, 38 cl de liquide et sera resté 6 ans et 3 mois en fût de chêne, sans la moindre intervention du vigneron. C’est donc le millésime 2001 qui sera mis en perce en ce début 2008. C’est un vin rare qui demande de la patience.

Ses saveurs typique d’amande, de fruits secs, d’épices, mais surtout de noix verte, ils les acquiert au contact d’un voile de levure qui le préserve de l’oxydation. Quant à sa belle couleur or, ce n’est pas non plus le moindre de ses charmes. Il est issu du seul cépage Savagnin et, pour le déguster au sommet de sa forme, il faut l’ouvrir largement avant le repas.

Quand il était le chef du Château de Divonne, Guy Martin, aujourd’hui au Grand Véfour, demandait à ses clients de le prévenir une bonne journée à l’avance pour qu’il puisse le carafer et lui permettre de bien s’exprimer, quand ils voulaient en déguster avec une volaille de Bresse aux morilles par exemple. Il ne faut pas compter moins...

Les amateurs passionnés se retrouveront à la vente aux enchères du samedi 2 février pour faire l’acquisition de vieux millésimes datés de 1920, 1945, 1947 et 1959. En 2007, Château Chalon avait aligné deux clavelins de 1865 et 1893. De toutes façons, le vin jaune se garde indéfiniment. Personne n’en a encore vu les limites et c’est ce qui participe aussi à sa légende...