BALADE A VONNAS

En cette fin novembre, j'ai rendez-vous, non pas au village du Père Noël, mais au Village Gourmand de Georges Blanc à Vonnas (01 - Ain). Parti de l'auberge de sa grand-mère (qu'il va reconstituer sous le nom d'Ancienne Auberge quand il aura conquis tous les lauriers et ses 3 macarons), le plus bourguignon des étoilés de la région de Lyon, a bâti presque un empire, qu'il a fait agrémenter, d'une sortie d'autoroute et d'un parcours soigneusement fléché jusqu'à lui. On a parlé d'influences politiques. Sans doute...

Ces cuisiniers d'exception reçoivent à leur table tous les grands de ce monde. Les Présidents de la République comme Mitterrand, Chirac, Giscard et les grands dirigeants de la planète. A l'occasion du G7, Helmut Kohl et Bill Clinton ont dégusté la "poularde de Bresse comme au G7" qui figure toujours à la carte.

A considérer la galerie de portraits qui couvre les murs du salon et court le long du couloir qui mène à la salle à manger en longeant les cuisines le long de la Veyle et de ses bords fleuris, on admire les autographes et compliments des gloires du cinéma, Alain Delon, Romy Schneider et des célébrités de toute nature. Pas étonnant alors qu'il suffise de demander quand on a besoin de quelque chose et que vous avez celui qui peut vous le donner sous la main. Certains y pensent sans même qu'on y fasse allusion pour peu que leur chauffeur se soit un peu perdu sur les routes de la Bresse...

Et il y les amis des amis. A peine embarqués dans les camions caméras et éclairages du "Goûtez-voir" d'Odile Mattéi auquel je participais et qui sera diffusé le dimanche 13 décembre à 11h30 sur France3, que PPDA déposait ses valises à la réception. Encore un homme de goût !

Ce jour-là, j'ai eu un peu de mal à m'approcher du "village". Les travaux fermaient les rues qui mènent au restaurant, en passant devant le Musée initié par Georges Blanc il y a quelques années en hommage à la tradition de carrosserie du village et le jeudi, justement, c'est aussi jour de marché. Il était presque difficile de se garer sur la place. Ce qui est un comble à la campagne.

Je vais donc jusque devant la Résidence des Saules, l'hôtel 3 étoiles qui permet de séjourner au Village Gourmand à des tarifs plus démocratiques et de profiter de la boutique, la cave, la boulangerie qui s'alignent sur tout un côté de la place. Dieu merci, il y a aussi la cour de "la Cour aux Fleurs", l'hôtel 5 étoiles aux chambres somptueuses et chaleureuses meublées d'authentiques armoises bressanes, de crédences et autres objets précieux chinés dans les fermes environnantes. C'est là aussi qu'est installé le fameux SPA Mosaïc, une merveille ouverte sur la nature, si accompli qu'il a reçu le Spa Trophy 2009 qui récompense le plus beau Spa au monde de la chaîne Relais Châteaux parmi 146 établissements situés dans 28 pays !

Démonstration, s'il en était besoin, du perfectionnisme du chef. Il à l'oeil à tout. Se rend compte que l'une des personnes, qui figure sur une simple photo souvenir, a le soleil dans l'oeil, joue les assistants de production, en homme d'expérience sur le tournage et s'y épanouit comme un poisson dans l'eau. Il faut dire qu'il est habitué des plateaux télé. On ne compte plus les émissions tournées au restaurant, dans les vignes du Mâconnais où il est propriétaire du Domaine d'Azenay qui produit d'excellents blancs tout à fait dignes de figurer dans la cave du restaurant qui est une des plus belles du monde.

Il se déplace aussi et, expression encore du perfectionnisme de Georges, ne se lance dans aucune aventure sans s'attacher à la gagner. Il coachait Grégory Cuilleron dans l'émission de M6 "Un Dîner presque parfait" et c'est lui (enfin eux) qui a gagné. Que l'on se balade à sa suite pour visiter l'hôtel et on le voit s'impatienter en redressant un tableau qui penche un peu (ça se voyait à peine, mais à la réflexion si !), protester parce que les lampes "brûlent" le jour dans les couloirs et qu'il n'aime pas le gaspillage.

Et mettre bien sûr son grain de sel en cuisine, quand il n'est pas lui-même aux fourneaux, même s'il est formidablement secondé. Cet hôtel restaurant de province qui vendait des grenouilles et du poulet à la crème autrefois est désormais une PME florissante (elle est passée dans Capital) avec son DRH, Marcel Périnet, arrivé dans la maison pour faire la plonge au début de sa toute jeune carrière et qui a gravi tous les échelons.

Cette rigueur pourrait nuire à la créativité du chef. En fait, pas une seconde et tout son art réside dans le fait que le grand Georges est un amoureux des produits. Pour lui, goût naturel et fraîcheur sont primordiaux et le poulet de Bresse qu'il défend bec et ongles ;) en occupant la fonction de président du CIVB (Comité International de la Volaille de Bresse , c'est simplement rôti qu'il le préfère, même s'il l'a déjà accommodé à de multiples sauces. Toujours réussies. Evidemment, il participera aux Glorieuses de Bresse, ces 4 marchés aux volailles grasses et chapons qui se tiennent juste avant Noël dans toute la région de la Bresse, mais cet homme qui a fait de son domaine d'excellence un lieu à la fois élégant et luxueux, essaie toujours de cultiver la simplicité.

Il a déjà publié plus d'une quinzaine de livres de cuisine. Mais, précise-t-il, pas question de s'atteler à des ouvrages luxueux qui n'ont pas leur place dans une cuisine et ne quittent guère la table du salon. Ces recettes à lui sont accessibles et le luxe, c'est le produit. Dans le dernier paru justement baptisé "Le plus simple du meilleur" aux Editions Minerva, il cuisine 25 produits d'exception soigneusement choisis et mis en valeur de la façon la plus simple qui soit. Il y a le bar de ligne et les langoustines, les huîtres et les artichauts poivrade, les volailles de Bresse et les oeufs évidemment, mais aussi l'agneau, les figues et les fraises. Entre autres...

Avec des conseils pour les choisir au mieux, les diverses origines et les saisons d'élection au cours desquelles il convient de les consommer. Quelques questions-réponses avec Sylvia Gabet, co–auteur et cuisinière du quotidien et bien sûr les tours de main et les vins à associer au plat. A la veille des fêtes, je viens d'en essayer plusieurs. J'ai déjà réalisé le homard et son coulis mêlé de pennes, le risotto aux morilles et safran et une volaille rôtie en deux temps avant de passer au chapon pour les fêtes et à la soupe de haricots cocos à la truffe noire. Pour finir, des fruits façon tiramisù, mais pas des fraises comme proposé dans le livre, on attendra le printemps !