LA TRUFFE DES GRANDS CHEFS

C'est entre la St Sevrin (27 novembre) et la Saint-Joseph (19 mars) que la saison de la truffe noire, la fameuse tuber melanosporum, bat son plein. Ce qui revient à dire qu'au moment du Ban des Truffes à Richerenches (cette année le 17 novembre), le précieux diamant noir est encore loin d'être à son apogée. Mais c'est à cette date que commencent les réjouissances qui vont émailler la saison de la truffe et constituent autant de rendez-vous pour les amateurs. Avec l'un des plus incontournables, la Messe aux Truffes le 20 janvier prochain.

Les grands chefs ne jurent que par elle. Et ce sont celles du Tricastin qui ont leur préférence. Je me souviens encore, l'an passé, à la mi-février, de l'énorme panier de truffes noires que le maître d'hôtel du Grand Véfour, l'illustre maison parisienne de Guy Martin, présentait aux clients qui en profitaient pour prendre une longue et inoubliable inspiration.

Cette année, au Ban des Truffes à Richerenches à la mi-novembre, personne n'était encore en mesure de parier sur la qualité de la saison. "Il faudrait un bon coup de mistral et un bon coup de froid et ce serait parti" disaient tous les professionnels rassemblés derrière la bannière de la Confrérie de la Gastronomie et du Diamant Noir pour célébrer l'ouverture du premier marché de la saison, derrière le "petit Saint Jean", un enfant blond du pays qui doit obligatoirement être né à Valréas dans l'Enclave du Vaucluse.

Ces temps derniers, faute de maternité dans la petite ville, il fallait que ses parents y vivent depuis un minimum de temps. Avec la réouverture du service, les "petits Saint Jean" vont se renouveler au fil des années.

Le meilleur de la truffe noire, celle des connaisseurs
Le marché de Richerenches (tous les samedis matins entre novembre et mars), s'il est le plus important d'Europe, n'est pas pour autant le plus spectaculaire, ni surtout le plus folklorique.

Mais c'est là que se négocie la plus haute qualité. En témoignent les grossistes du Périgord qui viennent s'y approvisionner.

Voir la vidéo... (4:35)

Dans le village templier, les étals sont installés le long de la rue principale et si quelques trufficulteurs viennent vendre une partie de leur récolte aux particuliers, on trouve aussi beaucoup de nougats et autres friandises provençales, des charcuteries, de la vaisselle, des mandolines à truffes pour les émincer au plus juste, des couteaux pour les canifer délicatement et voir ainsi si elles sont mûres à point, c'est à dire bien noires et veinées de blanc et pas toutes grises comme en début de saison. Mais il faut bien démarrer à un moment donné.

L'autre intérêt de ce marché incontournable, c'est le "Cours du Mistral", la rue perpendiculaire qui remonte jusqu'à l'Escapade, le restaurant de Nicolas Pailhès et de son assistant Paul Chabert, tous deux orfèvres en la matière (Paul est le fils d'André Chabert qui a longtemps dirigé le Château de Rochegude dans la Drôme).

C'est là que les trufficulteurs vendent leur production aux chefs et aux grossistes. Directement dans le coffre de la voiture après les avoir pesées sur des balances précises au milligramme. Ils repartent ensuite avec leurs emplettes dans de vulgaires sacs plastiques, froissés, couverts de traces de boue et marqués "Leclerc", "Carrefour" ou "Intermarché", dans lesquels se baladent de véritables fortunes.

Car la truffe au kilo est chère. Entre 900 et 1400 euros le kilo. Mais si en janvier, elle est à son apogée, c'est aussi le moment où elle offre le meilleur rapport qualité-prix. Et comme il n'en faut pas beaucoup (voir ici  l'avis d'Edouard, trufficulteur du Périgord, tous sont d'accord avec lui...) pour parfumer quantités de plats, c'est aussi l'occasion de s'en procurer.

Plus belle qu'en début de saison, quand la production est réservée à la conserve et part dans les saucissons et autres foies gras et pâtés truffés que les industriels en profitent pour les vendre le double que quand ils sont nature. Et bien moins coûteuse qu'au moment des fêtes où elle n'est pas encore à son pic d'abondance, mais où la demande est forte.

