NOËL A L'ITALIENNE

Du vin, des truffes, des chapons, du parmesan, ils ont tout ce qu'il faut les Italiens de la plaine du Pô pour préparer un réveillon d'exception, même si un tout petit peu différent des nôtres. 

Embarquement immédiat pour la province de Mantoue en Lombardie, à la limite de l'Emilie Romagne, tout près de Vérone et pas bien loin de Venise…

Si les chapons de Gianfranco et Raffaella Candadori n'ont pas les pattes bleues comme les volailles françaises de Bresse, les plus renommées de notre patrimoine gastronomique, elles n'en sont pas moins très bien nourries de façon tout à fait traditionnelle (maïs, son, farine de soja sans OGM...) avec en supplément 2 baies locales qu'elles peuvent picorer à volonté en s'ébattant en toute liberté dans les 7 hectares de la propriété.

En Italie, ce que l'on appelle les "Azienda" sont en fait des entreprises, mais, à l'instar du Caselle à San Giacomo delle Segnate où sont élevés les fameux Cappone dei Gonzaga, ce sont des agritourismes. Des fermes italiennes où l'on peut manger et se loger et qui répondent à une charte très stricte. Ils doivent servir au moins 30% des produits de la ferme et 40% en provenance des fermes environnantes s'il ne produisent pas tout. Il y en a 250, - dont 60% totalement bio - , dans la province de Mantoue à l'extrême sud-est de la Lombardie, 40kms de Vérone et moins de 2 heures de Venise.

Les tortelli di zucco, fleurons de la cuisine mantovane

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La belle ferme de Gianfranco et Raffaella ressemble à un château et ils ont de nombreux clients fidèles. Le développement des agritourismes n'a pas provoqué de concurrence trop importante pour les hôtels, ces derniers ne sont pas suffisamment nombreux dans une région qui s'ouvre seulement au tourisme et compte bien sur ses visiteurs pour panser ses plaies.

Car c'est là et tout près qu'a eu lieu le tremblement de terre en mai l'an passé. Le résultat, c'est que de nombreux bâtiments historiques comme l'abbaye du Polirone (qui fait partie des sites clunisiens) à San Benedetto Po sont en réfection. On ne visite plus non plus la chambre des époux au Palais Ducal de Mantoue  où ont vécu 18 générations de Gonzague entre 1328 et 1707. Le bon plan, c'est donc de s'y rendre en hiver pour déguster toutes les spécialités gourmandes de la région et y retourner au printemps quand les musées, églises et monuments aujourd'hui fermés, seront à nouveau ouverts à la visite.

La belle et appétissante Raffaella prépare son chapon en filets "à la Gonzague", noblesse oblige. Mais son autre grande spécialité ce sont les tortelli di zucco, c'est à dire les ravioli au potiron qui sont un must dans la région. Avec son coquet bonnet qui lui sert de toque de cuisinière sur la tête, elle entraîne ses clients dans un de ses cours de cuisine, si renommés qu'elle joue souvent à guichet fermé.

Raffaella Candadori

Il s'agit de préparer la pâte des raviolis avec de la farine dans laquelle on fait un puits pour verser des œufs frais et de pétrir le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte souple que l'on va étaler ensuite finement. Plus facile à dire qu'à faire malgré les injonctions énergiques de la maîtresse de maison. "Cosi…cosi…", "giro…giro…" ("comme ça...comme ça", "tourne, tourne"!).

Il s'agit ensuite de déposer la farce préparée à base de purée de courge, de parmesan, de petits biscuits amaretti écrasés et de moutarde mantovane. Ce qui donne à la préparation un exquis petit goût de pain d'épices qui enchante le palais. L'exercice qui consiste à former le petit coussinet pour l'enfermer dans la pâte est aussi un grand moment. Mais la dextérité, comme pour tout, s'acquiert en s'exerçant.

