GRANDS CAFÉS COMME GRANDS VINS...

On nous a fait le même coup avec le chocolat et les grands crus de cacao et on a bien fait. Je vois encore cette étudiante de 20 ans, pas du tout initiée et pourtant éblouie par la quinzaine de notes différentes qu'elle sentait sur sa langue en dégustant un simple palet de chocolat noir.

Sans pousser l'outrance jusqu'à revendiquer du 100% cacao. Maurice Bernachon, - qui aura été un des derniers à broyer lui-même ses fèves de cacao (*) - haussait les épaules devant tous ceux qui recherchaient l'absolu à ce niveau là. Le chocolat, sans la moindre trace de sucre, exhausteur de goût est absolument immangeable (je sais, je sais, Jean Fleury, le bras droit de Paul Bocuse ne consomme que ça, mais toutes les règles ont une exception et les diabétiques sont bien contents, grâce au 100%, de pouvoir succomber aux délices du chocolat). A préférer les chocolats denses mais équilibrés, on est plus sûr néanmoins de se faire plaisir.

Tout ça pour vous parler du café ! Depuis quelques temps et même déjà un temps certain, les cafés sur les cartes des restaurants ne se contentent pas d'une simple mention et les professionnels les plus sérieux proposent des crus différents à leur clientèle. Pas tous malheureusement ! J'ai fait un déjeuner excellent à la Résidence au Val d'Ajol dans les Vosges au mois d'août et terminé le sus-dit par un café trés mauvais. D'après la patronne, personne n'avait jamais rien trouvé à redire et elle choisissait le meilleur chez son grossiste.

Peut-être, mais toujours est-il qu'on aurait dit un café de cantine, facturé 1,5 euro minimum et absolument imbuvable. En tout cas nettement en retrait par rapport à celui que l'on boit chez les particuliers. Vous savez ceux qui ont une machine et veulent absolument vous offrir un café avant même que vous ayez retiré votre manteau. C'est Gad Elmaleh qui rigole avec ça. Il est drôle...

N'empêche, le beau Georges Clooney a vacciné bien du monde avec les capsules auxquelles il prête son image. Mais il n'empêche que dans les bars, le goût du café reste au minimum approximatif. Explication au cours de l'ouverture du Studio Café Malongo à l'Institut Paul Bocuse. Ils sont bien embêtés les gens de chez Malongo qui installent de belles machines sur lesquelles la marque est apposée en gros et qui savent bien que leurs clients achètent en douce du bas de gamme en faisant croire que... D'où le résultat !

Un seul moyen pour changer ça : être exigeant, nous les consommateurs. Pour que les pros s'intéressent au café, comme les étudiants de l'Institut Bocuse et comme les particuliers qui viendront suivre les cours sur le même modèle que les cours de cuisine dispensés par les profs MOF de l'école. Pour découvrir les arcanes de la dégustation, les différents crus de café, comment marier mets et cafés et apprendre par exemple que plus un café est serré et moins il empêche de dormir. Yes ! Il en coûte entre 69 et 140 euros par personne suivant le module choisi.

L'occasion aussi de découvrir la façon de travailler des cafés Malongo, partenaires et actionnaires de l'Institut en l'occurrence et leader du commerce équitable au niveau du café. Par ailleurs si bien renseignés qu'il ne leur vient pas à l'idée de faire la charité aux planteurs, mais au contraire d'exiger d'eux du bon travail et de le leur payer au juste prix. Cette attitude a été inspirée au PDG de Malongo par une rencontre, celle du prêtre ouvrier Francesco Van der Hoff, un hollandais qui considère que "la charité est un péché mortel". On n'est pas plus clair.

Ce grand nom du café, en partenariat avec l'Institut Paul Bocuse dans son Studio Café, nous a proposé de déguster un café du Kenya, un arabica d'altitude de couleur claire à l'acidité bien perceptible avec un sablé à la crème citronnée ; un biscuit noisette sur un café d'Inde qui était le premier producteur des précieuses cerises à la fin du XIXème siècle avant de préférer la culture du thé et un brownie aux noix avec un arabica de Java très racé. C'était bluffant et absolument parfait.

Malongo est aussi en train de relancer des plantations de café en Guadeloupe et en Nouvelle Calédonie, tant il est vrai économiquement que le travail appelle le travail... Et si vous voulez en savoir autant que moi et même plus en assistant aux modules et en devenant un spécialiste, ce n'est pas difficile, il suffit de se rendre à l'Institut à Ecully. J'adorerais avoir le temps...

(*) Il est rejoint depuis quelques années par 2 autres : Bonnat à Voiron (38 - Isère) et Pralus à Roanne (42 - Loire)