BOCUSE D'OR ET PLAT DU JOUR

C'était il y a 26 ans, en 1983, le premier Salon des Métiers de Bouche se tenait à Lyon au Parc des Expositions situé à l'époque sur les lieux où s'est construite la Cité Internationale. On avait un mal fou à se garer et les exposants n'étaient guère plus nombreux que les commerçants de la Halle de Lyon.

Il aura fallu le déménagement à Eurexpo pour que le salon prenne de l'ampleur, que soit créé le Bocuse d'Or et tous les concours qui l'entourent et font la spécificité du Sirha, le salon professionnel lyonnais par rapport au Sial parisien.

Parce qu'à Lyon, on découvre la tendance de l'alimentation en exposant plus de 600 nouveautés, mais on sait aussi faire la fête et récompenser ceux qui se donnent du mal pour que le contenu de nos assiettes soit toujours appétissant. Là, je vais mettre un bémol. Le salon est professionnel , on l'a déjà dit et les exposants, qui sont là, du 24 au 28 janvier pour vendre les derniers fourneaux pour collectivités, les lave-verres avec osmoseur intégré et les produits en quantité industrielle, ne sont pas venus non plus pour inciter les flâneurs des allées à la dégustation.

Plus de 6000 chefs de 120 pays se donnent rendez-vous au Sirha et il n'est pas facile pour le public d'obtenir une invitation pour se rendre au salon. Quant à l'acheter, il faut montrer patte blanche, décliner sa qualité de professionnel et sur place, c'est littéralement hors de prix. Mais tous les professionnels qui intéressent les exposants ont reçu la leur. On ne va pas décourager le chaland !

C'est tout de même au Sirha que j'ai découvert les poches de mousse au chocolat, les oeufs durs en tube (ça évite de perdre les extrémités !) et autres artifices des collectivités. On trouve les mêmes choses chez Métro et, à Lyon, les Boucheries André, fabriquent volontiers le plat du jour du restaurant. Au point que, par extension, on trouve les mêmes pour les familles pour 2, 3 ou 4 personnes.

Faut-il se scandaliser qu'un cuisinier ne prépare pas lui-même ce qu'il sert à ses clients. Ben oui ! Parce que à quoi bon se rendre au restaurant s'il suffit d'acheter soi-même le même plat préparé au supermarché. Ben non ! Parce qu'il vaut mieux un bon plat industriel qu'un mauvais fait maison et que, à une époque où l'on ne trouve plus de personnel pour éplucher les patates, il est bien agréable de trouver le gratin dauphinois tout fait en sac de 5 kilos et idem pour les oeufs à la neige. Le débat n'est pas prêt d'être clos.

Et Bocuse dans tout ça, me direz-vous ? Eh bien, il est comme un poisson dans l'eau au coeur du Bocuse d'Or, le concours qui porte son nom et le statufie de son vivant (quelle chance de l'avoir toujours parmi nous !) Les candidats qui ont triomphé de multiples épreuves et éliminatoires dans leur propre pays, s'affrontent en finale en préparant un plat à base d'Aberdeen Angus Scotch Beef et un autre de cabillaud, saint jacques royales et crevettes sauvages de la mer de Norvège. On se souvient que le Bocuse d'Or avait lancé le skrei et soutenu le poulet de Bresse quand sévissait la grippe aviaire et qu'elle mettait en cause ce merveilleux produit.

C'est le grand Daniel Boulud, le plus français des chefs américains et inversement avec ses 7 restaurants outre-Atlantique et principalement à New-York, qui est président d'honneur.

Reste que les concurrents du Bocuse d'Or ne sont pas de vraies révélations chez lesquels il est urgent de se précipiter une fois les portes du concours refermées.
Les chefs qui participent doivent être très bien entourés pour préparer un tel marathon et ce n'est souvent accessible qu'aux cuisiniers de très grands hôtels parisiens avec de gros moyens. C'est Philippe Mille de l'Hôtel Meurice qui représente la France cette année et des cas comme celui de Régis Marcon, chef et patron de restaurant dans sa Haute Loire natale, lauréat en 1995, sont rarissimes.

Alors, élitiste Bocuse ? Pas une seconde. Le chef et ses disciples, à commencer par le bataillon de MOF qui organisent le concours, ne connaissent que deux sortes de cuisine, la bonne et la mauvaise et le grand Paul aime par-dessus tout la cuisine de tous les jours comme il la sert dans ses brasseries. J'en veux pour preuve son dernier livre, écrit en collaboration avec Christophe Müller, son chef à Collonges "Simple comme Bocuse" aux Editions Glénat. Celui-là, avec ses recettes de rognons de veau moutarde, ses tomates farcies, son poulet au citron, ses bugnes et ses oeufs pochés vigneronne, je sens que je vais encore l'user jusqu'à la corde, ce bouquin-là !

Si vous avez la chance d'aller parcourir les allées du Sirha, vous ne manquerez pas l'International Caseus Award le samedi 24 janvier qui récompense les meilleurs fromagers, la Coupe du Monde de la Pâtisserie les 25 et 26 janvier présidée cette année par Pierre Hermé et qui fête son 20ème anniversaire. Le Mondial du Pain les 24 et 25 janvier avec en direct le dimanche à 11h30, l'émission "Goûtez voir" de la belle Odile Mattéi sur France 3, une des émissions culinaires les plus réussies et les plus appétissantes du PAF, bien que régionale. Et des débats, des colloques et autres manifestations avec des "monstres" de la cuisine comme Joël Robuchon, Anne Sophie Pic, Yannick Alléno...

Pendant ce temps là, les bouchons, en ville, sont pris d'assaut. Preuve s'il en est que, au moins pendant ces 5 jours là, Lyon est vraiment la capitale des capitales de la gastronomie. Tout simplement parce que tous ses acteurs y sont !