Une quête ni sonnante, ni trébuchante

C'est donc quand se tient la messe de la Saint Antoine à Richerenches, le 3ème dimanche de janvier qu'elle est juste parfaite. Il n'y a pas assez de place dans la petite église pour contenir tout le monde, mais chacun y va de son obole en déposant une truffe dans la sébile.

Voir la vidéo... (6:48)

Elles sont ensuite vendues aux enchères et c'est le curé qui ramasse le tapis de la vente de la rabasse comme on appelle la truffe en son terroir. Un moyen comme un autre de la payer plus cher, mais en même temps, comme dirait Lino Ventura dans Les Tontons Flingueurs, "Si c'est pour une œuvre...". Cela justifie beaucoup de choses.

Le bon père qui a la charge de toutes les églises de l'Enclave des Papes, c'est à dire Visan, Valréas, Grillon et Richerenches doit être particulièrement bien vu dans l'au-delà pour pouvoir disposer d'un tel trésor. Mais, en même temps, il est installé dans cette sorte de "principauté" où les Papes s'étaient réfugiés au XIIIème et XIVème siècle. Un terroir forcément un peu béni des dieux.

Inutile de préciser que l'Escapade affiche complet ce jour-là. Tout le monde veut profiter de son menu truffes (dans les 70 EUR!). Les chefs étoilés tout comme les clients locaux et les touristes. Pour se consoler, il suffit de se dire que le menu truffes est disponible sur réservation pendant toute la saison, on peut donc s'y attabler les jours de moindre affluence pour mieux en profiter.

Les maison d'hôtes sont nombreuses dans la région. Il y en a à tous les carrefours et dans tous les villages dès que l'on quitte l'autoroute pour se diriger vers l'Enclave. On laisse sur la gauche Grignan et son château (celui de la fille de Madame de Sévigné) qui est peut-être le village drômois le plus gâté en matière de bonnes tables.

En week-end dans la région, on peut faire des achats de vins, de miel, de produits de beauté bio comme chez Durance en Provence et, si l'on est venu par le train, il suffit de se remettre entre les mains de Sophie et Isabelle Charanssol qui ont monté Provence Rêverie, une petite entreprise de circuits touristiques sachant bien sûr que, les bonnes adresses, elles les connaissent toutes.

Voir la vidéo... (5:16)

Contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, un séjour au pays de la truffe reste très accessible. Au Mas de l'Argellier  à Grillon ou encore aux Ecureuils  à Valréas dans la délicieuse maison de Chantal et Mike, entourée de son jardin et de sa piscine, où la nuit avec petit déjeuner n'est pas chère du tout (70 EUR). Chantal propose elle aussi des menus truffes et si sa brouillade et tous les plats qu'elle confectionne sont à la hauteur de ses confitures et de ses viennoiseries, on peut s'y rendre les yeux fermés.

Avec tous ces gens très actifs qui se sont regroupés au sein de l'association Truffe Emotion on découvre une région délicieuse. On va "caver" chez Christian et Gisèle Allègre au Domaine de Saint Alban et on se régale en suivant la brave Chouchou, le chien truffier dont le lien affectif avec son maître est un vrai bonheur à lui tout seul.

Dans cette maison du Bon Dieu, les chiens sont comme des coqs en pâte. Et il y a aussi l'âne récupéré chez des particuliers qui n'en voulaient plus et qui se met à braire pour réclamer des câlins et des caresses dès qu'il aperçoit du monde à la suite de Christian. C'est souvent et ça marche à tous les coups!

Cette région riche de bonnes choses et dont les habitants sont réellement adorables, généreux (et modestes, ce qui ne gâte rien), ne s'arrête pas de vivre quand la truffe cesse de pousser sous les chênes. Valréas et son Enclave vauclusienne a plus d'une corde touristique à son arc pour attirer les vacanciers. A commencer par le soleil dès les premiers jours du printemps, jusqu'à la fin de l'automne. Et les tarifs que l'on y pratique, alors que la truffe se négocie, elle, à prix d'or, sont on ne peut plus raisonnables.

