TRUFFES DE CONNAISSEURS

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Comme chaque année, c’est le dernier week-end de janvier que le village de Sorges en Périgord organise son marché aux truffes. Nous vous en avons déjà parlé et l’an passé, nous y sommes allés. Suivez-nous en images…

Pierre Corre, le chef de l’Auberge de la Truffe est dévoué corps et âme à l’illustre tuber melanosporum dite aussi truffe du Périgord, même s’il y en a, mine de rien, beaucoup moins là-bas qu’en Tricastin et dans le sud-est de la France en général. La saison est aussi un peu plus courte semble-t-il. Mais la truffe a ses terroirs et à Sorges, qui ne se dit pas capitale de la truffe pour rien, elle est incomparable

Les vrais amateurs réservent longtemps à l’avance

Certains même d’une année sur l’autre et la jolie auberge que Jacqueline Leymarie a cédée l’an passé au couple Nottellet fait le plein à l’occasion. Aux côtés des camionnettes de ceux qui s’installent pour le marché et des voitures des gens du pays, il y a beaucoup de véhicules, y compris luxueux, venus de la France entière et aussi de Belgique et du Luxembourg. Les Anglais, nombreux, sont arrivés en avion.

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Dès le vendredi soir, les gourmands s’attablent devant le menu truffes proposé dans la formule week-end et dans certains stages et dégustent des spécialités éprouvées comme le foie gras poché au vin rouge, le lièvre à la royale et le soufflé glacé aux noix accompagnées d’excellents vins de Cahors et de Bergerac d’un formidable rapport qualité-prix.

Rendez-vous est pris dès le lendemain dans la galerie Louis Pradel pour les cours de cuisine et le concours d’omelettes aux truffes ouvert aussi aux particuliers. Là encore, le chef de l’Auberge est sur le pont.

Sur la petite place derrière l’église, les commerçants forains commencent à s’installer, on y fait emplette de confits, de carcasses, de foies frais, fromages, charcuteries et autres produits régionaux en attendant la mise en place des truffes dès le lendemain à l’aube.

Au son de la cloche

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Sous la tente aménagée spécialement à cet effet, les trufficulteurs s’installent avec les sacs à dos, les glacières et même des poches en plastiques salies de glaise dans lesquels ils ont disposés les précieux champignons. Chacun d’entre eux fait homologuer sa récolte par les contrôleurs regroupés sous la très sérieuse autorité du commissaire. Ils certifient ainsi l’irréprochable qualité des produits vendus et évitent que ne soient confondues les authentiques tuber melanosporum et les brumales, certes odorantes mais bien moins nobles. Elles coûtent aussi entre 30 et 50% moins cher.

Les acheteurs commencent à s’agglutiner derrière les barrières que surveillent des responsables du marché et même les membres des confréries en costume. Dès que sonne la cloche qui annonce l’ouverture du marché, c’est la ruée. Premier arrivé, premier servi et tout est échangé en l’espace de quelques heures.

Si la saison est bonne et que les chiens truffiers ont bien travaillé, tout le monde trouvera son bonheur. Il faudra compter entre 600 et 700€ le kilo, comme pendant les fêtes parce que le coup de froid de la fin décembre et du début janvier a fait du bien à la truffe.

Mais les restaurateurs et certains particuliers qui ont leurs adresses pourront encore s’en procurer pendant quelques semaines. Daniel Chaume et sa précieuse Nini, somptueuse truie dont les exploits de chercheuse de truffes ont fait le tour de la planète (notre vidéo a passé les 70.000 vues dans le monde entier, même en Amérique du Sud, au Cambodge et surtout dans les pays de l’Est) ont une clientèle fidèle qui achètent les truffes en direct.

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Reste alors pour les acheteurs lestés de leur précieuse « cargaison » à écouter les groupes folkloriques qui se produisent sur la place, à pousser jusqu’à l’Ecomusée pour découvrir le travail des ancêtres de Nini en images et en vidéo, à suivre le Sentiers des Truffières libéré des gelées blanches du matin ou à rendre visite aux fermes environnantes, comme celle de Guy et Isabelle Meynard. Ou encore à prolonger leur séjour pour assister aux cours de cuisine, visiter le marché de Périgueux et les beautés de Brantôme.

C’est qu’on est à la campagne, même si ce qui s’échange en cette fin janvier est aussi de l’or en barre.