CLAIREFONTAINE ET SES MARAÎCHERS

Philippe Girardon retrouve Denis Chardon au milieu de ses cultures de plein champ
sur la rive droite du Rhône.

Après le marché de Vienne où nous nous étions rendus à la suite de Patrick Henriroux en juin, on avait envie de voir de près les champs et les vergers où poussaient les exceptionnels fruits et légumes qui envahissaient les étals. Pour cela, il suffisait d'aller à la rencontre de Philippe Girardon au Domaine de Clairefontaine. C'est près de chez lui que ça se passe...

"A la Claire Fontaine", la chanson populaire va bien avec le domaine. Il y coule 2 sources et c'est cette eau limpide et fraîche qui est servie sur la table des 2 restaurants. Avec ou sans bulles.

La famille Girardon s'est installée dans cette campagne verdoyante que l'on n'imagine pas aussi proche de Lyon, Vienne, Saint Etienne et même Valence tant tout y est calme et rural. Le parc de 3 hectares est classé par l'Office National des Forêts. De grands arbres tricentenaires, la volière, la framboiseraie, les figues et les kakis, la pelouse et des cygnes du bassin. Sur la table du petit déjeuner, on retrouve les œufs des poules qui sont élevées sur place.

A la suite de ses parents, l'exigeant Philippe Girardon a pris en mains les destinées de la maison en commençant par appliquer ses propres et rigoureuses exigences à lui-même. Concours culinaires de toutes sortes après un début de carrière chez Point à Vienne, un passage à l'Oasis à la Napoule, chez Chibois au Royal Gray, en Angleterre chez les frères Roux, pour maîtriser la langue, et un service militaire comme quartier maître chef dans la Marine Nationale qui lui a permis de faire le tour du monde. Il est Meilleur Ouvrier de France depuis 1997 et étoilé Michelin.

Le jardin du marché

Comme tous les chefs qui savent bien que c'est le produit qui fait la cuisine, il est impitoyable sur leur qualité et il entraîne ses fournisseurs à sa suite. C'est ainsi qu'il est devenu une sorte de locomotive dans les villages qui mettent Clairefontaine et ses restaurants à 10 minutes des producteurs de fruits et légumes. Ce sont eux qu'il a présentés à Odile Mattéi pour étoffer le tournage de Goûtez Voir réalisé à la fin de l'hiver.

Il aime raconter l'histoire du bateau de croisière sur le Rhône qui, victime d'une avarie, a débarqué ses passagers américains qu'il a fallu nourrir plutôt mieux que bien à la dernière minute. Producteurs d'asperges de courgettes et de petits pois ont répondu présents.

Du producteur au consommateur à Saint Prim le vendredi après-midi!

Sur les terres de la rive droite du Rhône où les cultures de plein champ s'étendent à perte de vue, on fait connaissance avec Denis Chardon qui fournit le restaurant en choux, brocolis, pommes de terre, salades, épinards, blettes, courgettes, céleris, melons, navets, carottes jaunes et noires, pommes de terre violettes qu'il fait pousser sur 14 ha.

Avec le chef, il se livre aussi à des expériences en cultivant des plantes aromatiques que ce dernier rapporte de ses voyages. On respire un bouquet aux arômes de menthe-chocolat qui vient de Chine ou encore cet autre qui sent à la fois l'ananas et la banane.

Denis est maraîcher depuis qu'il a acheté un bout de jardin et abandonné son premier métier de technicien. Son fils, qui ne se voit pas dans un bureau, s'active déjà dans les champs, comme Amélie, l'aînée de Philippe et Laurence Girardon qui n'a que 16 ans le fait au restaurant. Elle témoigne déjà d'un professionnalisme hôtelier assez bluffant. Bon sang ne saurait mentir…

Chaque samedi, tous les maraîchers des villages comme Saint Prim, Chonas l'Amballan et alentours se retrouvent au marché de Vienne. Mais le vendredi après-midi, ce sont les habitants du village qui viennent se ravitailler et le reste de la semaine, on retrouve les produits au Panier Enchanté, leur boutique installée à Vienne.

En face des fruits et légumes, c'est la rive gauche du Rhône avec ses vignes des Côtes du Rhône septentrionales. Chacun son côté du fleuve. Tous lui en sont reconnaissants.

Le petit monde de Clairefontaine

A Clairefontaine, les gourmands défilent. Les mêmes ou presque qui s'arrêtent à La Pyramide de Patrick Henriroux à Vienne. On vient des 4 coins de l'hexagone (!), mais surtout de l'Europe du Nord, de Belgique et du Luxembourg. Qui restent les meilleurs clients de tous ceux qui ne proposent que le meilleur.

Philippe, de son côté ne ménage pas sa peine et porte la bonne parole de la cuisine française chaque année fin février en Islande dans le cadre du festival "Food and Fun". Ce pays étonnant qui compte 350.000 habitants, 500.000 chevaux et 1 million de moutons.

Philippe Girardon (MOF) a deux maisons à Chonas-l'Amballan (38).
Voir la vidéo... (02:54)

A la place de ce qui fut autrefois le Marais Saint Jean, racheté par les Girardon en 1991, il y a désormais le Cottage. Un hôtel 3 étoiles qui en vaut bien 4 et un restaurant d'un excellent rapport qualité-prix. Au fil des saisons, le crespeou comme en Provence avec ses légumes croquants et les salades de Monsieur Chardon, le risotto crémeux aux fleurs de courgettes ou encore le gigot d'agneau poêlé et la semoule aux légumes d'été figurent dans les formules qui vont de 21 à 27€. Cet hiver, début décembre, c'est la truffe qui sera à l'honneur.

Au Domaine de Clairefontaine, la table est de grande tenue et le MOF Girardon donne toute sa mesure. Avec le homard bleu rôti et fleurs de courgettes, les suprêmes de saint pierre et mitonnée d'artichauts, le filet d'agneau en croûte d'herbes et un inoubliable soufflé à la Chartreuse.

C'est l'autre passion de Philippe Girardon. Amateur de la liqueur des moines de la Grande Chartreuse et ardent défenseur des flacons de collection. Il aime aussi le grand silence du massif aux forêts émeraude, dominé par la Chamechaude et le Grand Som quand le chant des religieux monte au ciel.

A la question qu'il fallait bien lui poser de savoir d'où vient cette passion peu commune, il répond en riant "De l'ID Citroën des parents qui rendait malade les enfants! ". Un peu de liqueur sur un sucre remettait l'estomac en place. Aujourd'hui, on n'oserait jamais ni le dire, ni le faire. Il n'est pas sûr qu'à force de vouloir tout contrôler à la place des autres, on fasse toujours évoluer les choses dans le bon sens.