CROISIÈRES ET AUTRES RÉJOUISSANCES DE NOËL

Quand il est question de croisière, nombreux sont ceux qui ont les yeux qui brillent, car, malgré les avanies (avaries aussi) essuyées par les paquebots Costa, le moins que l'on puisse dire, c'est que personne, parmi les amateurs, ne semble se décourager. D'autres, dont j'ai tendance à faire partie, sont plus méfiants. Crainte de la promiscuité avec une clientèle un peu, disons, uniforme. Erreur sur toute la ligne, les croisières de CroisiEurope ont tout bon!

Le mieux était encore d'essayer. Et il fallait oser quand on est, comme ceux qui y sont allés, des habitués du Club Méd II et des palaces davantage que des villages de tente. Pour une somme d'environ 500 euros, l'aventure a commencé à Strasbourg et s'est poursuivie le long du Rhin dans les vignes alsaciennes et les villages de Forêt Noire à la découverte des marchés de Noël et de la relation si particulière des villes et des pays de l'Est avec les célébrations de la fin de l'année. Accueil impeccable, cabines spacieuses, clientèle discrète et raffinée et cuisine de qualité. La choucroute suivie de son munster au cumin et d'une forêt noire était meilleure qu'à la Maison Kammerzel (pas difficile…), les petits déjeuners buffet étaient copieux et savoureux. Bref que du bonheur.

Quant à la clientèle, parce qu'il ne faut pas oublier que l'on achète un peu aussi la présence de ses compagnons de voyage, elle a apprécié les soirées dansantes tout en restant discrète et s'est avérée fort bien élevée. On croit rêver! En même temps, à quoi se fier de nos jours sinon à l'expérience.

CroisiEurope organise des Croisières du Nouvel An et Marchés de Noël  sur les grands fleuves. Le Rhin, le Danube, le Rhône, le Pô… A Strasbourg, Amsterdam, Lyon, Venise, Budapest, Bratislava… L'occasion de se pencher sur les coutumes de Noël en Europe en dans les régions françaises.

Santa Klaus, les Rois Mages et la Befana

Voir la vidéo...(3:30)

En Allemagne, le marché de Noël se niche dans les petites rues autour de la cathédrale à Aix la Chapelle et autour de la statue de Roland à Brême. A Quedlinburg, ce sont les 24 cours intérieures de la cité médiévale qui symbolisent chacune un jour de l'Avent, tout comme à Weimar où le Père Noël ouvre chaque jour une fenêtre pour les enfants. A Ratisbonne, autre ville médiévale, c'est le château romantique des Thurn und Taxis qui sert de toile de fond aux quatre marchés de Noël.

Au Danemark, les châteaux sont mis à contribution pour fêter Noël. Au nord de Copenhague au château de Kronborg par exemple où, en plus des ballets et concerts, des laboratoires de décoration et des dégustations de bière de Noël sont organisés dans les salles antiques. Au village d'Odense, où est né Andersen, les personnages de ses contes se mettent en scène au marché de Noël et dans les cuisines des fermes du village de Fionie, on peut revivre Noël comme en 1800. Et il ne s'agit là que d'une poignée d'exemples de toutes les foisonnantes propositions des pays du Nord en général.

L'Espagne, n'est pas moins fervente et, dans la péninsule ibérique, les fêtes de fin d'année ne se terminent pas avec le Nouvel An, la Nochevieja. Les enfants attendent les Rois Mages le premier dimanche de janvier avant de retourner en classe. Ce sont eux qui ont les bras chargés de cadeaux. En attendant, les crèches occupent tout le temps de l'Avent. Parfois signées par de grands artistes et grandeur nature, elles sont aussi nombreuses à recruter des habitants qui réalisent ainsi des tableaux vivants de la Nativité. A Buitrago près de Madrid avec 200 acteurs; à Bàscara (Gerone) depuis 1973 avec 300 figurants qui retracent ainsi la création de la Palestine il y a 2000 ans; à Sangüesa en Navarre où la venue des Rois Mages est mise en scène…

En Italie, les sorcières ne lâchent pas l'affaire, la Befana, la sorcière sur son balai qui apporte du charbon aux enfants (en fait il s'agit de chocolat) arrive dans la nuit du 5 au 6 janvier et sa légende vient de celle des Rois Mages (Befania "Epiphanie"). Elle est suivie d'une Fête des Lumières et arrive dans les maisons de manière diverse et variée. A Cannobio, Stresa, Santa Maria Maggiore sur les bords du lac Majeur, mais là, elle arrive en parapente, un peu à l'image de la Reine d'Angleterre en hélico avec James Bond aux Jeux Olympiques.

