LA TRUFFE APRÈS LA TRUFFE

Sur les foires gastronomiques et dans les salons touristiques qui se bousculent pendant les week-ends de printemps, le chef Pierre Corre de l'Auberge de la Truffe à Sorges en Périgord a toujours son petit succès. Il profite en effet de l'avant saison pour organiser des stages avec découverte des sites touristiques, des produits gourmands de la région assortis de cours de cuisine. Evidemment, le succès est au rendez-vous!

La cuisine du Périgord, pensez donc! A l'heure où cette région du Sud Ouest réputée pour ses truffes, ses foie gras, ses vins de Cahors et de Bergerac s'est rapprochée des grandes villes de France grâce au développement des autoroutes (dernier en date, le tronçon qui va jusqu'à Lyon et qui relie ainsi la région et la capitale des Gaules), tous les gourmands, amateurs de vraie cuisine bien préparée et savoureuse se sont pris à rêver magrets et tourins, tournedos Rossini et sauce Périgueux. Et mieux encore, comme c'est aujourd'hui la mode, d'apprendre avec le chef ses tours de main pour tout faire soi-même.

Sorges, capitale de la truffe noire

Autour d'une saison qui ne dure que deux à trois mois, il faut continuer à tirer profit du diamant noir et surtout se débrouiller pour en disposer toute l'année. En visitant l'Ecomusée de la Truffe installé dans une belle ferme du XIXème siècle, qui est le tout premier au monde à être entièrement consacré au sujet, on en découvre tous les secrets et l'on apprend aussi comment la conserver sans qu'elle perde le moindre de ses arômes.

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A l'Ecomusée, qui est responsable du marché des dimanches matin de décembre et janvier, on peut en acheter et en commander. Fraîche pendant la saison, après avoir suivi le sentier des truffières, et surgelées si on a de quoi la transporter sans lui faire prendre de risques le reste de l'année. C'est ainsi que procède Pierre Corre pour animer ses stages.

Les truffes, dont la saison semble en Périgord plus courte qu'en Tricastin (fin février, il n'y avait déjà plus de marché aux truffes à Périgueux, mais tout ça dépend des années qui font ce qu'elle veulent) ne gagnent pas à être stérilisées. Elle devient un peu caoutchouteuse - alors que c'est le croquant parfumé qui en fait tout le charme - et l'arôme passe dans le jus. Dans ce cas-là, surtout bien le conserver pour l'utiliser dans les préparations.

Huile de truffes à faire soi-même

Pour continuer ses cours avec des recettes à base de truffes, Pierre Corre comme tous les grands chefs apprend à ses élèves à préparer de l'huile de truffe. Tout simple, il suffit de 80 à 100 g de truffe qu'on laisse mariner dans 1 litre d'huile de tournesol que l'on peut ensuite utiliser à toutes les sauces. La truffe elle, reprend alors du service dans les omelettes et dans tous les plats puisqu'il suffit de la passer à la mandoline comme si elle était fraîche.

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Avec Pierre, on fait la différence entre l'omelette aux truffes qui se prépare à la poêle dans de l'huile de truffes et glisse baveuse sur l'assiette de présentation après avoir été battue à la fourchette avant de recevoir ses lamelles râpées, et les œufs brouillés que l'on bat au fouet et que l'on fait épaissir doucement dans une casserole à fond épais.

Pour disposer de truffes toute l'année, il surgèle (c'est plus rapide) puis conserve au congélateur les tuber mélanosporum achetées en saison et les râpe au fur et à mesure de ses besoins. On peut aussi les râper avant, les surgeler à plat et les utiliser au fur et à mesure. On conserve les truffes aussi sous forme de beurre de truffes que l'on met ensuite au congélateur et que l'on détaille à la demande pour parfumer les pâtes ou une purée de pommes de terre.

L'art du foie gras

Ce qui est intéressant dans les cours de cuisine, ce sont bien évidemment les tours de main du chef, mais aussi ses conseils pour bien choisir ses produits.
Sur le marché de Périgueux dont on admire au passage l'imposante cathédrale et les ruelles moyenâgeuses, il montre à ses stagiaires les foies gras frais proposés sur les étals dans le marché couvert. Ne jamais choisir un foie dur qui est forcément trop gras, mais préférer une pièce souple et qui ne pèse jamais plus de 500g.

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Pierre, qui ne manque pas d'esprit, raconte que quoique fasse les producteurs de foie gras aujourd'hui, ils ne gaveront jamais les oies et les canards comme le faisait sa grand-mère. Que les foies gras se classent en 4 catégories: "A", le top, pour préparer mi-cuit et poêlé, "B" pour les pocher, "TV", sa classification à lui pour le "tout venant" que l'on peut, à la rigueur utiliser pour les farces, et les "déclassés" qui ne se justifient pas plus que l'achat des truffes chinoises baptisées pour l'occasion "balles de ping-pong" puis que l'on sait bien qu'il s'agit là aussi d'une spécialité de l'Empire du milieu.

Visites de fermes comme celle d'Isabelle et Guy Meynard à la ferme d'Andrévias où l'on peut voir l'élevage et le gavage des palmipèdes, visiter truffières et noyeraies. Cavage avec un chien quand c'est la saison, sachant qu'en Périgord, il y a encore des trufficulteurs qui le font avec un cochon, comme il est raconté au musée. Et comme nous vous le montrerons quand, la saison revenue, fouiller la terre avec le groin sera à nouveau d'actualité.

En attendant, la saison d'été se prépare, les centaines de châteaux des 4 Périgord (vert, blanc, noir et rouge) attendent les visiteurs et à l'Auberge de la Truffe, on profite du confort soigneux et soigné que Jacqueline Leymarie, la propriétaire, a imaginé pour sa maison et de l'accueil chaleureux, simple et enjoué d'un personnel archi fidèle. Et on utilise le réseau des Logis de Dordogne et toutes leurs bonnes adresses pour passer des vacances fort enrichissantes.

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