ELOGE DE LA SOUPE

Pourquoi me direz-vous parler d'une unique entreprise, Giraudet en l'occurrence qui fête ses 100 ans, et faire, à ce seul titre l'éloge de la soupe que la vénérable maison vend dans des bars du même nom à Paris, à Lyon et à Bourg en Bresse et sans doute très prochainement ailleurs (Londres, Barcelone, New York?)
Parce que, en visitant l'usine de Bourg en Bresse dans laquelle sont préparées sans le moindre additif, les quelques 80 variétés de soupe proposées à la vente en suivant les saisons, je trouvais justement tout à fait réconfortant que l'on puisse manger bon et pas cher au quotidien quand on est dans une situation de RHF (acronyme qui signifie "Restauration Hors Foyer") et qu'on est à peu près toujours condamné au hamburger, à la salade avec une vinaigrette au sucre épaissie aux additifs, au sandwich, croque-monsieur et autres nourritures improbables.

Je m'apprêtais à titrer ce billet "Eloge de l'imperfection". Ce qui eût été désobligeant pour mon sujet. La Maison Giraudet en effet, fabrique des quenelles de manière artisanale depuis un siècle, des soupes depuis 1995. Mais en respectant les contraintes industrielles de traçabilité pour pouvoir distribuer ses produits dans les grandes surfaces.

Ce qui est réconfortant dans ce processus irréprochable, c'est que l'on peut se nourrir chez soi et à l'extérieur en dépensant un minimum. Car il est facile, très facile d'être parfait. Il suffit de ne se procurer que le meilleur au niveau des produits. Tous les chefs vous le diront. Ensuite, pour peu que l'on sache faire parler de soi et que l'on soit bien noté dans les guides, si l'on tient un restaurant, le prix alors n'a plus guère d'importance. Sauf que, pour la plupart et la grande majorité des amateurs, ce genre d'établissements est parfaitement inaccessible (qui peut régler une addition de 300 ou 400€ par personne et même de 200€?)

C'est pour cela que les quenelles fabriquées avec de la semoule de blé dur, de la crème, du beurre de Bresse et 33% de chair de brochet comme celle du Centenaire, vendues 3€ pièce me plonge dans le ravissement. Que l'idée de servir en accompagnement d'une viande blanche, d'une volaille ou d'un poisson grillé un tian de quenelles et légumes du plus bel effet (la quenelle boit l'eau des tomates, aubergines et courgettes) et pour une poignée d'euros me donne le moral.

La recette figurera d'ailleurs dans le livre publié à l'occasion du centenaire "100 ans de maison" aux Editions de l'Epure écrit à 4 mains par Michel Porfido, le chef maison et la Lyonnaise Sonia Ezgulian à qui l'on doit déjà "La quenelle, 10 façons de la préparer" chez le même éditeur.

C'est Michel Porfido qui élabore toutes les nouvelles recettes maison pour inspirer les ménagères et renouveler saison après saison la carte des deux boutiques et bars à soupe parisiens (rue Princesse et rue Mabillon) et lyonnais (place Bellecour et aux Halles de Lyon Paul-Bocuse), sans oublier la toute première boutique de Bourg-en Bresse. Dans la collection de l'hiver, on trouve les quenelles aux girolles, cèpes et ail des ours, cocon aux truffes et volaille de Bresse aux truffes (cette dernière seulement du 14 décembre au 3 janvier).

Les soupes de l'hiver à déguster juché sur les tabourets de bar sont au homard et légumes, aux choux et saucisse de Morteau et il y a aussi la soupe du Mandarin aux lentilles vertes, huile d'olive, tomates, carottes et thé lapsang souchong. Elles sont vendues 5,90€ les 50 cl et font leur petit effet dans un dîner. Réalisées avec le même soin et des ingrédients parfaitement naturels, les soupes suivent le rythme des saisons. Froides en été, aux légumes de printemps quand se pointent les beaux jours, aux châtaignes quand les feuilles tombent et ainsi de suite.

Les quenelles sont appréciées dans tout l'est de la France et du nord au sud avec un pic dans la région lyonnaise et en Bresse, mais l'idée de les proposer en tapas comme celle à l'encre de seiche servie avec une bouchée de saumon mi-cuit à la manière d'un sushi ou encore en tranche avec un dé de fromage et juste passée au four pour l'apéritif leur donne une seconde jeunesse.

Elles ont, sous cette forme, plus saine que les cacahuètes salées, de beaux jours devant elles.

C'est d'ailleurs le même propos qui me conduit à parler chocolat. Les chocolatiers français sont de plus en plus doués et de plus en plus exigeants au niveau de leurs matières premières. On ne peut que s'en réjouir. Mais ils sont aussi de plus en plus chers (de 80 à 100€ le kilo) et on ne voit pas bien comment tout un chacun peut déposer de la haute qualité hors de prix au pied du sapin.

Alors je pense à de petits industriels comme Révillon qui font des efforts avec leurs palets Pures Origines Lait qui viennent de l'Equateur, du Vanuatu et du Venezuela et les Pures Origines Noir en provenance de l'Equateur, de Madagascar et de Sao Tomé. Ils sont vendus 9,95€ les 300 g en grandes surfaces. Evidemment, ils sont un peu trop sucrés, comme chacun sait, cela revient moins cher que la pâte de cacao, mais ils permettent de faire plaisir aux enfants et même aux grands. Ce qui est tout de même meilleur pour tout le monde que de consommer les produits Kinder Chocolat dont on nous matraque à la télévision.