A Londres enfin, last but not least, le Christmas Tree trône sur Trafalgar Square en attendant le divin enfant royal et on en profite pour visiter l'exposition "Costumes d'Hollywood"  jusqu'au 27 janvier.

Noël au pays des sapins

Voir la vidéo... (1:58)

Direction l'Alsace et les conifères sans lesquels la ligne bleue des Vosges ne serait pas. A Colmar, comme chaque année, ce sont 5 marchés de Noël qui sont installés dans la vieille ville avec des animations, des concerts, des chorales d'enfants sur des barques illuminées jusqu'au 31 décembre. Toute l'Alsace est à l'unisson. De l'autre côté du Ballon du même nom avec ses champs de neige sauvage chers aux skieurs nordiques et amateurs de randonnée en raquettes, Belfort  et sa citadelle de grès rose gardée par le Lion de Bartholdi joue le jeu des lumières et des animations  le long de la Savoureuse du 1er au 30 décembre. Chaque jour, le bus des Neiges fait la route du centre de la ville jusqu'au sommet du Ballon d'Alsace (1247m) pour transporter les skieurs.

La Franche Comté s'emploie à faire le lien entre le massif des Vosges et celui du Jura avec son désormais reconnu "Incroyable Décembre en Franche-Comté". A Besançon avec les ateliers d'artistes, Montbéliard et les Lumières de Noël, la station des Rousses et la Féerie de Noël au Pays des Sapins et même la possibilité de séjourner à Laponia Dream, directement dans une des villégiatures du Père Noël.

Un peu plus au sud, entre l'Isère et la Savoie, c'est le charme silencieux et majestueux de la Chartreuse. Dans les caves où sont distillées les fameuses liqueurs, 9 représentations de la Nativité seront données les 16, 23 et 30 décembre par les ateliers Casalibus et la compagnie de Monika Regattieri qui jouera La Pastorale des Santons. La réservation est tout simplement impérative.

Noëls royaux au château

Voir la vidéo... (1:33)

Le Pays des Châteaux et de la Renaissance ne s'en laisse pas conter. A Noël, la vallée des Rois de France illumine ses châteaux de la Loire. A Amboise  jusqu'au 6 janvier sur le thème des traditions à travers les siècles, de la Renaissance jusqu'au XIXème siècle. A Chenonceau  avec de fastueux sapins et de grands feux allumés dans les cheminées du château. A Langeais, jusqu'au 29 décembre, on propose aux enfants de porter des costumes d'époque avec des robes aux manches bordées de fourrure pour les filles. Les garçons devraient moins aimer les chausses et pourpoint.

Dans le Loiret, l'animation Noël au Château dure jusqu'au 6 janvier avec la découverte d'une fabrique de bonbons à Meung-sur-Loire (là où le commissaire Maigret a pris sa retraite), un goûter de Noël préparé par les mamies du château le 22 décembre à Brisson-sur-Loire, une grande crèche reconstituée dans les écuries historiques du château de la Bussière, des contes de Noël, des promenades aux flambeaux et la création d'une grande fresque de Noël par Priscille Vincens, artiste peintre renommée.

Et des bulles pour conclure en beauté…

En Champagne, 48 villes et villages participent au Chemin des Crèches, un fameux chemin de croix pour des visiteurs qui auront choisi de s'approcher au plus près des bulles sans lesquelles la fête perd beaucoup de son charme. On retiendra les crèches des Amériques à Châlons-en-Champagne en l'église Saint-Alpin, la crèche champenoise en sarments d'Epernay, l'exposition La Crèche animée de Noël du village gaulois parrainée par Uderzo, créateur d'Astérix dans sa ville natale de Fismes.

Et le village de Noël de Reims jusqu'au 30 décembre, avec la Foire de Noël et des Rois jusqu'au 6 janvier en parallèle avec la mise en lumière de la Cathédrale des sacres jusqu'au 1er janvier. Et cette curiosité, une exposition sur l'Alphabet glagolitique croate - Evocation d'une écriture médiévale européenne: du Moyen-Age à nos jours au Palais du Tau jusqu'au 24 février. Tout cela au pays du champagne pour des fêtes pétillantes à souhait. Santé!