COURS DE CUISINE OU RESTAURANT ?

Paul Bocuse, à qui je demandais un jour une recette pour la publier dans un des journaux auxquels je collaborais, avait eu cette réponse pince sans rire et pleine d'esprit (bien à son image) : "Une recette pour toi ou une recette pour les journalistes ?" L'expérience m'a appris ensuite que bien des recettes des beaux livres de cuisine sont à peu près impossibles à réaliser soi-même. Il manque le je-ne-sais-quoi qui permet une réussite éclatante et surtout que ça soit aussi beau que sur la photo. Essayez donc, pour parler simple, de réussir des poires au vin comme elles sont présentées dans le livre pourtant accessible "Bocuse dans votre cuisine" (Ed. Flammarion).

Impossible ! Pour qu'elles soient bonnes, elles doivent être fondantes et pour qu'elles soient belles, il faut qu'elles soient juste pochées. Donc immangeables. Ce n'est qu'un exemple. En fait, on n'apprend pas à faire la cuisine, on reproduit ce que l'on a vu faire par nos parents (je dis parents parce que les hommes s'y mettent de plus en plus...), nos mères et nos grand-mères. Tous les chefs interrogés vous parlent de leur grand-mère. Fantasme ? Peut-être bien... Du moins en partie.

Le premier cours de cuisine auquel j'ai assisté pour de bon (j'ai mis le tablier, tourné les légumes, mis le lait à bouillir avec un papier sulfurisé en guise de couvercle...), c'était à l'Institut Paul Bocuse. Drôle de cheminement pour la célèbre école hôtelière des environs de Lyon. Elle est en principe réservée aux étudiants assez fortunés (la scolarité n'est pas donnée...), on y assure aussi des cours de perfectionnement pour les cuisiniers qui le souhaitent. Mais les particuliers étaient nombreux à demander si des cours de cuisine étaient organisés rien que pour eux. L'école a tenté l'expérience et désormais, il y a tout un programme de cours avec pâtisserie, pain et autres spécialités. C'est carrément pléthorique, dans le bon sens du terme, proposé à des tarifs qui tournent autour de 200EUR et c'est complet des mois à l'avance !

Au point que certains profs de l'Institut ont eu l'idée de se mettre à leur compte. Jean Marc Villard s'est installé, pour commencer, dans le sous-sol de sa villa à Champagne-au-Mont-d'Or (69-Rhône), une banlieue chic de Lyon et ça tourne rond. Il dispense même ses cours en anglais qu'il parle impeccablement. Philippe Lechat a fait de même au coeur des Halles de Lyon. En open-space. Ça fait une animation... En plus ambitieux, les animateurs de l'Atelier des Chefs, que l'on trouve partout dans les grandes villes (Paris, Lyon, Bordeaux, Bruxelles, Nantes, Dijon, Lille...), ont fait leurs études dans la célèbre école. Leurs tarifs sont plus légers (on démarre à 17EUR, 36, 72) et les cours plus accessibles. Ce sont eux qui m'on appris préparer tout un repas à l'avance et à peaufiner à la dernière minute. Précieux...

Quand je vous dit que j'ai pris mon premier cours de cuisine à Ecully, ce n'est pas tout à fait vrai. En fait, c'est Michel Rochedy au Chabichou à Courchevel (73-Savoie) qui proposait à ses clientes en été de leur confier quelques uns de ses tours de main. Ensuite, il leur a appris des recettes diététiques et savoureuses. Un vrai bonheur ! Il continue tous les jeudis matins en période d'ouverture et à la semaine en été.

Dans les cuisines des chefs, on apprend désormais à réaliser des plats et ensuite, on s'installe autour de la table d'hôtes pour déguster. C'est le cas à Megève (74-Haute Savoie) chez Emmanuel Renaut dans son nouveau Flocons de Sel. En fait, de nos jours, les chefs ont remplacé la pause de l'après-midi par des cours. Peut-être parce que les clients préfèrent apprendre à réaliser leurs propres plats que s'installer à leur table. Même si c'est souvent plus cher. Alors on peaufine. Philippe Girardon, le chef MOF du Domaine de Clairefontaine à Chonas-l'Amballan (38-Isère) a installé une cuisine de particuliers dans sa propre villa. "Parce que, dit-il, ça ne sert à rien d'apprendre sur du matériel professionnel." C'est lui aussi qui dit que les recettes des livres sont fiables à 95%. Un fois intégrés les tours de main (et on en apprend plus d'une dizaine par séance !), les recettes des livres n'ont plus qu'à bien se tenir !

Reste que les cours sont chers et souvent bien plus qu'un repas. Chez Anne-Sophie Pic à Valence, ils vont de 45EUR pour le cours "Vite Fait, Bien Fait" à 280EUR. Y sont ajoutés désormais des after work, des cours pour les enfants et des cours d'oenologie. Mais c'est Anne Sophie Pic, la seule femme 3 étoiles de France ! C'est pareil chez Guy Martin du Grand Véfour à Paris, qui a installé lui aussi une école de cuisine dans des locaux spécialement dédiés. Nicolas Le Bec à Lyon a fait de même. C'est lui qui m'a appris à détacher les saint jacques de leur coquille. Un coup à prendre...

Même certaines cuisinières douées, mais qui ne sont pas du métier, organisent des cours et invitent des chefs reconnus à les assister. Christine Rassat, à Annecy procède ainsi, mais donne aussi des vrais cours de cuisine amateur, dispensés par elle-même, dans sa jolie villa proche du lac. Moins intimidant assurément. D'autant qu'elle cuisine en musique, ce qui est original, mais aussi une façon de réunir deux arts qui sont faits pour s'entendre...