A la table de Raffaella, qui reconnaît "qu'elle n'a pas besoin de ses cours de cuisine pour faire vivre l'entreprise, mais qu'elle le fait parce qu'elle adore ça! ", on se régale aussi de la sbrisolona, un gâteau qui ressemble un peu à un crumble avec des noisettes et fruits secs, qui ne se coupe pas mais se détaille entre les doigts. Idéal à rapporter comme cadeau pour la famille et les amis, il se conserve extrêmement bien.

On trouve aussi la fameuse moutarde, un peu partout autour de Mantoue et sur la rive gauche du Pô. Elle n'a rien à voir avec le condiment auquel on est habitué, mais elle vaut le détour. Il s'agit de fruits taillés (pommes, poires, melons…) en tranches et confits dans leur jus, que l'on caramélise ensuite et que l'on additionne d'huile essentielle de moutarde. Raffaella la prépare artisanalement à partir d'une recette familiale.

Trois Routes Gourmandes

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Dans la province de Mantoue, les vins comme le Lambrusco Mantovano DOC, un "frizzante" rouge aux arômes de fraise et de framboise ont leur route des Vins et Saveurs mantouans qui court sur 300km. D'octobre à février, on ne manque pas non plus de déguster la truffe blanche Tuber Magnum Pico, la même que celle d'Alba, mais la capitale de ce produit luxueux et hors de prix où se tient le marché international, ne veut pas partager son appellation.

Pour en savoir davantage, on commence en visitant le musée de la Truffe à Bonnizzo di Borgofranco et on suit la route de la Truffe en faisant étape dans les restaurants et commerces qui la vendent et la préparent. Comme au Corte Della Marchesa à Carbonara di Po, une belle et vaste demeure tenue par de tout jeunes gens dont la mamma dirige les cuisines aux côtés d'un chef. Au menu, risotto à la truffe, œuf à la truffe et sbrisolona aux pommes.

Evidemment, le parmigiano reggiano règne en maître sur le plateau de fromages. Cette spécialité à base de lait de vache est connue dans le monde entier et, si les coopératives qui recueillent le lait dans les fermes arrivent à produire une quantité respectable tout en suivant les recettes ancestrales, les paysans plus âgés se souviennent qu'autrefois, on se contentait de chauffer le lait dans une casserole, de le séparer de la crème que l'on gardait pour faire le beurre, d'ajouter la présure, de mouler le caillé, de conserver dans un bain salé et de laisser vieillir. Exactement comme aujourd'hui.

On ne saurait bien sûr consommer de risotto sans parmesan râpé. Le riz a aussi son périple dans la province (c'est l'équivalent du département français), la Route du Riz et du Risotto mantouans. Dans la plaine du Pô et de ses affluents, les rizières sont à l'aise et les innombrables variétés de riz (Arborio, Carnaroli et le fameux Vialone None…) permettent d'obtenir des préparations sensiblement différentes.

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A la Galerie d'Art Contemporain Premio Suzarra, à Oltrepo - qui par ailleurs a récupéré de nombreuses œuvres dans les églises secouées par le séisme et en présente une installation en situation avec une mise en scène assez bouleversante, - une salle rassemble des tableaux et photos qui montrent les ouvriers (surtout les ouvrières d'ailleurs) des rizières qui ont inventé le risotto alla pilota , littéralement "à la saucisse" qui est en fait un saucisson.

C'est Claudio Mezza qui en est le spécialiste. A l'agence agricole Corte Valle San Martino de Moglia, il a monté un musée de la Civilisation Paysanne en hommage à son grand-père Giuseppe. Il élève environ 200 cochons pour produire un authentique saucisson ( le "salam" en patois mantovan) qu'il commercialise jusqu'en novembre. Sauf qu'à la mi-octobre, il ne lui en restait déjà plus un seul!

Rendez-vous donc au printemps pour le saucisson, visiter les musées réhabilités, découvrir une vie culturelle très intense et continuer à profiter de cette belle région qui a quantité d'autres ressources passionnantes.